摇青是制好铁观音的关键,而"走水"又是摇青的主要目的之一.所谓"走水",即通过摇青,使"嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出一二倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分分散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高浓的香味物质这也是乌龙茶高香的一个重要原因.而"走水"的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是茶农说的"保青".相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫"死青","死青"就制不出好茶杯为,因其"走水"无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成茶外形干枯,内质香味较低淡.
