感受福州茉莉花茶的窨制工艺(组图)

花农在每天最高温时采摘茉莉花。刘兴/图

高愈正对坏掉的茉莉花进行挑拣。刘兴/图

高愈端凭嗅觉辨别花茶的品次。刘兴/图

高愈端捣匀茶叶，防止受热不均。刘兴/图

老伴为高愈端擦汗。刘兴/图

高愈端准备生火，，烘焙茶叶烘焙茶叶。刘兴/图

高愈正用大竹匾来装优质茉莉花高愈正用大竹匾来装优质茉莉花，这个印有这个印有““福福””字的大竹匾已陪伴老高一家几十载字的大竹匾已陪伴老高一家几十载。刘兴/图

7月30日讯：走进福州市仓山区仓山镇湖边村的一座老宅，远远就能闻到一阵阵茉莉花的清香，但推门进入老宅内的制茶坊后，迎面扑来的除了花香，还有一阵阵的热浪。

这里就是福州茉莉花茶工艺大师——高愈正的制茶坊。在制茶期间，高愈正和他的哥哥高愈端采用传统的箱窨技术进行花茶窨制，并用竹编焙笼，采用炭火烘焙……在工业化生产的今天，这些都是很难再看见的制茶工艺。

眼下正是制作福州茉莉花茶的旺季。这段时间，高愈正每天下午前往长乐、闽侯收购当天采摘的茉莉花。他说：“为了保证茉莉花茶的鲜、灵，一定要选用当天最高温时采摘的茉莉花。”

收购完花后，到了晚上七点多，高愈正到达老屋，挑选优质的花，并去除杂物，等待花朵绽放芳香；晚上八点多时，便将茶坯和茉莉花进行拌和。这个过程需重复进行，九点多时可结束；直至凌晨三点多，要不间断进行通花，防止产生闷味。

“只要当晚有窨花，我哥哥就肯定不睡觉，”高愈正说，由于每次窨花时间间隔也要控制，高愈端常常晚上12点多睡觉，凌晨三四点就要起床忙碌了。到了早上七点多就可将茶花分离，因为此时的花和茶的吸香、吐香已经达到了一个平衡点；随后，则是将湿坯进行干燥，即用炭火烘焙。

为什么这么热的天，既不开空调也不开风扇呢？高愈正擦了擦额头上的汗水告诉记者，因为制茶过程中对于温度的控制是非常重要的，空调和风扇虽然可以降温，但也会影响茉莉花茶的窨制，只要出现一点差错，前面的努力就会前功尽弃。

“其实你们看到的仅仅是窨制一次茉莉花茶的过程。如果要做出十窨茉莉花茶，需要重复以上工序十次。”高愈正说，从鲜花采摘到成品装箱，手工制作茉莉花茶需要经过八道大工序，每道大工序中还包含着许多小工序，而且每道工序都有严格的时间、温度控制，繁琐至极。因此手工制茶的成败全靠制茶人的手、鼻子以及经验。其中，窨花是茉莉花茶制作过程中至关重要的一步，即把花铺在茶叶上，用铁耙反复搅动，使花的香味融入茶叶中去。

高愈端女儿告诉记者，他的父亲和叔叔对于制作茉莉花茶已经到了一个如痴如醉的地步，这么热的天气，她作为年轻人都忍受不了，“每次看到父亲制茶的时候汗流浃背，我都想叫父亲不要做了，因为实在太辛苦。可他总是不同意，还因此跟我闹过别扭，说要是我不同意他制茶就不让我回家”。

“这是祖辈留下的手艺，当然不能放弃了。”高愈正告诉记者，他们高家几代人都是制作茉莉花茶的，从他的曾祖父开始，到现在已经有150多年的历史了。虽然很多茶厂都引入了机械设备，但他们家却一直坚持纯手工炭焙制作，家里制茶的工具都是从老一辈传承下来的，用的最久的一个工具已经有100多年的历史了。

“我这辈子是离不开茉莉花茶了。”高愈正说，他将自己大半辈子的制茶经验总结成了100多条顺口溜，而其中有一条非常准确地概括了制茶人的一生：“花茶好啜，花难窨。”