铁观音茶初制过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，是内质色、香、味形成的关键，是制茶技术的体现。不同的茶季气候条件差异大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差别，制茶技术方法也各有特色。根据铁观音茶的特点，对不同茶季的茶叶品质要求也不一致。
不同茶季的做青特点，可根据“春茶消、夏茶皱、秋茶水牢”的原则。春茶失水量要大，梗叶呈现水分不饱满的“消”，晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味。夏、暑茶失水量应适宜，梗叶表面略有皱状，晒青和摇青要适当，可使“发酵”充足及正常。秋、冬茶要求达到“三秋”，即秋色、秋香、秋味，因而做青宜轻，才能保持水分，保持茶青充足的鲜灵性，形成翠绿、高香的风格。
