烹制卤味菜

　　 卤是冷菜常用的烹制方法，所用的原料较广，牛羊猪肉，猪的内脏和鸡、鸭、豆制品均可做卤味菜。

制卤制菜要点是：首先要制卤，将花椒、大料、桂皮、姜片、五香粉、葱段等，用纱布包起来，加热煮1小时即成卤汁。如用植物油炒糖色，待糖色炒好后，放入卤汤中，即成红卤，如不加炒糖色，也可以酱油代替。如卤汁中不加炒糖色或酱油即为白卤。

卤汤制好后，即可卤制原料。先将肉料用水焯一下，去污去腥，撇掉血沫，捞出洗净。然后放入卤汤中，用旺火烧开，再改小火卤。卤制的时间要视原料而定。如禽肉、畜肉，时间要长，而鸡蛋、豆制品，则入味成熟即可。在卤的过程中，如原料较大还应中途翻动几次。待熟后出锅，晾凉切片食用。制品色泽红褐（或洁白），味浓醇香，越吃越美。

每次卤完菜后，卤汤应保存起来，下次再用时加些清水。