普洱茶存放过程中内含化学成分变化

张 俊 梁名志

一、贮存过程中水分的变化

　　在普洱茶贮存过程中，茶叶含水率的变化大小事关其品质的变化快慢。从图1可看出，在2年期内，茶叶含水率的变化随着贮藏时间的延长，茶叶水分随之平稳增加，总的变化规律为：干仓茶的水分增幅低于湿仓茶，2年期的干仓茶水分增幅26％左右，而湿仓茶增幅约达64％。

　　二、贮存陈化过程中茶多酚的变化

　　茶多酚是红、绿茶中的重要物质，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，在普洱茶中与品质的相关系数为0．875，多酚类物质在普洱茶的渥堆发酵过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，产生大量的水溶性氧化产物，致使发酵普洱茶中的茶多酚较原料减少50％—70％。茶多酚在普洱茶的贮存过程中的变化如何呢?从图2可以看出，生普洱茶(晒青茶及其蒸压而成的紧压茶)和经渥堆发酵的熟普洱茶在贮藏过程中的茶多酚含量均呈减少趋势；其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大，生散茶(晒青茶)、生饼茶(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)的茶多酚分别由贮存前的29．88％、28．99％降至2年期的16．94％和15．61％，降幅分别达43．31％、46．15％，基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的生散茶、生饼茶的茶多酚氧化降解要缓慢的多，干仓贮存2年期还分别含有27．66％和26．89％的茶多酚含量，降幅仅为7．43％、7．24％。渥堆发酵的普洱茶(熟普洱茶)在贮存过程中其茶多酚的氧化降解较生普洱茶又要缓慢，分别由贮存前的l1．80％(熟散茶)、12．42％(熟饼茶)降至2年期的11．48％(干仓熟散茶)、11．18％(干仓熟饼茶)、11．26％(湿仓熟散茶)和10．40％(湿仓熟饼茶)，降幅分别是2．71％、9．98％、4．58％、16．26％；从中得出，贮存环境因素(温度、湿度)对熟普洱茶的茶多酚影响也如生普洱茶的一样，湿仓较干仓更能促进普洱茶多酚类的氧化降解。

　　三、贮存过程中氨基酸的变化

　　氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，在普洱茶渥堆发酵的特殊条件下发生脱羧基、脱氨基等系列反应，因此在渥堆发酵熟普洱茶的加工过程中，其氨基酸含量是呈减少趋势，较原料减少50％左右，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0．40％—0．50％之间。生熟普洱茶在贮存过程中的变化是否也如渥堆发酵一样呢?从图2可看出，随着贮藏时间的延长，生熟普洱茶的氨基酸含量变化曲线均呈减少趋势，其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大，生散茶(晒青茶)、生饼茶(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)的氨基酸分别由贮存前的1．38％、1．24％降至2年期的0．31％和0．27％，降幅分别达77．54％、78．23％，超过一般渥堆发酵普洱茶的氨基酸水平；而干仓中的生散茶、生饼茶的氨基酸转化降解要缓慢的多，干仓贮存2年期还分别含有1．03％和1．10％的氨基酸，还保留较多的氨基酸物质，其含量高于经40-50天渥堆发酵的熟普洱茶一般含量水平。从图3还可看出，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量变化，也如生普洱茶的一样，也表现出湿仓较干仓的转化、降解要激烈，分别由贮存前的0．51％(熟散茶)、0．43％(熟饼茶)降至2年期的0．34％(干仓熟散茶)、0．37％(干仓熟饼茶)、0．34％(湿仓熟散茶)和0．31％(湿仓熟饼茶)。说明贮存环境因素(温度、湿度)对生熟普洱茶的氨基酸含量影响大，湿仓较干仓更能促进贮存进程中的普洱茶氨基酸的转化降解。

　　四、贮存过程中水浸出物的变化

　　茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数为0．879。从图4可看出，水浸出物在贮存过程中呈现有增有减。生普洱茶在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43．88％(生散茶即晒青茶)、46．61％(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)减少为2年期的38．04％和38．80％；而生普洱茶在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓生普洱散茶和干仓生普洱饼茶的水浸出物含量分别增至45．47％和46．79％，增幅分别为3．62％、0．39％，稍有增加。经渥堆发酵后的熟普洱茶，其水浸出物在贮存过程的变化似乎与贮存环境关联度不大，而似乎更与其形态(状)有关，熟普洱散茶的水浸出物含量呈现波动性增加，由贮存前的36．34％增至2年期的37．14％(干仓熟普洱散茶)和38．41％(湿仓熟普洱散茶)；而熟普洱饼茶则相反，其水浸出物含量呈现波动性的减少，至2年期时，其水浸出物含量由贮存前的38．59％降至37．43％(干仓熟普洱饼茶)、37．86%(湿仓熟普洱饼茶)。实验结果表明：生普洱茶在干仓中贮臧水浸出物略有增加，在湿仓中则明显下降，说明贮藏环境(温度、湿度)对生普洱茶的水浸出物变化影响很大，这就是干仓贮存陈化生普洱茶魅力之所在的原因之一。

　　五、贮存过程中咖啡碱的变化

　　咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为O．879。从图5还可看出，生普洱茶的咖啡碱含量在干湿仓的贮存过程中变化趋势相反，干仓中呈减少趋势，分别由贮存前的3．36％(生散茶即晒青茶)、3．23％(生饼茶即晒青茶蒸压而成的普洱青饼)减至2年期的3．28％和3．13％；而其在湿仓中则呈现波动性的增加，至2年期时分别增至3．98％和3．91％，增幅达6．55％、21．05％，这与渥堆发酵熟普洱茶加工过程中的咖啡碱含量增加相似。并且从图5还可看出，经渥堆发酵的熟普洱茶，不论在干仓贮存还是在湿仓中贮存，其咖啡碱含量均呈波动性增加，由贮存前的3．63％(熟散茶)、3．53％(熟饼茶)分别增至2年期的3．78％(干仓熟普洱散茶)、3．87％(湿仓熟普洱散茶)和3．96％(干仓熟普洱饼茶)、3．76％(湿仓熟普洱饼茶)。这具体的增加机理尚不清楚，还有待于进一步的研究，但这似乎在暗示着茶叶长期含有高水分进而有相关的微生物繁衍后，就能促进茶叶中咖啡碱的合成及其量的增加，并且这一反应还可在后续水分较少的情况下得以保持。这就是经渥堆发酵或生普洱茶经湿仓贮存陈化而成的熟普洱茶，其茶汤有较明显苦味的原因所在。

　　六、贮存过程中茶色素的变化

　　普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少，详见图6。(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7．47％(干仓生普洱散茶)和7．22％(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7．73％、7．77％；而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35．55％(湿仓生普洱散茶)、47．40％(湿仓生普洱饼茶)、65．96％(湿仓熟普洱散茶)和38．71％(湿仓熟普洱饼茶)。详见表7。(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，分别由贮存前期的4．86％(生普洱散茶)、4．46％(生普洱饼茶)增至2年期时的10．49％(湿仓生普洱散茶)、8．62％(湿仓生普洱饼茶)，增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，详见表8。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。

　　小结

　　1．普洱茶感官品质在存放过程中呈动态变化，且不同的原料在相同的条件下或同一原料在不同环境条件下变化均不一样。总的是，汤色逐渐变深，干仓贮存的生熟普洱茶香味日趋变醇变甜，但湿仓贮存的生熟普洱茶的香味均出现劣变，有刺鼻不爽的湿仓气、有霉苦味，品饮后喉干痒、无生津感。倡导干仓贮存陈化普洱茶，不宜求快而采用湿仓。

　　2．不论是干仓贮存还是湿仓贮存，也不论是生普洱茶或是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶多酚和氨基酸两种成分的含量均随贮存时间的延长而呈减少趋势，但其茶褐素的含量和茶叶含水率则随之而增加。

　　3.经渥堆发酵的熟普洱茶不论贮存于干仓还是湿仓，其咖啡碱含量均呈波动性增加；而贮存中的生普洱茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的生普洱茶的咖啡碱含量呈现波动性减少，而贮存于湿仓的生普洱茶的咖啡碱含量则呈现递增。

　　4.生普洱茶贮存于干仓还是湿仓，将直接影响到其茶黄素、茶红素、水浸出物及咖啡碱含量的增减变化。生普洱茶贮存于干仓陈化，其茶黄素、茶红素和水浸出物三者含量呈增加，咖啡碱呈减少；反之，生普洱茶贮存于湿仓陈化，前三者含量减少而后一者含量为增加。

　　5.普洱茶贮存陈化环境不一样，其内含化学成分的变化激烈程度就不同，贮存于湿仓的，其内含成分的增减幅度就比贮存于干仓的要大；贮存于同一环境的不同产品，其内含成分的变化幅度存有差异，生普洱茶较渥堆发酵的熟普洱茶要大，但散茶与饼茶之间无规律性。总之，贮存于湿仓中的生普洱茶的内含成分变化最为激烈。