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正山小种的叶底滋味

来源: 网络 |   查看: 1577次

  叶是一种农产品,而且是手工制作,农产品又经常会在品种上有创新和发明,比如这个和那个一杂交又出了个什么新品种,滋味更好或者是产量更高什么的,整个行业它没法有一个恒定的标准。所以叶的品质品审主要是一个感官的品审,分为干看和湿看。之前讲的最初形态的“叶形”就是干看,“汤色”里讲了红的品质表征,这个就是属于湿看,今天讲讲最后一个环节“叶底”,顺便把滋味也捎带上。

  “叶形”、“汤色”和“叶底”都是叶的基本品审标准,大体上都是一致的。比如对“叶底”的要求就是要“鲜活灵透”,这个“鲜活”其实反映的是箐的新鲜程度,到底是粗叶、老叶还是嫩叶,比如是夏啊、秋啊还是春做的,还有一点就是反映叶做工的工艺,是否有萎凋过度,就是看有没有出现发酵不到位或者是发酵过度的现象。

  一般情况下,我们在一个小杯里是看不出什么所以然的,而且放热水下去,汤物质会析出,汤颜色一变深我们就什么也看不清了。所以必须用冷水浸泡,大碗装盛,就可以比较清楚地看出叶底形态。如果像我一样用剩下的叶来泡脚,那就能够看得更为清楚啦。

  因为4号是碎状,用机器切断了的,所以我们看不出原来的叶形态。但是我要说4号的品质还是很不错的,不属于那种把自己本来面目都毁掉然后来滥竽充数的。

  把其它4个一比较,很容易看到3号的叶底到最后都还是卷曲着没有完全泡开,都已经是七水以后的叶底仍然不能够完全展示开,说明这个已经被“做死”掉了。这个再结合它的滋味,笔记里写的是“3号的滋味冷闻时有很明显的焦火气和熏烤气”,这款就是属于发酵过度了,做工失败!

  这里说到一个“冷闻香”的方法。有些顾客反映买了muzi的香气不够高,这个我之前写过一篇blog说过这个问题。这里再把它提一提。

  叶的香气分为干嗅和湿嗅,干嗅就是闻干样的香气,湿嗅并不是闻水冲下去的那一瞬间扬起的香气,而是闻倒掉汤后剩下的叶底的温蕴的香味。好的香必须纯正馥郁,冷却后仍能嗅到,如果香气冲泡的时候感觉很强,但是很快就消失了或者是降到很微弱的感觉,说明它的香气是做出来的,并不是本身的香气。这个做香的方法很多的,喷香精、注射点东西在杯盖上都可以做的到,毋庸赘述。

  好,再回到说“看叶底”,看叶底的目的主要是看叶老嫩,首先要看颜色,叶底的颜色鲜亮一致,说明发酵均匀。5号样,叶底的颜色显色不均匀,有大范围的青色和乌色,半青半红的,这种滋味肯定就比较弱啦。因为红为全发酵,叶底要求是“红亮软透”,叶张颜色发青说明其制作发酵不完全,状态属于半发酵和发酵之间,这样的不适合久存,内含物质也较低,所以不会出现“冷后浑”的现象。但是5号的叶甜感很好,有很好闻的松木香,叶底也很整齐的,个个都是完整的一芽二叶,就是因为叶子有点老了,所以条索比较松散,卖相不是很好,但是从个人口味上来讲,我自己最喜欢5号,经常喝的也是它。

  1号和2号的叶底区别在于,2号的叶张较整齐,碎叶断叶少;1号的碎叶子要比2号多。两者的口味我自己觉得其实差不多的,而且大多数客人都反映他们买的1号要比2号好,我想可能是1号的叶片要多一点,虽然样子不好看了吧,但是滋味口感会更浓。

  不过从专业上讲,2号的叶底是要比1号更好的,由此可见它的箐要比1号好。这个不仅是关系到叶叶底的漂亮,还关系到它的制发酵效果。因为只有箐大小长短都较为均匀的情况下,叶的发酵程度才能做到比较均匀。而不会出现有的部分发酵过度了,有的部分呢又发酵未完全,所以叶制作的好坏第一步就是要选用“齐整、均匀”的箐。

  那么很明显啦,客观地讲这轮“叶底滋味”的大红花就要给2号啦!虽然我自己喜欢5号。

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