无公害茶实用技术手册
无公害茶叶（广义）是指在无公害生产环境条件下，按特定的生产操作规程生产，成品茶的农药残留、重金属和有害微生物等污染物指标，内销符合国家规定允许的标准，外销符合进口国家、地区有关标准的茶叶，是符合食品安全的茶叶的总称。它包括 3 个层次，第一层次为无公害茶（狭义） , 即在生产过程中可以使用除国家禁止使用外的所有化学合成物质，茶叶产品的卫生指标达到本国或进口国有关标准的要求，对消费者身体健康没有危害的茶叶。欧盟和日本等茶叶进口国为此制定了茶叶中农药残留量的最高限量(MRL)标准。第二层次是 A 级绿色食品茶，它在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，其卫生指标基本上为国家标准的 1/2 或 1/2 以上。第三层次也就是最高层次，是 AA 级绿色食品茶和有机茶，它们在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，在茶叶产品中也不得检出任何化学合成物质。上述 3 个层次可用下图表示。
无公害茶 3 个层次实质上是依据生产过程中化学物质控制程度以及茶叶产品中化学物质残留量的多少而划分的。对无公害茶还实行标志管理，要求建立完善的农事活动档案，记载生产过程中如农药、肥料的使用情况及其他栽培管理措施。
二、无公害茶园规划与建设
无公害茶园除具备高产优质茶园的基本条件外，还应符合无公害食品生产条件。因此，合理选择园地、开垦梯层、设置茶园防护林带、种植茶园行道树和遮荫树、在空地及改造后的茶园种植绿肥、茶园铺草、修建茶园水利系统是无公害茶园建设的关键。
(一) 无公害茶园的选择
无公害茶园应选择在空气清新、水质纯净、土壤未受污染、农业生态环境质量良好、能满足茶树生长发育需要的地区，尽量避开繁华都市、工业区和交通要道，多选择海拔较高、植被丰富的山区。 茶园与四周荒山陡坡、林地和农田交界处应设置隔离沟。
1、对大气的要求 茶园及其周围不得有大气污染源，特别是上风口不得有污染源，如化工厂、水泥厂等。因此茶园需避开集镇、工厂及交通要道。
2、对水的要求 要确保和满足无公害茶叶生产过程用水的需要。茶园灌溉用水不能含有污染物，特别是重金属和有毒有害物质。
3、对地形和土壤的要求 园地应选择海拔在 200 － 1000 米 的山坡地，坡度不超过 25 度，有较大可开垦面积，土层深度在 1 米 以上，底土无硬块；地下水位在 1.5 米 以下；土壤呈酸性或微酸性， PH 值在 4.5 — 6.0 之间；土壤有机质丰富，氮磷钾含量较高，土壤质地以砂质红黄壤土较好；同时要检测土壤的重金属含量和农药残留量，还应规划出道路和水利设施等。
(二) 设置茶园防护林带
防护林带分为主林带和副林带，主林带要与当地的主要风向垂直，由高大乔木树种和矮小的灌木树种及常绿针叶树种和阔叶树种结合而成，副林带常在茶园四周和道路两旁种植。同时，在茶园里还应种植行道树和遮荫树，它们的种植不仅能改善茶园生态条件，还能提高茶叶的产量和品质。防护林带树种的选择，要求能适应当地的气候和土壤条件，要求植株高大、抗风力强、生长快、与茶树无共同的病虫害及有一定的经济价值如台湾油茶、川楝、桉树等，种植时，各行交错栽成三角形。遮荫树和行道树应选择根系分布深，树冠宽大，叶片稀疏，病虫害少、冬季落叶的树种。如泡桐、银杏等树种。此外，在梯壁上种植绿肥或护坡植物如爬地兰或绞股蓝等，并且对梯壁的杂草要以割代除。
(三) 修建茶园水利设施
茶园水利系统应是保水、供水和排水相结合，做到多雨能蓄，涝时能排，缺水能灌。具体的设置可分为隔离沟、纵沟、横沟和蓄水池。在梯层茶园畦面，还应外高内低及外侧筑埂。
三、茶树良种的选择
选用与推广茶叶是提高茶园单产、改进茶叶品质、增强茶树抗性、降低生产成本、实现茶叶无公害生产的最根本措施。
(一) 当前重点繁育推广的良种
1、早芽种： 黄金桂、八仙茶、黄奇、岭头单枞、丹桂、黄观音。
2、中芽种： 白芽奇兰、水仙、佛手、金观音、瑞香。
3、迟芽种： 铁观音、九龙袍。
(二) 品种引种的注意事项
1、注意引进品种的适应性及适制性。 应选用抗寒性、抗旱性、抗病虫、适制性强、制优率高的品种。
2、品种合理搭配。 将不同发芽期和不同特性的品种按一定比例搭配种植，可提高茶叶品质，显著增加经济效益。按品种发芽期的早、中、晚搭配，可以错开春茶开采期，避免或降低采摘洪峰，一般搭配比例为特早、早生品种占 40% ，中生、晚生品种各占 30% 左右。
四、无公害茶园土壤管理
土壤是茶树生长的基础，在茶树生长发育过程中需要的水分和养分主要依靠土壤来供应，因此，茶园土壤条件的好坏与无公害茶叶生产密切相关。
在无公害茶园的土壤管理上，应防止水土流失。防止的方法效果最为明显的是行间铺草。行间铺草应从幼龄茶园开始，铺草的时间应选择在旱季和雨季来临前铺好。
茶园土壤的耕作，主要起着疏松土壤、促进土壤微生物活动、加速土壤熟化、促进茶树根系更新和生长的作用。茶园行间浅耕是指深度不超过 15cm 的耕作，一般可结合追肥进行。锄草时应力求把杂草全部埋入土壤。茶园行间深耕都在 25 － 30cm ，进行时期应选在全年茶季结束时进行，此时进行深耕对茶树断根的再生恢复有利，成年茶园深耕都与施基肥相结合。对于那些土层浅薄或上层土壤被侵蚀流失的茶园，则应进行深耕改土，加培客土，并做好水土保持。
此外，还可进行行间饲养蚯蚓，疏松土壤，增加土壤的孔隙度，提高土壤肥力，有利茶根的生长。
五、无公害茶园施肥
(一) 肥料选择
1、有机茶肥料选择
有机茶茶园施用的肥料应有一定要求，要经过选择。主要应施没有受重金属、农药及其它有害化学物质污染且经过无害化处理的有机肥，如人粪尿，各种家禽及牲畜的粪便，堆、沤肥，各种饼肥及农副产品的下脚料等等。不能施城乡垃圾、工厂废水废渣及未处理的污水等。禁止施用人工化学合成的各种化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵、碳酸氢铵、氯化钾、各种复合肥、稀土元素肥料、生长素及人工合成的各种多功能叶面营养液等等。叶面可以喷施采用纯生物技术生产的有机液肥。允许施用有关部门批准，有生产许可证生产的有机茶专用肥（如绿滴牌有机茶专用肥）。
（1）所有有机茶、 AA 级绿色食品茶允许施用的肥料均适于 A 级绿色食品茶、无公害茶。
（2）允许使用掺和肥，即化肥可以与有机肥或复合微生物肥配合施用，但有机氮与无机氮之比不超过1:1 ，最后施用时间必须在茶叶采摘前 30 天。还可施用经过无害化处理（如高温发酵）的城市垃圾。
(二) 施肥技术
1、以有机肥为主，有机肥与无机肥相结合
我县茶园的土壤多为红壤及黄壤，有机质含量少，在施肥中，要以有机肥为主，在此基础上，根据无公害茶叶生产的具体要求，确定是否配合施用速效性化学肥料及其用量。
2、平衡施肥
（1）氮、磷、钾配施。幼龄茶树主要是为培养广阔的树冠和发达的根系，要提高磷、钾的比例，一般1-2 年生茶树氮、磷、钾为： 1:1.5:1.5 ，3-4 年生为 2:1:1，随着树龄增长，逐步提高氮素比例，生产上一般可采用（3-4）:1:（1.5-2）。
（2）镁、锌的施用。我县红壤茶园土壤的测定结果表明，土壤有效镁和有效锌的缺乏已较为普遍。在施用氮、磷、钾基础上，也要补充土壤的镁和锌。土壤中镁、锌的补充，一方面可以通过施用有机肥来解决，另一方面可以通过土壤施肥和叶面喷施，茶树施锌以叶面喷施为宜，缺锌茶树可喷施 0.2% 硫酸锌。
3 、改善各季肥料比例，增加春、秋茶产量
施足基肥，配施追肥。根据茶树生长特性，一年五季中以春茶、秋茶两季茶叶质量最好，尤其是乌龙茶的秋冬茶香气高，有时市场价格甚至超过春茶，应施足基肥，提高春季催芽肥和秋肥比例。在施足基肥的基础上分春、夏、暑、秋 4 次追肥，其追肥比例为 30:30:10:30，一年施 2 次追肥的其比例为 60:40 ，磷、钾肥可作基肥施用。
基肥的施用宜早不宜迟。通常每年秋茶或冬片采后，结合深耕施基肥。要防止茶树在秋冬期间气温高时抽发新梢而容易遭受冻害，因此基肥施用时间还应根据当地气候条件灵活掌握。基肥可采用经高温发酵的饼肥、堆肥或厩肥，再掺和部分钙镁磷肥或磷矿粉，以及矿产钾肥或硫酸钾。基肥应适当深施至 25cm 左右，以利于茶树吸收，同时诱导茶树根系向土壤深层发展，提高茶树抗性。
催芽肥应适当早施，春茶前的追肥施用时间以春茶开采前 40 天左右施入为宜。此外，可结合进行叶面追肥，有机茶园中施用叶面肥不得含有化学合成的生长调节剂，一般以天然有机物提取液或接种有益菌类的发酵液，再配加一些腐殖酸、氨基酸等配制的肥料，叶面肥的喷施应注意叶面、叶背同时喷施，提高养分吸收能力，叶面施肥时期应以一芽一叶为宜。
4 、绿肥的间作和使用
茶园绿肥是无公害茶园主要肥源。茶园种绿肥应避免与茶树争肥、争水、争光等现象发生， 1-2 年生幼龄茶园要选用矮生或匍匐型绿肥，如伏花生、绿豆； 3-4 年生茶园，可选用早熟、矮生的绿肥，如乌豇豆、小绿豆；绿肥的种植应及时数次刈青及埋青。此外，要充分发挥茶树自身物质循环的优势，大力推广修剪枝叶回归茶园的措施，每年修剪下来的枯枝落叶都要全部归还给土壤，可直接作肥料深翻入土，也可作茶园土壤覆盖物铺于土壤表面。
六、茶树剪采技术
(一) 茶树的系统修剪
茶树的系统修剪是培育丰产树冠与提高芽叶质量的关键，也是消灭树冠枝梢病虫的重要措施，主要有为奠定树冠基础的修剪──定型修剪；为树冠面调整、维持生产力的修剪──轻修剪、深修剪；为树冠再造的修剪──重剪和台刈。
1、定型修剪
幼龄茶树一般要进行三次定型修剪，第一次定剪离地面 15 -20cm 处剪去主茎，以后各次在上一次剪口提高 15-20cm 剪去枝梢，完成三次定剪后的茶树可留大叶进行打顶采，以进一步扩大树冠和增加生产枝密度。
2、轻修剪
一般剪去树冠面 5 － 10cm 的鸡爪枝、细弱枝和病虫枝，可减少茶梢蛾的危害。一般在茶季结束后进行。
3、深修剪
主要剪去衰退的生产枝层，促使三级骨干枝重新萌发，建立新的生产层，深修剪剪位宜剪到三级骨干枝与生产枝交接处，深修剪一般在春茶结束后进行。
4、重修剪
茶树的三级骨干枝和生产枝均已衰弱，只有二级骨干枝尚健壮的可采用重修剪，通常在离地面 35-40cm 处剪去全部枝叶，促使二级骨干枝的不定芽重新萌发组成新的树冠，重剪后应采用定型修剪的方式进行 1-2 次修剪，促进侧枝发育，建立多级分枝，重修剪宜在春茶后进行，修剪后应重施基肥。
5、台刈
茶树骨干枝已全部衰退，可采用台刈进行复壮，一般在春茶后进行，在离地面 5-10cm 处剪除全部枝梢，要求剪口平滑、不破损、略带倾斜，使主枝上的不定芽重新萌发，新枝萌发后采用定型修剪方法修剪三次，形成再生树冠。台刈后茶园应重施基肥和速效肥，并进行全园深翻。
(二) 茶叶采摘
通过茶叶采摘可以促进茶树营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，减少虫口，达到多采茶、采好茶、提高茶叶经济效益的目的。采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春、秋茶中开面，夏、暑茶小开面，但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，春茶采摘应适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。通常是以小开面开始至中开面结束。
采摘时应注意容器要确保干净卫生和无污染；鲜叶洁净、无其它夹杂物；鲜叶运输的车辆要做到卫生、无异味和通气良好。装运鲜叶的器具一般采用竹编网眼篓筐。
七、无公害茶叶病虫害防治
纵观 50 年来，我国茶园病虫种类的变化有以下 4 种趋势： 1、由体形大的害虫向体形小的害虫（如蚜、螨、蚧、蓟马、叶蝉）方向演替； 2、由咀嚼式口器害虫向吸汁型害虫方向演替； 3、由发生代数少、繁殖率低的害虫向发生代数多、繁殖率高的害虫方向演替； 4、由栖息叶面、易于接触农药的害虫向栖息部位隐蔽（如卷叶、潜叶、有蜡壳、介壳保护）而不易接触农药的害虫方向演替。
茶树病虫害防治是提高茶叶产量和质量的一个重要措施。但用药不当极易造成农药残留超标。因此，生产无公害茶叶的关键在于控制农药残留而又不影响到茶叶的产量和品质，关键就在于科学合理的进行病虫害综合防治。
首先，要严格禁止使用高毒、剧毒、高残留化学农药，杜绝农药残留的新污染源，禁止使用滴滴涕、六六六、对硫磷（ 1605 ）、甲基对硫磷（甲基 1605 ）、甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧化乐果、五氯酚钠、杀虫脒、克百威、三氯杀螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、来福灵等高毒、剧毒、高残留农药及其混配剂（附录 无公害茶园可使用的农药品种及其安全标准）；二、要做好茶树病虫害预报，建立病虫测报点，通过定期、定点的田间调查，适期用药。如茶丽纹象甲虫应在成虫出土初期用药，茶毛虫掌握在幼虫 3 、 4 龄期用药，茶小绿叶蝉在若虫期防治；三、结合农事操作或利用害虫某些习性进行防治。如象甲虫虫蛹可结合冬季深耕杀灭部分虫源。利用象甲成虫的假死性，地面铺塑料膜，然后用力振落集中消灭。四、大力推广生物防治。茶丽纹象甲虫，可于成虫出土前，每亩用白僵菌 871 菌粉 1 — 2 公斤 ，拌细土施于土面，或每亩用 0.5 — 1.0 公斤 871 菌粉喷雾施菌，防治茶毛虫可每亩用茶毛虫尸 100 — 200 头加水 50 公斤 喷雾或者用茶毛虫病毒剂进行喷雾灭除。五、必要时可使用高效、低毒、低残留的农药。但使用时应严格按照使用浓度及严格按照农药安全间隔期采茶。同时，还应注意农药的轮用和混用以延缓害虫抗药性的产生。
八、无公害茶叶加工
茶叶制作是形成茶叶品质的关键，无公害茶叶加工除要符合无公害食品生产质量管理的一般要求外，还有其它特殊的要求。
(一) 茶叶加工厂卫生要求
厂区附近无传染病源、化工厂、垃圾场、污水沟、坑厕等污染源；精制厂内主要道路应铺设硬质路面，易于排水、无积水坑洼、无扬尘；初制厂晒青埕应铺水泥，干净卫生；加工车间和仓库应保证清洁卫生，天花板、墙壁、地面无尘埃、无霉斑、无蚊蝇、无蜘蛛孳生，保持干燥通风，门窗应加纱网，厂内应设有更衣室和冲洗室；加工人员应进行定期体检，身体不健康者或带传染病菌者均不能上岗，车间人员应着工作服上岗；加工机具应保持清洁干净，杀青机、烘干机炉灶不漏烟，烘干机无烟尘；每一作业班后，机具设备、车间地面、墙壁应清理干净，关好门窗。
(二) 加工工艺
1、闽南乌龙茶初制工艺： 晒青-凉青-做青-杀青-揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-足火-毛茶。
2、闽南乌龙茶精制工艺： 投料-筛分-风选-拣剔-烘焙-摊凉冷却-拣杂-匀堆-装箱。
无公害茶叶加工过程中，主要防止重金属和微生物的污染以及非茶类夹杂物的混入，精制过程中还应剔除非茶类夹杂物。具体措施：（1）加工中尽量减少与地面接触，这样可减少泥沙等夹杂物的混入以及微生物的污染；（2）设纱窗纱门，以防止昆虫进入；（3）精制过程中应增设磁性夹杂物剔除设备；（4）选择无重金属污染的机具，保持车间和机具的卫生。
(三) 生产过程质量管理
1、原料管理。 每批原料进厂后，质检人员应及时检验原料是否来源于无公害生产基地，并保证原料标准、新鲜、清洁、无霉败变质、无有毒有害物质污染。
2、加工过程。 加工过程各工序、各岗位应按工艺操作规程和作业标准进行自检或互检，发现问题及时解决；对加工过程质量控制实施情况应进行定期的全面检查。
(四) 包装和产品检验
包装容器应该用干燥、清洁、无异味以及不影响茶叶品质的材料制成，包装要牢固、密封、防潮；成品茶应及时包装入库，应有产品标签和检验合格证、生产日期、等级；不同等级、品种茶叶应分堆储存，标识清晰。
精制茶厂应配置专职茶叶卫生质量检验员，检验人员必须经过商检机构培训，并持商检机构考核合格所发的上岗证上岗；质检室应有专门理化和感官检验室和必备的仪器设备，能检验茶叶水份、碎茶、灰份等项目；每批成品必须进行质量和卫生项目检验，对符合标准产品出具检验合格证。
(五) 贮存与运输
按茶叶保存要求和卫生要求进行贮存和运输。原料和成品茶仓库必须通风、干燥、清洁、无异味、避光；有防虫、防鼠设施；运输工具应该清洁干燥、无异味、并有防雨、防晒设施。
