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茶叶加工之茶叶发酵

来源: 网络 |   查看: 11933次

 

发酵在一般上(除后发酵)是单纯的一种氧化作用,只要将青放在空气中即可。青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对青造成下列的影响:

颜色的改变:
      未经发酵的叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该发酵的程度。

香气的改变:
      未经发酵的,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。

滋味的改变:
       发酵愈少的愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。
  发酵对青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让青发酵,结果制造出来的就是绿色的,蔬菜香的,也就是市面上所称呼的「绿」。如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的汤、花香型的,还蛮接近自然植物风味的,这就是市面上所说的「包种」、「冻顶」之类。如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的汤、坚果香的、离植物原始风味稍远的,就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类,如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的汤、熟果香、离植物原始风味颇远的,就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵,那就是红色汤糖香最人工化风味的「红」了。
  
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。
       除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的「普洱」。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。
        叶的发酵,就是将叶破坏,使叶中的化学物质与空气产生氧化作用,产生一定的颜色、滋味与香味。藉由控制发酵程度,可使叶有不同的色香味表现。在制的流程当中,从杀青、室内萎凋、搅拌,发酵都一直在其间进行作用。依据发酵程度不同,由轻到重依序是绿、白、黄、青、黑、红。至於汤颜色,则是因为叶中多酚氧化程度不同,由浅到深依序同上。

       发酵在一般上(除后发酵)是单纯的一种氧化作用,只要将青放在空气中即可。就青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

       部分发酵的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋(静置);前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散,而后者不仅在室内静置萎凋,使生叶水分缓慢持续消散,并配以搅拌促使叶进行发酵作用,因此萎凋前期主要目的是使青的水分迅速消散具有引发叶发酵的作用,萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节叶发酵程度,发挥叶的香气与滋味。

       生化性萎凋是由于细胞的水分大量消散,导致细胞膜的半透性消失,致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触,借着酵素的催化作用,进行复杂的化学变化,形成叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质。
 
萎凋及发酵过程中的化学变化为︰
       蛋白质分解生成胺基酸,可做为其它化学反应的基质,与叶香气、滋味、水色形成有关。
       醣类被消化做为能源,推动其它生化反应,产生与色、香、味有关的成分。
       有机酸含量增加,影响汤水色、滋味及口感。
       多元酚氧化酵素活性增高,促进叶发酵作用的进行。
       叶绿素被分解破坏,影响成色泽。
       产生挥发性成分,为叶香气的主要来源之一。
      素类氧化缩合生成黄质、红质,与汤水色及滋味的形成有关。
  
    叶中参与叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」,这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用使产生褐色物质。苹果或梨子削皮后,其表面会发生褐变;叶发酵基本上有如苹果与梨子的褐变,但叶发酵所发生的化学变化较为复杂,除了多酚类的氧化外,叶中的其它化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种类的滋味与香气,尤其是包种与乌龙香气的生成与发酵(部分发酵)的控制有密切的关系。
    一般而言,发酵程度较轻者呈飘逸的花香,较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香;而完全发酵系指叶中的多元酚类(以儿素类为主)经酵素氧化作用,产生一连串化学变化过程。在部分发酵(包种、乌龙)的制造上,制师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生叶特有的香气、滋味及水色。


发酵对青造成下列的影响:

颜色的改变:
      未经发酵的叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该发酵的程度。

香气的改变:
       未经发酵的,是属草香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。

滋味的改变:
       发酵愈少的愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。
       如果想制成最接近自然植物的风味,那就不要让青发酵,结果制造出来的就是绿色的,蔬菜香的,也就是市面上所称呼的「绿」。
       如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的汤、花香型的,还蛮接近自然植物风味的,这就是市面上所说的「包种」、「冻顶」之类。
       如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的汤、坚果香的、离植物原始风味稍远的,就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类。
       如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的汤、熟果香、离植物原始风味颇远的,就是市面上所说「白毫乌龙」。
       如果让它全部发酵,那就是红色汤糖香风味的「红」了。

不发酵

    的制造过程包括萎凋发酵、杀青、揉捻与干燥。如果要制作不发酵,则省略掉引起发酵的两项步骤─萎凋与发酵,青采下后径行杀青,然后揉捻、干燥。如此制造成的是绿,又因杀青方法之不同而分成「蒸青绿」与「炒青绿」,前者如日本的玉露、煎、末,后者又因揉捻方式的不同分成线型揉捻的龙井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠状揉捻的珠、针状揉捻的眉、自然成片状的瓜片等等。
  如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序,也就是趁热将叶闷一下,这种不发酵就会变得偏黄,喝来也不像绿那么生冷,这类就被称为「黄」,商品名称如霍山黄芽、蒙顶黄芽等。
  如果在晒青、揉捻后增加渥堆的工序,使其产生后发酵作用,这种不发酵就被称为「黑」,常喝到的普洱熟归属这一种。总结上述,不发酵可分成绿、黄、黑三大类。

     晒青区别于杀青,杀青就是用高温把叶细胞杀死,停止发酵。绿类不发酵,所以青采下后赶快杀青;半发酵、全发酵则待其发酵到所需的程度,再施以杀青。

全发酵

     全发酵就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间,所以制时都在「重萎凋」之后,先行揉捻,如果要制成碎形红,也趁此机会将之切碎,然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人问起,何种发酵的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红,其它都在发酵之后,都在杀青之后。由于是全发酵,所以「停止发酵」的杀青就失掉意义,在发酵后直接干燥。
    如果注意采青时的外形,制造间也不切碎,制成的就是所谓的「工夫红」,相对的,切碎的就是所谓的「碎形红」。碎形红用以包装成小袋。用大叶种的树品种制成的红就称为「大叶红」,用小叶种的树品种制成的红就称为「小叶红」或「小种红」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红」是以印度阿萨姆大叶种树制成的红

部份发酵

    除了不发酵与全发酵,剩下的就是「部分发酵」,最轻度发酵的是「白类」,它是「重萎凋轻发酵」做法制成的叶。一般在重萎凋后,只要一搅拌就会红得很快(也就是发酵得很重),因此白在重萎凋后不太搅拌,以求得轻发酵的效果,如此,得以兼收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉。
      比白类再重一点发酵的是「清」与「冻顶」,如果说白是微发酵,那清、冻顶则为「轻发酵」,是「轻萎凋轻发酵」的做法。是台湾的特色,其中清又名包种。这两类不只同属轻萎凋轻发酵,且同属叶类,只是冻顶要比清采摘得成熟一些,发酵也稍重一些,揉捻则明显不同,清是轻揉捻,成自然弯曲的形状,冻顶是中揉捻,加上布揉,成半球卷曲的形状。
 「中萎凋中发酵」的,这类都属叶类,比前一类采摘得更成熟些,而且都很依赖「焙火」的火工。这类包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩,铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻,成球状卷的外形。

    部分发酵的最后一类是「重萎凋重发酵」的白毫乌龙,这类有异于上两类,与第一类的白及不发酵、全发酵一样,都属芽类。白毫乌龙除重萎凋重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外,还希望「小绿叶蝉」叮过的青,这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味,是台湾的特色。它一心一叶或一心二叶,芽心带白色绒毛,初展新叶偏红,全展第三叶偏黄,颜色变化多端(有「三色」之称)。采摘时什么样子泡开后也要是什么样子,一朵朵花样美姿飘浮水中,汤色又呈橘红,加上毫香、果香、蜜香,一股娇艳的模样,外销欧洲,获得「东方美人」的雅号。

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