烹制蒸菜

　　 蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色，不仅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴时，应注意以下几点：

（1）严格掌握火候与蒸制时间。

（2）有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。

（3）先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。

（4）无汤的原料放在上格，有汤的放在下格。

（5）无色菜肴放在上格，有色者放在下格。

（6）质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。

蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成。②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。③蒸制包子要猛火急攻。