从茶的鲜美风味了解各种呈味分的协调性

茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶滋味是各种呈味成分对人的味觉器官协同作用的结果。鲜美的风味来自呈味成分的协调作用，但当某些成分含量过多或过少，破坏了是味成分的协调关系，就不会产生愉快的鲜美风味。这些呈味成分含量的多少，彼此之间的比例的改变，都深刻地影响着茶汤的滋味。茶叶呈味成分甚为复杂，约计不下数十种，下图表明茶叶主要是味成分的味觉特征。

　　从下图可以看出，茶汤中呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物，以及瞟吟碱、有机酸、茶皂素等。酚性物，特别是其中的儿茶素及其氧化物占有极其重要的地位。酚性物是涩味的主要成分，特别是有些带刺激性涩味的物质，都包含有茶黄素从中起的作用。呈苦味的物质有瞟吟碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。氨 基酸在绿茶中占有非常重要的地位，是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生甜味的要素。酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸，特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它们的酰胺化合物。儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物在红碎茶中很重要，是红碎茶“浓、强、鲜”的根源。“鲜”即“鲜爽”，主要是氨基酸（特别是茶氨酸等）、儿茶素、茶黄素、咖啡碱络合物的作用。“浓”即“浓厚”，主要是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。果胶素虽然不是呈味成分，但它的含量高，也给人一种味浓感。“强”即“强烈”，主要是儿茶素及其氧化物达到一定含量后，使人有刺激性达到愉悦的感觉。 茶叶中呈味成分的含量，一般要达到一定数值，才能对人的呈味器官起味觉的作有。这个数值，称为味的阈值。例如茶叶中的鲜味来源于氨基酸，特别是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。但是这些成分，在茶汤中的含量如果低于300～1600ppm时，就没有味觉，这个数值就是氨基酸的阈值。又如可溶性的肽类和核苷酸也可以呈鲜味，它们的阈值较低，是250ppm。琥珀酸也呈鲜味，阈值较高，为550ppm，因此这些成分能否构成茶汤鲜味，值得研究。

　　咸味也是食品重要的滋味，其呈味成分为无机盐。茶叶中有一定量的无机盐，因此，在茶汤中肯定有咸味存在。但由于这些成分含量过低，达不到咸味的阈值。同时，又由于其他滋味，如若、涩味等的掩蔽，以致咸味不是茶汤的主要滋味。

　　茶汤苦味的来源，花青素占有重要的成分。花青素在茶汤中含量超过它的阈值时，茶汤就有明显的苦味。一般而论，当150毫升的茶汤中含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫色芽中通常含1％或更多的花青素。如果用3克干茶冲泡成150毫升茶汤时，其中就含花青素30毫克，大大超过阈值，因此，这样的茶汤就呈明显的苦味。

　　从这里人们可以理解到呈味成分的多少是决定茶叶滋味的一个因素。但是必须理解这些呈味成分之间还有协调和综合作用。例如甜昧对茶的苦涩味就有协调和抑制作用。除此，甜味成分之间还有协调同和竞争作用。呈甜成分有两类：一类是可溶性糖类，另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质在呈现茶叶滋味时就有协同和竞争作用。前面提到的茶叶苦涩味会掩盖咸味，也是这种协调作用的结果。

　　呈味成分在茶汤中的协调作用，是有主次的。从绿茶主要呈味成分与味觉的相关性来说，儿茶素总量相关系数最高，为0．929，其中表儿茶素为0．729，表没食子儿茶素为0．704，表没食子儿茶素没食子酸酯为0．850，表儿茶素没食子酸酯为0．876。氨基酸总量的相关系数低于儿茶素总量，为0．788，其中谷氨酸最高，为0．892，天冬氨酸为0．752，茶氨酸为0.787，精氨酸为0．641，是较低的。咖啡碱的相关系数高于氨基酸总量，为0.864。

　　从红茶来说，茶叶滋味，也深受酚性物的影响。酚性物与红茶品质的相关性，如以感官审评作为品质标准，酚性物的相关系数为0．920。