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潮州功夫茶十种茶具讲究多多

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  潮州功夫之所以和其它喝方法有别除了冲泡上的不同还在于具,据说陆羽所造器,凡二十四事。潮州功夫所用的具最少也需要十种。

  一、

  潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择壶,好坏标准有四字诀,日:“小、浅、齐、老。”壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。所以用大壶,中壶,鼓,筛,档……等等冲的,那怕是用一百元一两的叶,也不能算是工夫。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,壶最讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准。办法是:把壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“渣”多寡,在前面巳经说过了。当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般壶的问题,而是属于玩古董的问题了。

 冲功夫除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。不过,只要冲的人“工夫”好,用盖瓯也可以冲出好功夫的。

  二、

  杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”。

  至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫杯,都是不很合适,有失“斯文”之道了。

  三、

  形如大碗,深浅色样很多,烹工夫必备三个,一正二副,正洗用以浸杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的叶。

  四、

  盘是用来盛杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托杯、壶,使之美观。

  五、

  比盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使不易冷、垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护壶,功夫在洒后还要将壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使味变苦,原因是单宁酸溶解了。

  六、水瓶与水钵

  作用一样,都是用以贮水烹的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎。)

  水钵,也是用来贮水以备烹的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当未煮,主人启盖舀水时,“功夫”之功夫已经不饮而使人信服矣。

  七、龙缸

  大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年

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