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君山银针好坏分辨

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清代,君山分为“尖”、“茸”两种。“尖”如剑,白毛茸然,纳为贡,素称“贡尖”。君山银针香气清高,味醇甘爽,汤黄澄高,芽壮多毫,条真匀齐,白毫如羽,芽身金黄发亮,着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮,滋味甘醇甜爽,久置不变其味。 冲泡后,芽竖悬汤中冲升水面,徐徐下沉,再升再沉,三起三落,蔚成趣观。

 全由芽头制成,身满布毫毛,色泽鲜亮;香气高爽,汤色橙黄,滋味甘醇。虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色汤中看到根根银针直立向上,几番飞舞之后,团聚一起立于杯底。其采制要求很高,比如采摘叶的时间只能在清明节前后7-10天内,还规定了9种情况下不能采摘,即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、芽开口、芽发紫、不合尺寸等。

  芽头茁壮,紧实而挺直,白毫显露,芽大小长短均匀,形如银针,内呈 金黄色。 饮用时,将君山银针放入玻璃杯内,以沸水冲泡,这时叶在杯中一根根垂直立起,踊跃上冲,悬空竖立,继而上下游动,然后徐下沉,簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”,文人赞叹如“雨后春笋”,艺人偏说 是“金菊怒放”。君山银针汁杏黄,香气清鲜,叶底明亮,又被人称作“琼浆玉液”。

  真与假,既有形态特征上的区别,又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《经》记载:“者,南方之嘉木也……其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,茎如丁香,根如胡桃”。叶则由树幼嫩芽叶经采摘、加工而成,有其独特的功用,如元代忽思慧的《饮膳正要》所称:“凡诸,味苦甘,微寒无毒,去痰热,止渴,利小便,消食下气,清神少睡。”决定叶功用的是其内含的生化成分,这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假,乃是用形似树芽叶的其他植物的嫩叶,如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等,做成类似叶的样子,再冒充真出售,它有害人民身体健康。

   真与假,对有一定实践经验的人,只要多加注意,是不难识别的。但有时把假原料和真菜原料一起拌和加工,就增加了识别的难度。

   真与假,一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官,对叶固有的色、香、味、形特征,用看、闻、摸、尝的方法,判断叶的真假。

   鉴别时,通常先用双手捧起一把干,闻叶的气味。凡具有叶固有的清香者,为真;凡带有青腥气或其他异味者,为假。如果取少量叶用火灼烤,真与假的气味更易识别。

   其次,可从叶的颜色来区别。抓一把叶放在白色的瓷盘上,摊开叶,细心观察,若绿深绿,红乌黑,乌龙乌绿,为真本色。若颜色杂乱而不相协调,或与叶本色不相一致,即有假之嫌。

   如果闻香观色还难以判断,那么,可取少量叶放入杯中,加入沸水冲泡,进行开汤审评,进一步从叶的色、香、味、形,特别是从展开的叶叶片上来进行识别。虽然树叶片的大小、色泽、厚度各不相同,并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异;叶片的形状、叶绿、叶尖也因树品种而有不同,但某些形态特征,却是各种叶所共有,而其他植物所不具备的,这是区别真与假的主要依据所在。

   (1)树叶片边缘锯齿一般为16~32对,有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状,叶片锯齿都是上部密而深,下部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿,或者无锯齿。

   (2)树叶片叶背叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7~10对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网脉系统(如图),这是树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉,多呈羽状分布,直通叶片边缘。

   树叶片上叶脉的分布图

   (3)树叶片背面的茸毛,在放大镜或显微镜下观察,除主脉上的茸毛外,大多具有基部短,弯曲度大,通常呈45~90度角弯曲,这也是树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。

   (4)树叶片在茎上的分布,呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布,通常是对生或几片叶簇状着生。

   如果说感官审评有凭经验之嫌,那么,人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段,从叶生化成分上加以鉴别。但凡叶都含有2~5%咖啡喊和10~20%的多酚。迄今为止,在植物叶片中同时含有这两种成分,并富有如此高的含量,非叶莫属。因此,凭感官审评难予定论时,人们可以通过测定叶中咖啡喊和多酚来鉴别真假。现将这两种成分的实验室常规测定和简易测定方法简要介绍如下。

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