浙江饼业首推龙井茶、山核桃为主馅料的"杭式月饼"

今年的中秋节是9月12日，各大月饼生产企业现在已经进入生产和推广环节。在杭州市场，一直“霸占”销量前两位的广式和苏式月饼将迎来本土口味的冲击。7月初，五味和申报的“杭式月饼”企业标准正式获得通过，今年，浙江的月饼生产龙头企业打算还原南宋时期的中秋文化，推广具有杭州地方特色的月饼。

　　今年水果馅的月饼会减少

　　新的《食品添加剂使用标准》已正式实施，受塑化剂风波等食品安全事件的影响，今年月饼的“安全”问题成为生产企业最为关注的重点，对添加剂原材料的管理都更加严格。

　　新版《食品添加剂使用标准》涉及16大类食品、23个功能类别。新标准上没有列出的添加剂，就意味着不可以使用。记者在《标准》中查到，筒装月饼上标出的脱氢乙酸钠，其功能为防腐剂，规定在糕点、焙烤食品中的最大使用量为0.5克/公斤。“月饼所采用食品添加剂，主要是用于保鲜。”五味和营销总监周建忠介绍，五味和为了严格控制添加剂的使用，宁可缩短产品保质期。一般月饼的保质期基本上在两个月以内。因为减少了防腐剂等添加剂的使用，今年五味和月饼的保质期将有所缩短。另外，受此影响，各种水果馅的月饼将会减少，莲蓉馅和蛋黄馅将作为主打口味。

　　目前允许添加在月饼中的食品添加剂有几十种。对于新版《标准》的实施，各食品厂家都表示“肯定要按国家规定实施。”各厂家重新审查了月饼生产线，然后根据标准调整好原料配比。另外，因为利润太薄，标准的要求又较高，省里不少小的食品厂干脆放弃了中秋月饼市场。

　　行业龙头企业首推“杭式月饼”

　　在杭州，虽然吃月饼的人不少，但主要的口味还是集中在广式和苏式月饼。近年来，京式月饼和滇式月饼等地方口味的月饼也开始流行。不过，杭州一直缺乏一款具有自己地方特色的月饼。

　　这个历史在今年被打破了。7月1日，五味和向浙江省卫生厅申报的《杭式月饼企业生产标准》正式获得通过，杭州人将吃到具有家乡特色口味的月饼。

　　五味和是浙江省内最早获得浙江名牌和中华老字号称号的月饼生产企业，多年来月饼的产销量一直稳居全省前列。五味和董事长徐建明说，一直以来，杭州缺乏自己地方特色的月饼。五味和花了几年时间研制开发的杭式月饼，其地道的家乡口感，是广式和苏式月饼所不能比拟的。

　　馅料都是本地知名特产

　　周建忠介绍，杭式月饼以最具江浙特色的酥皮类饼食为雏形，利用浙江地方特产为主料，参考南宋宫廷点心、菜肴等研制。在工艺方面，为了保证口感，杭式月饼采用纯手工制作，表面用明酥、白皮，制作出年轮状条纹，给人以西湖“水光潋滟”的波纹感，很有江南水乡特色。在口味上既有传统苏式月饼的酥脆，同时也具备广式月饼的回味。

　　最有特色的是杭式月饼的口味。它采用的馅料全都是浙江地方特产：龙井茶、临安山核桃、西湖莲藕和金华火腿等。周建忠说，像龙井问茶馅月饼，使用了正宗龙井茶，颜色翠绿，茶香浓郁，和一般的抹茶味月饼完全不同；荷塘月色馅月饼主要由荷叶、莲子以及根茎藕制作而成，很有江南特色，其中一款“西湖莲藕”保持和突出了口味清淡鲜美的特点，馅料中加入了莲子和藕，口感脆嫩爽口。

　　为了强调食品安全，五味和安排专职人员在每个原料产区上门筛选，严格把关，例如采购临安山核桃时必须是直径在三厘米以上、品相完好、质地优良的方可采用。同时做好食品贮藏和供应等食品销售过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　借西湖申遗成功推广本土饮食文化

　　现在把月饼当成果腹食品的人越来越少，消费者吃月饼，更多的是作为一种传统习俗和本土文化。五味和认为，推广“杭式月饼”既是对南宋以来杭州融合南北饮食文化的一种继承，也是作为西湖成为世界文化遗产之后，杭州推广自身特色的一张“新名片”。

　　五味和月饼生产技术总监、全国糕点行业的国家级技师赵家钦说，杭式月饼是对南宋文化的深度挖掘。在南宋时期，南北两地的饮食文化在杭州交融，当时临安府的糕点就有很高的制作工艺。杭州的中秋美食文化的特点，是其他地方的月饼所不能代替的。为了加强文化方面的结合。五味和还和杭州当地的朴上寸村艺术公司合作，推出具有杭州地方艺术的中秋礼盒，里面除了杭式月饼外，还搭配了描绘西湖特色的青花瓷、龙井茶包和代表南宋餐饮文化的沉香。朴上寸村市场部经理华江说，以前推出的中秋礼盒，里面的艺术品是杭州的，但月饼往往选择广式的，显得有点突兀，现在用杭式月饼来代替，很好地体现了杭州地方特色文化的主题。

责任编辑：SHE