怎样调制凉拌菜？

　　 凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人欢迎。凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例以蔬菜八成荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌、熟拌、生熟合拌等多种。不论做那种凉拌菜，都要注意掌握六点。

（1）讲卫生。凉拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。据卫生部门统计，夏季肠胃病中有17%系凉菜不卫生所致。

在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干净后，再用3%的漂白粉溶液消毒。凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。

（2）选料精细，刀工美观。例如，拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。刀工要美观整齐。比如切条，条的长短要相等；切片，片的薄厚要均匀；切块，块的大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋小萝卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又显得好看。

（3）菜色和谐，以料助香。菜色避免单一，要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香俱佳了。

（4）调味合理，火候适当。味要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，如若加上盐，就令人扫兴了。对所有原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到5~6成熟时即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。

（5）备好主料，随吃随拌，即可保持水分，又可防止污染。