洪治：为正味铁观音叹息

　　洪治从事铁观音的经营已有14年，十余年深入安溪茶乡一线收购茶叶、调研市场。亲眼见证着铁观音的发展，我为铁观音的成功营销、所占的市场份额和名声日隆的知名度而惊讶、惊喜。

　　然而，最近三五年来的铁观音市场，让很多顾客和经销商越来越迷茫，铁观音越做越绿、越来越难喝，拖酸茶、消青茶、消正茶等问题茶充斥市场，我不禁感叹铁观音有史二百六十年来，品类从来没像现在这么混乱过！我为铁观音的现状表示担忧和叹息。

　　洪治在一线调研收茶、销售铁观音十余年，发现存在以下几个突出问题：

　　茶园种植缺少科学指导，过度开垦，安溪漫山遍野都是茶园，失去或接近失去了良好的周边环境。由于森林被破坏，造成水土流失、土壤肥力下降，土地贫化。

　　现有的国标、行标脱离实际使用需要，几乎不被采用。铁观音的生产标准有国标、有行标，但却没有适用可行的标准。多数经营单位，铁观音既无产品级别、又无定价，卖茶全凭感觉，临场发挥，十分混乱。

　　茶叶越做越绿，味道越来越怪异，拖酸茶、消青茶等怪茶远远多于正味茶。铁观音的加工讲究天、地、人的结合，和绿茶不同，发酵（分为晒青、晾青和摇青）是铁观音的关键技术，摇青不到位苦涩，摇青过了有水味、容易变质；晾青不到位有青味，过了则变质成为消正茶、消青茶和拖酸茶；杀青时，锅温太低了颜色乌，香气不高，锅温太高了容易炒糊；炒茶时，时间短了不透，长了则有焦糊味。

　　做出好茶特别难，所有技术，都要制茶师傅根据经验自己感悟、把握。现在的铁观音市场，已被部分茶商误导，而茶农又被市场误导，为了片面追求成品茶的绿色，故意延长摊晾时间，造成茶青不同程度变质。有部分茶农学台湾乌龙茶轻发酵，摇青不足发酵不到位，有苦水味。

　　前几年市场曾流行既酸又馊的拖酸茶，殊不知酸、馊、闷、糊都是茶叶质量问题。我的很多顾客和茶友问，铁观音的绿叶红镶边怎么不见了，观音韵怎么没了？还有一个茶商朋友，以前年年去安溪收购茶叶，但是2005年后他就不去了，他说现在的铁观音太难喝，他后来甚至放弃了铁观音的经营。

　　近年来怪茶林林总总，五花八门，但我从一开始就抵制，时间最能说明一切。事实证明，我的观点是正确的，现在做拖酸茶、喝拖酸茶的人就少多了。

　　2009年秋，洪治去安溪收茶这么多年来怪茶最多的一年，几乎收不到正味茶，这也是我感觉最难受的一年。收了两天都没希望啦，实在没办法我便在祥华乡海拔一千多米的村子里驻扎下来，按平均比市场价高10%-20%的价格，挨家挨户和茶农打招呼订做茶叶，深入到农户家中指导茶农怎样摇青、何时杀青、如何包揉做形，耐心地向茶农们讲解焦糊味不是香味及正味茶的常识性知识。收茶时，我客观地给茶农点评加工的优点和不足，对做得好的予以价格鼓励。每天晚上，我会将当日收购情况、茶农的先进经验和当日注意事项用短信息群发给茶农。几天下来，我便和茶农们打成一片，交上了朋友。

　　说来可笑，很多安溪茶商竟然不知道何为正味茶，把颜色不好、发黄的都叫做正味茶。其实，正味茶的特点是：毛茶茶梗半红半绿，干茶铁褐色，微泛黄，叶底发黄有光泽（嫩度好的茶叶底像黄的香蕉皮色）；香气纯而不杂，能在口中保留一段时间；滋味纯净顺滑，无酸、馊、臭等异味，无明显的糊味和老火味；普遍有观音韵、回味悠长，喝后口不干、不渴、不乏味。

　　2009年11月初，安溪邻近的两个县也想在红火的铁观音市场分一杯粥，由政府带队，先后率领二十余厂商来京宣传造势，推销铁观音，活动场面轰轰烈烈，歌舞助兴，热闹喧哗，还给地方十大制茶能手颁奖。两次，我尝遍了所有展位，却难寻正味茶，可悲啊！

　　我坚信，安溪铁观音最终一定会回归到正味茶的路上来，我期待着这一天早早到来。立志做一个有思想、有立场的茶人是我的事业观。今后，无论何时何地，我都将身体力行宣传正味茶。