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碧螺春的制作流程

来源: 网络 |   查看: 2207次

  1、杀青:

在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

  

2、揉捻:

  锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使叶色泽发黑,条断碎,茸毛脆落。当叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

 

 3、搓团显毫:

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。

 

 4、烘干:

采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

 

 5、炒制特点:

  手不离不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

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