雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

茶叶加工工序之萎凋

来源: 网络 |   查看: 9711次

 

采摘下来之菁须于日光下摊晒,或利用热风使菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。

萎凋
      青从树上采摘下来后,如果要制造「不发酵」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵」或「全发酵」则进行「萎凋」。
    如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的青,晾青更是重要。
    要制造发酵青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让青消失一部分水分,因为只有让青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵很重要的制造过程。
    萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制界上又称为「走水」。
    在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
    水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白类)、「重萎凋全发酵」(如红)等的各种做法。
    萎凋与发酵是造成叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类必径、且重要的过程,但全发酵的红就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型类,所以一般不经日光萎凋,青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。
    萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且青采收后必须制作到完成才能得到高质量的成,所以制是辛苦的,尤其是部分发酵

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |