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制茶知识-萎凋(发酵)

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刚采下的芽叶由於水分含量高(含水量75-80%),细胞呈饱水状态,芽叶鲜活膨硬,在萎凋过程中,由於芽叶水分大量消散,使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少,这就是所谓物理性的萎凋。

由於细胞的水分大量消散,导致细胞膜的半透性消失,致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触,藉著酵素的催化作用,进行复杂的化学变化,形成叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质,这就是所谓生化性萎凋。

部分发酵的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋(静置);前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散,而後者不仅在室内静置萎凋,使生叶水分缓慢持续消散,并配以搅拌促使叶进行发酵作用,因此萎凋前期主要目的是使青的水分迅速消散具有引发叶发酵的作用,萎凋後期的主要目的是藉搅拌作用调节叶发酵程度,发挥叶的香气与滋味。

萎凋及发酵过程中的化学变化为:
1.蛋白质分解生成胺基酸,可做为其他化学反应的基质,与叶香气、滋味、水色形成有关。
2.醣类被消化做为能源,推动其他生化反应,产生与色、香、味有关的成分。
3.有机酸含量增加,影响汤水色、滋味及口感。
4.多元酚氧化酵素活性增高,促进叶发酵作用的进行。
5.叶绿素被分解破坏,影响成色泽。
6.产生挥发性成分,为叶香气的主要来源之一。
7.儿素类氧化缩合生成黄质、红质,与汤水色及滋味的形成有关。

在一九六○年代科学家们成功的自叶中分离出参与叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」,这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用,叶中的其他化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种类的滋味与香气,尤其是包种与乌龙香气的生成与发酵(部分发酵)的控制有密切的关系。

一般而言,发酵程度较轻者呈飘逸的花香,较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香;而完全发酵系指叶中的多元酚类(以儿素类为主)经酵素氧化作用,产生一连串化学变化过程。在部分发酵(包种、乌龙)的制造上,制师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生叶特有的香气、滋味及水色。香郁甘醇的叶仍是制师傅智慧与灵巧手艺的结晶,与其说制是一种科学,毋宁说制是科学与艺术的结合。
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