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湖南黑茶

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【 黑简介】

16世纪以前记载的 黑,是指四川由绿毛经做色后蒸压而成,湖南 黑在四川 黑之后,是在初制中做成。据《明史.食货志》记载:“神宗万历十三年(公元1585年)……中易马,惟汉中保宁,而湖南产,其直贱,商人率越境私贩。”可见,当时禁止越四川境内私贩湖。因此16世纪末期,湖南 黑兴起。湖南 黑原产于安化,最早产于资江边上的苞芷园,后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地,以江南为集中地,品质则以高家溪和马溪为最著名。过去湖南 黑集中在安化生产,现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。历史上最盛时期的黑毛产量,是光绪年间的年产14-15万担。现在黑毛产量已超过50万担,比1950年增加了4倍以上。

湖南黑毛经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛分为4个级,高档较细嫩,低档较粗老。一级条索紧卷、圆直、叶质较嫩,色泽黑润。二级条索尚紧,色泽黑褐尚润。三级条索欠紧,呈泥鳅条,色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级叶张宽大粗老,条松扁皱折,色黄褐。湖南黑毛内质要求香味醇厚,带松烟香,无粗涩味,汤色橙黄,叶底黄褐。

1、湖南 黑制作方法

1.杀青:由于 黑原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒叉抖抄,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。

(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

2.初揉: 黑原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3.渥堆:是形成 黑色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入堆感觉发热,团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4.复揉:将渥堆适度的坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

5.烘焙:烘焙是 黑初制中最后一道工序。通过烘焙形成 黑特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它类不同。

干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层坯,厚度约2~3厘米,待第一层坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:梗易折断,手捏叶可成粉末,干色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。

6.干毛下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。

2、湖南 黑品种

湖南 黑成品有“三尖”和“三砖”之称。“三砖”批黑砖、花砖和茯砖。“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号。“湘尖”是湘尖一、二、三号的总称。

(1)湘尖

湘尖是 黑紧压的上品,为安化白沙溪厂所产。“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖,清朝道光年间,天尖和贡尖曾列为贡品。

湘尖一号、湘尖二号与湘尖三号的主要区别,在于所用原料的嫩度不同。湘尖一号和湘尖二号是用一、二级黑毛压制而成,而湘尖三号则主要是用三级黑毛压制而成。湘尖一号的外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。湘尖二号的外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。湘尖三号的外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。

湘尖主销陕西,特别为关中一带广大消费者所喜爱,此外还畅销华北各地。

(2)花砖

“花砖”历史上叫“花卷”,因一卷净重合老秤1000两,故又称“千两”。过去,花卷的加工方法是用湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛作原料,用棍锤筑制在长形筒的篾篓中,筑造成圆柱形,高147厘米,直径20厘米,做工精细,品质优良。历史上最盛时期的年产量达到过3万多支(即卷)。

过去交通困难,叶运输不便,这圆柱形的花卷形如“树干”,倒便于捆在牲口背的两边驮运。但在零售与饮用时,要用钢锯锯成片。这样做,既不方便,未又易损失,造成浪费。另外,在筑造过程中,花工多,成本高,劳动强度大,制作不易。如此落后的生产方式,不仅生产者要求改革,消费者也要求改革。1958年安化沙溪厂适应形势发展的需要,经过多次试验,将于将“花卷”改制成为长方形砖。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹,砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄,叶底老嫩匀称,每片花砖净重2公斤。

花砖形状虽然与花卷不同,但内质基本接近,成为 黑类的新品种,代替了历史上的 花,受到了销区的赞赏与欢迎。

“花砖”的名称来由,一是由卷改砖形,二是砖面四边有花纹,以示与其他砖的区别,故名“花砖”。

花砖的制造工艺与黑砖基本相同。花砖原料,过去分洒面与包心,压制进把差的叶压在里面,较好的叶压在外面。60年代中后期,白沙溪厂再次进行工艺改革,在提高面质量的同时,不分面和里,进行混合压制。压制花砖的同时,不分面和里,进行混合压制。压制花砖的原料成份,大部分三级黑毛及少量降档的二级黑毛。总含梗量不超过15%。毛进厂后,要经筛分、破碎、拼堆等工序,制成合格的半成品,以后进行蒸压、烘焙、包装等,工艺与黑砖相同。

花砖销区以太原为中心,并转销晋东、北及内蒙古自治区等地。

(3)茯砖

茯砖约在1860年前问世。当时用湖南所产的黑毛踩压成90公斤一块的篾篓大包,运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖”,因在伏天加工,故又称“伏”,因原料送到泾阳筑制,又称“泾阳砖”。近代湖南安化白沙溪厂经过反复试验,1951年终于在安化就地加工茯砖获得成功。现在茯砖集中在湖南益阳和临湘两个厂加工压制,年产量约2万吨,产品名称改为湖南益阳茯砖。80年代初期,湖北蒲圻楼洞场,引用湖南茯砖制法,获得成功,年产量500吨左右。

目前生产的茯砖,分特制和普通两个品种,它们之间的主要区别,在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛作原料,而压制普通茯砖的原料中,三级黑毛只占到40-45%,四级黑毛占5-10%,其他占50%。

茯砖压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、

成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是砖从砖模退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整个烘期双黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发花”。

茯砖外形为长方砖形,规格为35×18.5×5厘米。特制茯砖砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味醇厚,汤色红黄明亮,叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐,内质香气纯正,滋味醇和尚浓,汤色红黄尚明,叶底黑褐粗老。每片砖净重均为2公斤。1986年起茯砖的规格逐步小型化,茯砖茯在泡饮时,要求汤红不浊,香清不粗,味厚不涩,口劲强,耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌(俗称“金花”,学名称之为冠突曲霉菌,内含丰富的多种营养素,对人体极为有益,金花越茂盛,则品质越佳。)颗粒大,干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖,他们把“金花”多少视为检查品质好坏的唯一标志。

茯砖由于其独特的工艺和特殊的品质,使其具有良好的营养保健价值,主要表现在两个方面:1、降脂解腻并有良好的解酒作用,,食油腻肉食饮之特别消食解腻,这也是肉食民族特别喜欢这种的原因。常在酒肉饱餐这后饮一杯茯砖,或以佐食,令人有一种极为舒坦的感觉。

2、养胃、健胃、通三焦,能利尿、解置,在产地,居民有保存几片茯砖的习惯,遇有腹痛或拉痢,老人习惯以茯砖代药,极为灵验。

茯砖主要是边销,它的营养价值早在10以前就引起了日本的关注,对茯砖作了长达十年的追踪研究,进口消费茯砖的数量近年大幅度增加。

(4)黑砖

产于湖南安化,是一种砖块形的蒸压 黑,主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛为原料,经称、蒸、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。创制于1939年前后,因黑砖面压有“湖南省砖厂压制”八个字,故又称八字砖。砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚带涩,汤色红黄稍暗。

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