功夫茶和功夫咖啡

中国有功夫茶，西方有功夫咖啡，“功夫咖啡”是我给起的名字，意大利原文名叫Espresso，我国市面上管它叫浓缩咖啡。我之所以这么叫它，因为它和功夫茶一样，都以“功夫”见长，两者的制法均十分讲究，味道浓重而带强烈苦味，量小，3口喝完，据说都有助消化，意大利人多在饭后喝浓缩咖啡。

　　鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”有人喜欢龙井茶的碧青爽口，有人偏爱褐红浓苦的功夫茶。曾经和一位民营企业家打过一段时间交道，每次到他那儿办事，他都要亲自给我们泡功夫茶喝。起先我一点看不懂，似乎见他老是将滚水浇在杯子外面，最后斟到小杯子里的一点点茶水喝起来苦得很。后来他请我们喝正宗功夫茶，由小姐一面给我们冲泡，一面为我们解释，我才有了一点头绪。

　　功夫茶据说起源于福建，冲泡很有讲究，要用乌龙茶(也可用铁观音、凤凰茶代替)。茶具选景瓷宜陶(景德镇的瓷器和宜兴紫砂壶杯)。泡茶工序有十几道：烫杯温壶、乌龙入宫、洗茶、冲泡、春风拂面(用壶盖拂去茶末)、封壶(盖上壶盖，用滚水浇遍壶身)、分杯、玉液回壶、分壶、奉茶、闻香、品茗……冲泡时，壶嘴要“点头”三次，谓之

　　“凤凰三点头”，向客人表示敬意。

　　《随园食单》中对功夫茶有过较细的记载：“……杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍咽，先嗅其香，再试其味……一杯之后，再试二杯……”

　　西方人主要喝咖啡，在意大利，咖啡是葡萄酒以外最重要的饮料。意大利每年向100多个国家出口烘焙咖啡豆，出口量占世界第二位。近20年来，全世界的咖啡爱好者都嗜喝意大利的浓缩咖啡。

　　浓缩咖啡有五大要素：混料、磨制工艺、计量、煮制工具、煮制技术和经验。煮咖啡的传统方法有：土耳其法(将咖啡放在典型的紫铜壶里煮)、过滤法(沸水从上而下流经咖啡粉)、摩卡法(带压力的沸水由下而上流经咖啡粉)。Espresso法是最新的煮法，只有用这种方法才能让咖啡中的油分发挥作用，咖啡中的油具有芳香剂，同时能使咖啡有稠性。

　　其实，对浓缩咖啡来说，选豆也很重要。

　　收获时，必须剔除不成熟的、发黑的和已经发酵的咖啡豆。装了绿色咖啡豆的圆铁筒在一台高温空气加热的炉子里转动烘焙，15分钟后便冒出香味，这时烘焙师必须时刻注意温度计上显示的温度并不断取样，温度低了不行，但若超过200℃或者220℃，又会烘煳。烘焙后的咖啡豆放在来回运动的铁板上自然冷却。

　　浓缩咖啡的磨制也同样有讲究，因为咖啡粉跟盐一样，容易吸收空气中的潮气，所以环境湿度非常重要，但并不等于越干越好。粉的粒度一般在1微米和1毫米之间。当然，煮制浓缩咖啡时要用专门的浓缩咖啡机。1901年，米兰人路易吉贝泽拉发明了第一台用蒸汽的浓缩咖啡机并获得专利，改进后于1906年在米兰博览会上展出和演示。

　　浓缩咖啡虽说是意大利发明的，但人均消费量最高的却是挪威。和功夫茶一样，喝浓缩咖啡用的杯子很小。尽管浓缩咖啡的咖啡因含量小于普通咖啡，然而欧洲人每天的饮用量一般也不超过4至5杯。