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政和工夫的制作工艺

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政和工夫按品种分为大、小两种:大系采用政和大白制成,外形条索紧结圆实,内质汤色红浓,香气高而鲜甜,滋味浓厚,叶底肥壮尚红;小系采用小叶种制成,条索细紧,香似祁红,味醇和,叶底红匀。政和工夫的叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。成品系以政和大白品种为主体,适当拼配由小叶种树群体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红。故在精制中,对两种半成品须分别通过一定规格的筛选,提尖分级,分别加工成型,然后根据质量标准将两按一定比例拼配成各级工夫。其制作流程有萎凋—揉捻—发酵—干燥:

政和工夫制作工艺1 萎凋

初制政和工夫的第一道工序为萎凋。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。 同时,也是形成政和工夫叶香气的重要阶段。

政和工夫制作工艺2 揉捻

叶制作工艺中“揉捻”目的是在成形并增进色香味浓度。同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

政和工夫制作工艺3 发酵

制作过程中,发酵使叶色由绿变红,形成红红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,叶颜色发生变化。

政和工夫制作工艺4 干燥

干燥是将发酵好的坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。

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