从茶的馥郁芬芳理解各种香气成分的复杂性

　　 茶叶中的化学成分，从茶叶色泽和滋味的多样化已可以理解到它们的种类较多，涉及的方面也较广泛。这部分成分虽然含量较高，但从种类的数量来观察，同茶叶香气成分相比，却是少得难以想象。目前经过鉴定的茶中的化合物约有500多种，其中属于有机化合物约有450种以上。茶的香气成分，在茶中的总含量虽是微小的，鲜叶中只占茶干量的300～500ppm，绿茶中占50～100ppm，红茶中占100～300ppm，但它们的种类繁多，根据气相色谱、质谱、极谱、红外和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出的香气成分化合物不下400种。其中构成鲜叶的香气种类较少，约近50种。就成品而言，绿茶较多，约有 100余种，红茶的种类最多，约有 300余种。有鲜叶以及成品红茶和绿茶所共有的，也有的是品红茶或绿茶单独特有或两种共有的。上表明鲜叶及成品红茶和绿茶中香气成分种类及所各种成分的种数。 1．碳氢化合物 2．醇类 3．醛类 4．酮类 5．酸类 6．酯类 7．内酯类 8．酚类 9．过氧化物类 10.硫 化合物类 11吡啶类 12吡嗪类 13喳啉类 14芳 胺类 15．杂类 茶中香气成分种类数

　　从上图可以看出，作为茶叶原料的鲜叶，其中

　　气成分的种类不多，但经过加工，制成绿茶或红后，香气成分种类大量增加。绿茶香气成分种类所含种类的2倍，红茶所含种类是鲜叶的6这些增加的成分，是茶叶内部生物化学变化引的。特别是红茶通过深刻地生物氧化一还原反应，的香气种类更为复杂和多样。

　　从上图还可以看出，在鲜叶成分中，以属于醇合物的种类最为突出。其中一部分属于低碳脂化合物，具有酒精和青草的气息。另一部分属族化合物和萜烯类化合物，这种醇类具有花的香气；绿茶110种香气成分中，以醇类、吡嗪类的种多。因此也具备醇的清香和花香。吡嗪类香气，其生成是由于绿茶加工过程经过烘炒的缘故。此，绿茶特具食品的烘炒香。红茶的325种香气菌类、醛类、酮类、酯类等的种类最为突出。值得注意的是醛类、酮类、酯类的生成。醛类都是醇的氧化产物，是红茶加工过程中生物形成的。酯类是由醇与酸化合而成，也是红茶加工过程中生物氧化所生成的酸类和醇作用的结。这些成分，都具有果味香和花香，是红茶突出香型。

　　茶叶香型，随茶树品种、生态环境、栽培措施和茶叶加工条件，以及最终形成的茶叶种类等而变化，大致可以分为“清香”、“鲜爽”、“花香”、“果味香”、甜香”、“粗青气”等等，都是人的味觉器官对各种香气成分的综合反应和协调感觉。所谓协调感觉，就不牵涉到香气成分的种类问题，而且牵涉到各种成中的数量比值等问题。有很多具有刺激性的不愉气味的成分，若微量存在而且和其他香气成分协作用，也往往会成为人们喜爱的香气。

　　茶叶中具有青草气和粗青气，是由于含有正己、异戊醇、烯、顺—3—己烯醇、顺—3—己烯醛等。而具有清香的物质有：反—2—乙烯醛，反—3—己烯醇等。

　　茶叶中具有鲜爽香的物质有：顺—3—乙酸乙烯酯、顺—3—己烯醇、芳樟醇等。具有绿茶的新茶香的物质主要有：正壬醛、顺—3—乙酸乙烯酯，除此，还有反—3—己烯醇、二甲硫等物质。绿茶陈化“失风”后的陈味物质主要是顺—2—戊烯醇、反—2—戊烯酸、反—2，反—4—庚二烯醛、反—2，顺4—庚二烯醛、丙醛、反—3，反—5—辛二烯酮、反—3，顺—5—辛二烯酮、顺—3，反—5—辛二烯酮等。

　　茶叶中具有果味香的物质有：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反—2—乙酸乙烯酯、橙花叔醇等。具有花香的物质有：苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香草醇、乙酸香叶酯和乙酸橙花酯等，都属玫瑰香型；茉莉酮和乙酸苯甲酯等属茉莉香型；苯丙醇有水仙花香气；芳樟醇有玉兰花香；a—和b—紫萝兰酮具有紫萝兰香；邻一氨基苯甲酯有橙花香；苯乙酸苯甲酯具有类似蜂蜜的甜香；顺—茶螺烯酮具有鲜爽的甜花香。