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武夷岩茶(大红袍)制作技艺介绍

来源: 网络 |   查看: 2009次

  武夷岩(大红袍)制作技艺介绍

  作为传统手工技艺国家级非物质文化遗产,武夷岩(大红袍)传统制作技艺源于明末,成于清初。大红袍的精制主要流程包括:毛→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱,下面就详细介绍武夷岩(大红袍)制作技艺.

  武夷岩(大红袍)制作工艺流程共有10道工序,即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等。武夷岩(大红袍)既有绿的清香、红的甘醇,又独具“岩骨花香”的乌龙神韵。

  萎凋:萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持梢基部,顶叶能自然下垂为度。

  做青:做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强, 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。

  判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料,叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”,以手触之,柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感。嗅之,青草气逐渐为花果香所替代,清香向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清,浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12h。若操之过急,苦水未清,则会给汤滋味带来不良影响。

  杀青:杀青是结束做青工序的标志,是固定毛品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准:叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛汤出现混浊和焦粒,即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

  揉捻:揉捻是形成武夷岩外形和影响叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装量需达揉捻机盛桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1-2次,即采用轻-重-轻,以利桶内叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒,使条回软利于复揉,又补充杀青之不足。并使已外滥的汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩的韵昧,时间虽仅30s,却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外,还能提高汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。

  走水焙:岩“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。

  簸扇、凉索与拣剐:走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与朴,即可复培。

  炖火与趁热装箱:拣剔后的条先以90-100℃的培温复焙1-2h,再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。

  毛拼配和付制:拼配应根据拟生产的成品的要求,制订不同产地、不同季别、不同等级的毛配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

  以上就是对武夷岩(大红袍)制作技艺介绍,希望对大家了解这一知识有所帮助。

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