茶在食品上的应用

茶在食品上的应用

茶叶作为一种广受欢迎的天然饮料，不仅具有丰富的营养，而且具有一定的保健功能。随着茶的综合利用日益广泛，茶在食品领域的应用研究正积极展开，应用前景十分广阔。本文仅就茶在食品上应用的原因及现状作一叙述。

　　一、茶在食品上应用的价值

　　1、饮茶利用不充分

　　我国是在世界上发现和利用茶叶最早的国家，千百年来，许多人只知“喝茶”而不吃“吃茶”，食用的只是它的水溶性物质，而茶叶中水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分不溶于水的物质，主要是膳食纤维、蛋白质、脂类物质、果胶、淀粉、脂溶性维生素等，在饮用时都没有被利用，而随茶渣一起被浪费掉。如果将茶叶直接添加到食品中去，就可充分利用茶叶所含有的所有营养物质。

　　2、传统饮茶方式要求荣叶档次高

　　茶叶作为一种饮料，至今仍以沸水泡茶饮用的传统饮茶习惯为主要消费形式，但随着人民生活水平的提高，用于沸水泡茶的多为高中档茶，致使大多数低中档茶处于滞销状态，因此为解决中低档茶的出路，目前正在兴起的以中低档茶为原料提取茶叶有效成分作为天然食品添加剂，以及将中低档茶叶磨粉或制汁直接添加到食品中去做成各种天然保健食品的潮流，以拓宽中低档茶的销路，增加其经济价值。

　　3、部分人不爱饮茶

　　由于嗜好的不同，有部分人不爱饮茶，但他们又期望也能充分利用茶叶所具有的多种保健功能。因此，将茶叶添加到食品中去制成各种保健食品已成为一种需要和可能。通过日常饮食的摄入，就可使更多的人广泛地利用茶的多种保健功能。

　　4、防病治病的需要

　　近代，龋齿、心血管系统疾病及癌症将被联合国世界卫生组织列为世界上最常用的三种人类多发病。尽管目前有多种防治此类病的药品问世，但人们更希望能通过改善人类膳食食谱，通过食品内所含成分来达到预防疾病的目的。而茶叶在健齿防龋，抗癌抗突变，降血脂、血糖、血压等方面有一定的功效。因此，可将茶叶添加到食品中去，通过吃茶来达到防病抗病的目的。

　　二、茶在食品上应用的现状

　　1、作为天然抗氧化剂

　　防止氧化已成为食品工业中的重要问题。目前，我食品工业主要使用的是人工合成的抗氧化剂，如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等，但因这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，而逐渐被限制使用；因而开发和利用天然抗氧化剂已成为当今食品科技发展的方向。苛叶可作为一种优良的天然抗氧化剂，是因为茶叶中含有维生素C、维生素E及茶多酚三种物质。维生素C、维生素E具有较强的抗氧化活性，是较常用的天然抗氧化剂。茶多酚不仅在茶叶中含量高，约占干重的20－35%，且具有较维生素C、维生素E及其它人工合成的抗氧化剂（如BHA、BHT等）更强的抗氧化活性。将茶叶提取物作为天然抗氧化剂添加到食品中去，不仅能防止油脂氧化，食品褪色，提高食品的营养价值和保健功能，且具有安全、无毒、抗氧化效能高，使用不受限制等特点，是一种易为食品工业所接受的天然抗氧化剂，可广泛应用于动、植物油脂、焙烤食品、水产品、肉制品、调味剂及饮料等方面。

　　2、作为食品成分改良剂

　　茶叶是一种营养丰富的物质，蛋白质含量高达20－30%，茶叶中的维生素无论是含量还是种类都是多数果蔬无法比拟的，尤其是水溶性维生素C、B族（B1、B2、B3、B5、B6）维生素及脂溶性维生素（E、D、K）、胡萝卜素（维生素A的前体）等的含量相当丰富，茶叶还含有大量的矿物元素、糖类等营养物质。不仅如此，还有茶叶多酚类物质、咖啡碱、茶叶色素、膳食纤维等对人体具有一定保健功能的物质。因此，将茶叶作为食品成分改良剂添加到食品中去，不仅可大大提高茶叶的经济价值，且可抽出营养丰富，茶香可口，风味独特，品种繁多的营养食品，既增食欲，又益健康。如用茶汁来做茶叶面包，因茶叶含有一些特殊的化学成分，具有一些特殊的理化性质，能提高百筋的亲合力，增大面包的体积，增加面包的防腐变质能力，所以做出的茶汁面包不仅芳香可口，风味独特，而且十分疏松，保存性好。

　　3、作为天然保健食品添加剂

　　茶叶之所以能成为一种世界公认的健康饮料，除了茶叶具有一定的营养功能外，更重要的是茶叶具有一定的保健功能。国内外茶学研究者根据茶叶具有的特殊保健作用，研制了许多功能性食品，以适应不同人群选用。如防癌抗癌食品，中外合资天津津龙天然保健制品有限公司专门从茶叶中生产天然制品迪勃牌茶多酚，并添加到其它各类饮食品中去，使之成为天保健饮食品，从而达到防癌抗癌之保健目的。又如抗衰老食品，防便秘食品，治糖尿病、高血压食品，养肠保健食品，健齿防龋食品等。总之，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，越来越多的保健食品将逐渐问世，以期满足不同人群的需求。

　　4、食用茶叶渣

　　茶叶渣含有丰富的膳食纤维和无机质，以及不溶水的蛋白质、脂溶性维生素等。一些多年致力于茶叶研究的日本专家与医师、烹饪家一起创立了“茶菜肴研究会”，提倡人们不仅要“喝茶”，还要“吃茶”，简言之，就是食用茶渣，即将茶叶渣用电烤炉微加热烘干后储藏待用，象普通蔬菜一样烹制出各种茶肴。用茶叶渣烹出的茶叶菜肴不仅营养丰富，茶香诱人，还可充分利用茶渣中的膳食纤维。通过“吃茶”可以摄入大约11－18%的膳食纤维，这在食用高脂肪或高胆固醇的膳食时尤为必要，对预防结肠癌，治疗糖尿病、便秘和减少胆固醇都有重要意义。因此通过“吃茶”即有益于人体健康，又可减少生活垃圾，实在是一件一两得的大好事。

　　5、家庭自制茶叶食品

　　随着人们保健意识的增强和茶叶在食品工业上应用的推广，家庭自制茶叶食品也悄然兴起。近年来在日本出现食用茶叶饭的新时尚，即在煮饭时直接用茶水代替清水，做出的米饭既有诱人的茶叶芳香，又能养生保健，祛病延年，尤其是夏秋两季用茶水煮饭食用，可祛风散热，防治痢疾。用茶叶烧鱼可解腥；用茶叶煮牛肉速烂、增香；用茶汁和面擀成的面条下锅不糊，且味道清爽鲜口；饮啤酒时，兑入三分之一的冷茶水，不仅具有茶香，且味醇至极，清凉爽口；还有茶叶鸡汤，茶叶煮蛋，茶叶馒头等。用茶叶巧妙制食，不仅可增进食欲，有益健康，还可增加生活情趣。

　　综上所述，由于茶叶具有的营养功能和保健功能，使其在食品上被广泛应用。随着科学技术的进步和人们保健意识的增强，茶叶在食品上的应用将更为广阔，以便人们能更多更好地接受和利用。