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从茶的馥郁芬芳理解各种香气成分的复杂性

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   叶中的化学成分,从叶色泽和滋味的多样化已可以理解到它们的种类较多,涉及的方面也较广泛。这部分成分虽然含量较高,但从种类的数量来观察,同叶香气成分相比,却是少得难以想象。目前经过鉴定的中的化合物约有500多种,其中属于有机化合物约有450种以上。的香气成分,在中的总含量虽是微小的,鲜叶中只占干量的300~500ppm,绿中占50~100ppm,红中占100~300ppm,但它们的种类繁多,根据气相色谱、质谱、极谱、红外和紫外光谱的分析,从叶中鉴定出的香气成分化合物不下400种。其中构成鲜叶的香气种类较少,约近50种。就成品而言,绿较多,约有 100余种,红的种类最多,约有 300余种。有鲜叶以及成品红和绿所共有的,也有的是品红或绿单独特有或两种共有的。上表明鲜叶及成品红和绿中香气成分种类及所各种成分的种数。 1.碳氢化合物 2.醇类 3.醛类 4.酮类 5.酸类 6.酯类 7.内酯类 8.酚类 9.过氧化物类 10.硫 化合物类 11吡啶类 12吡嗪类 13喳啉类 14芳 胺类 15.杂类 中香气成分种类数

  从上图可以看出,作为叶原料的鲜叶,其中

  气成分的种类不多,但经过加工,制成绿或红后,香气成分种类大量增加。绿香气成分种类所含种类的2倍,红所含种类是鲜叶的6这些增加的成分,是叶内部生物化学变化引的。特别是红通过深刻地生物氧化一还原反应,的香气种类更为复杂和多样。

  从上图还可以看出,在鲜叶成分中,以属于醇合物的种类最为突出。其中一部分属于低碳脂化合物,具有酒精和青草的气息。另一部分属族化合物和萜烯类化合物,这种醇类具有花的香气;绿110种香气成分中,以醇类、吡嗪类的种多。因此也具备醇的清香和花香。吡嗪类香气,其生成是由于绿加工过程经过烘炒的缘故。此,绿特具食品的烘炒香。红的325种香气菌类、醛类、酮类、酯类等的种类最为突出。值得注意的是醛类、酮类、酯类的生成。醛类都是醇的氧化产物,是红加工过程中生物形成的。酯类是由醇与酸化合而成,也是红加工过程中生物氧化所生成的酸类和醇作用的结。这些成分,都具有果味香和花香,是红突出香型。

  叶香型,随树品种、生态环境、栽培措施和叶加工条件,以及最终形成的叶种类等而变化,大致可以分为“清香”、“鲜爽”、“花香”、“果味香”、甜香”、“粗青气”等等,都是人的味觉器官对各种香气成分的综合反应和协调感觉。所谓协调感觉,就不牵涉到香气成分的种类问题,而且牵涉到各种成中的数量比值等问题。有很多具有刺激性的不愉气味的成分,若微量存在而且和其他香气成分协作用,也往往会成为人们喜爱的香气。

  叶中具有青草气和粗青气,是由于含有正己、异戊醇、烯、顺—3—己烯醇、顺—3—己烯醛等。而具有清香的物质有:反—2—乙烯醛,反—3—己烯醇等。

  叶中具有鲜爽香的物质有:顺—3—乙酸乙烯酯、顺—3—己烯醇、芳樟醇等。具有绿的新香的物质主要有:正壬醛、顺—3—乙酸乙烯酯,除此,还有反—3—己烯醇、二甲硫等物质。绿陈化“失风”后的陈味物质主要是顺—2—戊烯醇、反—2—戊烯酸、反—2,反—4—庚二烯醛、反—2,顺4—庚二烯醛、丙醛、反—3,反—5—辛二烯酮、反—3,顺—5—辛二烯酮、顺—3,反—5—辛二烯酮等。

  叶中具有果味香的物质有:苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反—2—乙酸乙烯酯、橙花叔醇等。具有花香的物质有:苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香草醇、乙酸香叶酯和乙酸橙花酯等,都属玫瑰香型;茉莉酮和乙酸苯甲酯等属茉莉香型;苯丙醇有水仙花香气;芳樟醇有玉兰花香;a—和b—紫萝兰酮具有紫萝兰香;邻一氨基苯甲酯有橙花香;苯乙酸苯甲酯具有类似蜂蜜的甜香;顺—螺烯酮具有鲜爽的甜花香。

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