论追溯千年乌龙起源——漳平水仙

（国家一级评茶师、国家一级茶叶加工技师：陈长南）

传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。茶，从此赋予了人类太多的内涵。“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事，茶与生活如此贴近，从菜食、药用到饮料，无不摇曳着茶的身影。茶，历经4000多年的磨炼，形成的博大精深的茶文化，几乎与我们的祖先同时在这块土地上诞生。“琴棋书画诗酒茶”，茶熔炼出深厚的文化底蕴，无论是阳春白雪，还是下里巴人，与茶为伴总能净化心灵，陶冶情操，提升品位，启迪心智。茶深沉而隽永，豁达而洒脱。茶是生活的享受，是友谊的桥梁，是文明的象征，是精神的化身。中国是茶的故乡，是茶文化的发祥地。数千年的历史积淀和文明传承，使绚丽多彩的华夏文明奇妙地溶化在茶香之中。

福建人与茶结缘历史悠久，茶类的创制要数福建最多，品茶的技艺也数福建最奇，福建茶叶在中国茶叶发展乃至世界茶叶发展上占有重要的历史地位。种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了八闽大地茶乡人的生活。

漳平水仙茶饼是我国茶叶优良品种之一，2012年获中国驰名商标。它是福建乌龙茶类在历史长河中的一颗明珠，它历史悠久、工艺绝伦、传承唐宋遗风，与史上最辉煌的茶——北苑贡茶同一茶树品种，对于研究乌龙茶的起源意义十分重大。

宋代宋子安《东溪试茶录》记载现在水仙茶树品种是这样写的：有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶圆而厚，状类柑桔之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。（注：其芽发即肥乳，即：我们现在常说的茶叶有奶香味就来源于此）。因此可以证明早在宋代以前就有水仙茶树。

根据笔者参考了农业考古的一编文章论述及参阅了大量相关茶叶的文献资料总结了以下对于乌龙茶起源的观点，认为乌龙茶起源应追溯到唐代：

1、陆羽茶经记载，“岭南生、福州、建州、韶州、象州、闽生方山露阴、往往得之，其味极佳。”记载饼茶加工工艺，“继而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒磨之。”这就是指它的加工流程与目前漳平水仙的加工工艺极其相似，即而承热用纸囊贮之，也就是：茶叶在杀青之后，承热用纸包起来，精华之气无所散越，是指将茶叶的内含物贮存起来。古人认为：茶叶吸收了天地日夜之精华，精华之气：也就是我们现在乌龙茶审评内质因子叫香气跟滋味（世界三大茶类中只有乌龙茶比较注重审评香气）。香气它主要是在以下四个条件下产生的。1、由儿茶素氧化引起β-胡萝卜素等氧化，降解生成β-紫罗酮及其相关结构香气化合物。2、脂肪酸的过氧化及降解等生成6个碳的醇、醛类化合物。3、氨基酸的脱羧及氧化脱胺产生相应的醛。4、氨基酸和糖类，儿茶素等在热的作用下产生香气。用气相色谱——质谱（GC-MS）分析，乌龙茶的挥发化合物，鉴定结果表明主要香气成分是单萜烯醇氧化物，苯甲醇、乙一苯乙醇，橙花叔醇，茉莉内酯，茉莉酮酸甲酯和吲哚等，进行演变至300多种香气成份及至今仍无法完全用文字来说明:茶禅一味，引用《丁福宝佛学大词典》解释：观此气非木非空非烟非火，来无所著，去无所从，了知味性非空非有，非即身心，非离身心。所以说：鉴尝茶叶，首重精华之气，先闻圣妙香，再尝甘露味。

2、唐元和年间（806—820年）。福建地方官孙樵的《送茶与焦刑部书》，文曰：晚甘侯十五人遗侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之（以前漳平少数民族畲族（也称福建原住民）就把水仙茶称为“晚甘候”）。

3、宋代苏东坡在咏茶诗词中提到：采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆，轻动黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团、真凤髓，点将来，免毫盏里，霎时滋味舌头回。其中：结就紫云堆，就是指像乌龙茶发酵过程中红绿相间的酶促反应状况。俗称：“绿叶红襄边，七泡有余香”。

中国茶叶发生重大的变革大致可分为三个阶段：

一、三国时期以前用生煮羹饮。（药用）煮着吃。西汉（公元56年）王褒的《僮约》记载：烹茶尽具，已而盖藏，牵犬贩鹅，武阳买茶。这就是至今为止发现中国最早的茶叶文字。

二、三国时期到明代的洪武年间大部分是以团饼茶、磨茶为主，这个时期我们从看唐代茶经里面记载种茶、制茶、饮茶的过程就十分清楚。它是一部世界上最早也最全面的茶叶百科全书，代表了这一时期茶叶加工的经典，而漳平水仙的加工工艺与其相似，现至今仍在沿用。

三、朱元璋改朝换代后下令罢团兴散，之后就慢慢形成现在的乌龙茶，延续至今，唯有漳平水仙独具一格，外形仍保留饼茶状，形成了世界上独一无二的乌龙紧压茶，其实茶类在演变过程中也有许多类似情况相同，例如：世界三大红茶类中，小种红茶、工夫红茶和红碎茶，其中小种红茶在加工过程中，只是比工夫红茶，多了一道过红锅的工序而已，就形成了截然不同的风格，被划分成另一类红茶，称“小种红茶”。另外还有六大茶类中的黄茶，大致比乌龙茶多了一道闷黄的工序，也就形成另一类茶，也就是黄茶类。因此，漳平水仙的传承，是长期以来漳平先民勤劳智慧的结晶，它的过程是漫长且复杂的。以下几点让我们共同详细来了解一下。

漳平：古称九龙乡，公元282年至公元777年属南安郡丰州管。闽茶史最早的茶事记载则是（公元398年）当时与现漳平同一州府的丰州，九日峰山上的石刻“莲花荼襟”。（魏晋南北朝期间，九日峰山上盛产“石绿亭”茶，被现茶界称闽“古董茶”，比茶经记载还要早三百年，规模盛大，从九日峰山上俯看，山下尽是茶事活动，所以当时的文人墨客就在山顶上的石头上刻下：“莲花荼襟”，让历史见证这一茶之盛事）。

1、从最早咀嚼茶树的鲜叶开始（生吃），发展到生煮羹饮（煮熟）。三国时期，魏朝出现了茶叶的简单化加工，将茶叶晒干或烘干收藏，这是中国最早的茶叶加工状况。

2、从蒸青造形到龙凤团茶：由于简单加工有青草味，经反复实践而发明蒸青。北宋年间，做成团饼状的饼茶盛极一时叫北苑贡茶。宋代《大观茶论》记载：至若茶之为物，擅瓯闽之山水，钟山川之灵擅，激襟滞涤，致清导和，则非庸人儒子可得而知也。当时北苑贡茶可谓：“金可得茶不可求”。茶叶发展也到了历史最辉煌的时期，

3、宋代建州（今建瓯）设立“北苑”御茶园，大规模专门为皇家宫廷种植生产“龙凤团茶”。受周边影响，漳平的先民也开始有了较大规模茶叶种植。经考证漳平市赤水镇香寮村，就有大片宋时种植的漳平水仙古茶园。

4、80年代时期漳平重修高明寺时挖掘出土就有宋代精美的紫砂壶，说明那时漳平已受建州北苑贡茶影响，无论是种茶规模，还是在品茶技艺及器具均已达到历史的很高水平。

5、现双洋镇中村地界有一座海拨1365米的石牛冻山上，崖峰峭壁，终年云雾缭绕，山顶至今仍遗存几株千年水仙茶古茶树，其中一棵最大的高达7.35米，这株罕见的水仙茶古树被专家称为水仙茶母本活化石。当地百姓称该株母树为“仙茶”所加工的茶叶按畲族老百姓的叫法称之为“晚甘候”从古至今。

6、从宋代团饼茶到明代散叶茶，由于团饼茶在蒸青中苦味难除，香味不正的缺点，而后逐渐采用半发酵茶的加工方法，保持了茶的香气及滋味。（发酵也叫着酶促反应，乌龙茶也称半发酵茶，是指用一定成熟度的鲜叶加工而成，鲜叶成熟后，叶内细胞含多酚氧化酶，圆实饱满，通过摇青，细胞破裂，与形成香气的底物樱草糖皂酶进行吻合，慢慢熟透，俗称“发酵”）， 1391年明太祖朱元璋下诏，废团茶兴散茶。随着罢团兴散，从此也就逐渐形成现在漳平水仙饼茶一直沿袭至今的过渡变革，这一工艺起着承前启后的作用，它是茶叶加工工艺的经典遗传，也是唐宋茶叶遗风的一种延续。

7、明朝永乐年间，在举世闻名的郑和七下西洋的过程中，当中郑和的副使航海家王景弘，他就是漳平市赤水镇香寮村人（原宁洋县集贤里）。据说：王景弘随郑和七下西洋时曾大量携带了家乡产的漳平水仙茶饼。作为使团的礼品茶及航海途中不可缺少的用茶。因漳平水仙茶属半发酵茶，容易保存、携带，既保留了茶叶当中的有效保健成分，如维生素、氨基酸等，又不失滋味醇厚、鲜爽、活泼又润滑回甘的风格，非常适合作为使团的礼品，及航海途中几个月的维生素及氨基酸的补给（数月的航海途中若缺少维生素类则容易导致败血症）。在长达数十年的七下西洋的航海壮举，漳平水仙已经香飘万里，声名远播。

8、清光绪二十年（1894）由陈泰昌在宁洋古城及在上海、东南亚等地开设的“泰昌茶行”漳平水仙茶店。又再次让漳平水仙茶走出漳平。“泰昌茶行”选送的水仙茶获巴拿马万国博览会金奖

9、1929年8月朱德老总亲率红军攻打宁洋，驻军现福建仙汇茶业有限公司仙汇茶场所在地大会村（即漳平水仙的发源地，解放后为人民公社茶场），在与当地茶农共品漳平水仙茶后留下了深刻印象，直至新中国成立后仍对漳平水仙情有独钟。（1995年版漳平悬志之大事记）。

漳平水仙从公元398年与闽茶史最早石刻记载：“莲花荼襟” 的关联，到唐代漳平福建原住民畲族百姓把水仙茶称之为“晚甘候“。从宋代与北苑贡茶，同一茶树品种，到明代罢团兴散后，至今仍保存团饼茶的风格，可见漳平水仙，历史文化背景极其丰富多彩，对于研究乌龙茶起源有着十分重大的意义。笔者才疏学浅所收集到的资料少之又少，十分有限，可能存在许多不足之处，因此希望茶友及时予以指正。

（作者系：福建仙汇茶业有限公司总经理）