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从茶的鲜美风味了解各种呈味分的协调性

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叶滋味是人的味觉器官对叶中呈味成分的综合反应。换言之,叶滋味是各种呈味成分对人的味觉器官协同作用的结果。鲜美的风味来自呈味成分的协调作用,但当某些成分含量过多或过少,破坏了是味成分的协调关系,就不会产生愉快的鲜美风味。这些呈味成分含量的多少,彼此之间的比例的改变,都深刻地影响着汤的滋味。叶呈味成分甚为复杂,约计不下数十种,下图表明叶主要是味成分的味觉特征。

  从下图可以看出,汤中呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物,以及瞟吟碱、有机酸、皂素等。酚性物,特别是其中的儿素及其氧化物占有极其重要的地位。酚性物是涩味的主要成分,特别是有些带刺激性涩味的物质,都包含有黄素从中起的作用。呈苦味的物质有瞟吟碱,特别是其中的咖啡碱,以及花青素、皂素等。氨 基酸在绿中占有非常重要的地位,是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸,特别是低分子的氨基酸是产生甜味的要素。酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸,特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它们的酰胺化合物。儿素、黄素和咖啡碱的络合物在红碎中很重要,是红碎“浓、强、鲜”的根源。“鲜”即“鲜爽”,主要是氨基酸(特别是氨酸等)、儿素、黄素、咖啡碱络合物的作用。“浓”即“浓厚”,主要是汤中可溶性物质含量高,也就是水浸出物多,酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。果胶素虽然不是呈味成分,但它的含量高,也给人一种味浓感。“强”即“强烈”,主要是儿素及其氧化物达到一定含量后,使人有刺激性达到愉悦的感觉。 叶中呈味成分的含量,一般要达到一定数值,才能对人的呈味器官起味觉的作有。这个数值,称为味的阈值。例如叶中的鲜味来源于氨基酸,特别是氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。但是这些成分,在汤中的含量如果低于300~1600ppm时,就没有味觉,这个数值就是氨基酸的阈值。又如可溶性的肽类和核苷酸也可以呈鲜味,它们的阈值较低,是250ppm。琥珀酸也呈鲜味,阈值较高,为550ppm,因此这些成分能否构成汤鲜味,值得研究。

  咸味也是食品重要的滋味,其呈味成分为无机盐。叶中有一定量的无机盐,因此,在汤中肯定有咸味存在。但由于这些成分含量过低,达不到咸味的阈值。同时,又由于其他滋味,如若、涩味等的掩蔽,以致咸味不是汤的主要滋味。

  汤苦味的来源,花青素占有重要的成分。花青素在汤中含量超过它的阈值时,汤就有明显的苦味。一般而论,当150毫升的汤中含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。紫色芽中通常含1%或更多的花青素。如果用3克干冲泡成150毫升汤时,其中就含花青素30毫克,大大超过阈值,因此,这样的汤就呈明显的苦味。

  从这里人们可以理解到呈味成分的多少是决定叶滋味的一个因素。但是必须理解这些呈味成分之间还有协调和综合作用。例如甜昧对的苦涩味就有协调和抑制作用。除此,甜味成分之间还有协调同和竞争作用。呈甜成分有两类:一类是可溶性糖类,另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质在呈现叶滋味时就有协同和竞争作用。前面提到的叶苦涩味会掩盖咸味,也是这种协调作用的结果。

  呈味成分在汤中的协调作用,是有主次的。从绿主要呈味成分与味觉的相关性来说,儿素总量相关系数最高,为0.929,其中表儿素为0.729,表没食子儿素为0.704,表没食子儿素没食子酸酯为0.850,表儿素没食子酸酯为0.876。氨基酸总量的相关系数低于儿素总量,为0.788,其中谷氨酸最高,为0.892,天冬氨酸为0.752,氨酸为0.787,精氨酸为0.641,是较低的。咖啡碱的相关系数高于氨基酸总量,为0.864。

  从红来说,叶滋味,也深受酚性物的影响。酚性物与红品质的相关性,如以感官审评作为品质标准,酚性物的相关系数为0.920。

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