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茶叶加工工序之萎凋

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采摘下来之菁须于日光下摊晒,或利用热风使菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。

萎凋
      青从树上采摘下来后,如果要制造「不发酵」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵」或「全发酵」则进行「萎凋」。
    如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的青,晾青更是重要。
    要制造发酵青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让青消失一部分水分,因为只有让青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵很重要的制造过程。
    萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制界上又称为「走水」。
    在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
    水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白类)、「重萎凋全发酵」(如红)等的各种做法。
    萎凋与发酵是造成叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类必径、且重要的过程,但全发酵的红就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型类,所以一般不经日光萎凋,青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。
    萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且青采收后必须制作到完成才能得到高质量的成,所以制是辛苦的,尤其是部分发酵

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