正味茶青酸茶互打拼

就“正味茶”和“青酸茶”而言，笔者个人认为应该是概念分明，风格迥异的。

　　首先要从这两种茶的做青技术说起。正味茶和青酸茶它们都有一个非常严格规范的做青程序。正味茶的制作遵循传统的做青工艺；青酸茶则在传统工艺上稍有改革和创新。我个人认为，上好的正味茶应具备茶形拳手弯、砂绿显、花香明、茶汤金黄或琥珀色、茶味醇厚、入口有物、有音韵、叶底柔亮等特点；而上好的青酸茶则应保持茶形拳手弯、砂绿显、酸带花香、茶汤金黄耀眼、茶味鲜爽、入口绵滑、有音韵、叶底青绿柔等特点。随着市场的变化、人们口味的不同需求，不能说哪一样茶优，哪一个样茶劣。二者都能显示出安溪茶的自身特点。前者有传统性，后者有现代感。就像演唱中的美声唱法和通俗唱法，我们很难去判定哪一个高、哪一个低；只能从口味上说偏爱哪一类。

　　最近常常与安溪县珍田阁茶厂高级评茶师苏老师一起坐下来聊茶，他的观点出奇地鲜明，就是做传统正味茶，拒绝“酸茶一类”。他认为，制作和推广传统正味茶此举应弘扬，兴反传统的酸茶应抵制。我看大可不必，传统正味茶固然有很多的优势来承续，但我们应该用发展的眼光看问题。

　　彭丽媛、殷秀梅的歌喉有人喜欢，孙燕姿或是周杰伦的唱法照样有人认同。茶是饮品，口味的不同是以市场的需求应运而生的，传统工艺不可能沿袭几百年而一成不变。你如果视野狭窄，不接受新鲜事物，哪怕你固守传统的东西再多，你也很难在现今的市场经济社会中立稳脚跟。试想一个人若因循守旧、足不出户，他又如何能更好地接触到有用的新鲜事物、交往到新的朋友，从而迎接新的机遇和挑战呢？

　　研究铁观音的口味变化也一样，没有了创新、不去迎接新的机遇，又如何能把铁观音从自身的消费群中突破出去呢？没有与人协同生存的常心、光靠单打独斗是不行的。八九十年代安溪的制茶人如果死守住那一片土，不出门走走，不去研究别人的口味需求，不挖掘和运用绿茶的“鲜爽”、红茶的“甘醇”、花茶的“芳香”，哪有今天清香型铁观音的发迹？所以，我认为停留是不行的。寻求工艺的横向发展才是硬道理。

　　当然祖上的好东西我们不能丢。比如说，铁观音的传统塑形，前辈茶人的成功制作工艺经验，那是不能随便抛之脑后的。刚才提到的那位茶界朋友说，现在的铁观音，红镶边哪儿去了？怎么外形都是长条状的，铁的“重”感哪去了，怎么满街都是“草观音”？这个观点我百分之一百赞同。