雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

六堡茶的制造工序

来源: 网络 |   查看: 18380次

六堡因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。

六堡的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

(1)杀青

六堡的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。

(2)揉捻

六堡的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级约40分钟左右,三级以下约45-50分钟。

(3)沤堆

沤堆是形成六堡独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。

二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。

(4)复揉

经沤堆后的坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外坯干湿不匀,通过复揉使汁互相浸润,于湿一致,以利 干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。

(5)干燥

六堡的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。

六堡干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |