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乌龙茶的制作工艺

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乌龙的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙香气和滋味的基础。      

(1)萎凋

  萎凋即是乌龙区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。   乌龙萎凋的特殊性,区别于红制造的萎凋。萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。      

(2)做青  

 做青是乌龙制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。   

(3)炒青

  乌龙的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。      

(4)揉捻   

其作用同于绿   

(5)干燥  

  干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。      

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