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不同发酵茶的不同制法

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如果想制成最接近自然植物的风味,那就不要让青发酵,结果制造出来的就是绿色的,蔬菜香的,也就是市面上所称呼的「绿」。
    如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的汤、花香型的,还蛮接近自然植物风味的,这就是市面上所说的「包种」、「冻顶」之类。
    如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的汤、坚果香的、离植物原始风味稍远的,就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类。
    如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的汤、熟果香、离植物原始风味颇远的,就是市面上所说「白毫乌龙」。
    如果让它全部发酵,那就是红色汤糖香最人工化风味的「红」了。

不发酵
   的制造过程包括萎凋发酵、杀青、揉捻与干燥。如果要制作不发酵,则省略掉引起发酵的两项步骤─萎凋与发酵,青采下后径行杀青,然后揉捻、干燥。如此制造成的是绿,又因杀青方法之不同而分成「蒸青绿」与「炒青绿」,前者如日本的玉露、煎、末,后者又因揉捻方式的不同分成线型揉捻的龙井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠状揉捻的珠、针状揉捻的眉、自然成片状的瓜片等等。
  如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序,也就是趁热将叶闷一下,这种不发酵就会变得偏黄,喝来也不像绿那么生冷,这类就被称为「黄」,商品名称如霍山黄芽、蒙顶黄芽等。
  如果在揉捻后增加渥堆的工序,使其产生后发酵作用,这种不发酵就被称为「黑」,常喝到的普洱归属这一种。总结上述,不发酵可分成绿、黄、黑三大类。

全发酵
     全发酵就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间,所以制时都在「重萎凋」之后,先行揉捻,如果要制成碎形红,也趁此机会将之切碎,然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人问起,何种发酵的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红,其它都在发酵之后,都在杀青之后。由于是全发酵,所以「停止发酵」的杀青就失掉意义,在发酵后直接干燥。
    如果注意采青时的外形,制造间也不切碎,制成的就是所谓的「工夫红」,相对的,切碎的就是所谓的「碎形红」。碎形红用以包装成小袋。用大叶种的树品种制成的红就称为「大叶红」,用小叶种的树品种制成的红就称为「小叶红」或「小种红」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红」是以印度阿萨姆大叶种树制成的红
  
  部份发酵
     除了不发酵与全发酵,剩下的就是「部分发酵」,最轻度发酵的是「白类」,它是「重萎凋轻发酵」做法制成的叶。一般在重萎凋后,只要一搅拌就会红得很快(也就是发酵得很重),因此白在重萎凋后不太搅拌,以求得轻发酵的效果,如此,得以兼收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉。
     比白类再重一点发酵的是「清」与「冻顶」,如果说白是微发酵,那清、冻顶则为「轻发酵」,是「轻萎凋轻发酵」的做法。是台湾的特色,其中清又名包种。这两类不只同属轻萎凋轻发酵,且同属叶类,只是冻顶要比清采摘得成熟一些,发酵也稍重一些,揉捻则明显不同,清是轻揉捻,成自然弯曲的形状,冻顶是中揉捻,加上布揉,成半球卷曲的形状。
    再接下来的就是「中萎凋中发酵」的了,这类都属叶类,比前一类采摘得更成熟些,而且都很依赖「焙火」的火工(于「加工」项目详述)。这类包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩,铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻,成球状卷的外形,水仙、佛手在台湾也采包布揉的重揉捻,在武夷山则与其它岩一样,采不包布揉捻的轻揉捻,成自然卷曲的外形。岩是福建武夷山区所产叶的总称,因为那个地区所产的有股当地砾质壤土(岩层风化成)的风味,除水仙、佛手外,常听到的名有大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠等。
    部分发酵的最后一类是「重萎凋重发酵」的白毫乌龙,这类有异于上两类,与第一类的白及不发酵、全发酵一样,都属芽类。白毫乌龙除重萎凋重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外,还希望「小绿叶蝉」叮过的青,这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味,也是台湾的特色。它一心一叶或一心二叶,芽心带白色绒毛,初展新叶偏红,全展第三叶偏黄,颜色变化多端(有「三色」之称)。采摘时什么样子泡开后也要是什么样子,一朵朵花样美姿飘浮水中,汤色又呈橘红,加上毫香、果香、蜜香,一股娇艳的模样,外销欧洲,获得「东方美人」的雅号。前面说过它的青希望被小绿蝉叮过,所以在台湾又有「着延」的别称,台湾话的「着延」是漫延到虫害的意思。白毫乌龙又被称为「膨风」,因为它自古就很高价,喝它的人会骂为「膨风」。「膨风」在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、称号最多的叶了。
    前面说到白毫乌龙采摘时是什么样子,泡开以后也要还原成原来的样子,这种枝叶不分离的况称为「枝叶连理」,一般在讲究干外形美、泡开水中美的类都会如此要求,而这类也都属于芽类。一方面是「芽」嫩采带芽心,一心二叶,外观上就占便宜;二方面是「芽」嫩采,干燥容易,若是成熟采的「叶」,制成后希望进一步将枝、叶分,免得「叶基」「枝」连接的部位干燥不易,不利于往后的覆火与焙火,也因此不利于转变为陈年「老」。芽类除后发酵外,较少作为「老」陈放。近来由于人力缺乏,叶类不将枝叶分离(即俗称之检枝)者渐多,另一个理由为大家强调新鲜喝,将初制趁新鲜真空包装,甚至进一步冷藏,因此不将枝叶分离也没什么问题。

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