雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

工夫红茶制作工艺

来源: 网络 |   查看: 20521次

  工夫红制造分:初制和精制两个工序,广大区的农一般只生产毛,送售国营厂或红庄收购,再由精制厂集中进行加工,拼配出口。

  初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵及干燥制成红条后,送售精制厂经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫红成品。工艺复杂费时费工,技术性强,工夫红也因此而得名。

  鲜叶:条形红初制叶,鲜叶品质是由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面来决定。

  鲜叶的嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子。是评定鲜叶等级的主要指标,它决定着红毛的等级。一般细嫩的鲜叶,叶质肥、厚软,制成红毛,索紧细锋苗好,色泽纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高,纤维素少,制成毛汤色较亮,香味浓爽醇厚,叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶,纤维素含量高、含梗量多,叶张粗硬,外形条索空松,色泽枯花,内质香味平和、粗糙,叶底硬暗。

  鲜叶的匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度,鲜叶老嫩的均匀对加工的影响极大,直接影响毛的品质。

  红毛要求鲜叶老嫩均匀一致,但在生产实践中,常见“父子”、甚至“祖孙”。红要求一芽二三叶作为原料,若老嫩不匀,制成毛,不便于初精制加工,会带来很大困难。

  嫩叶在加工中萎凋失水慢,揉捻易成紧条,锋苗好,发酵易红变;老叶失水快,同一时间揉捻不易成,多碎片而形成红朴黄片,发酵不易变色,造成红毛叶底的青张暗片,干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一、干湿不匀等现象,造成毛的匀净度差,使精制加工复杂化。

  做到鲜叶匀度一致,就要求场有严格的采摘制度和管理制度,按照标准采摘方法,品种相近的鲜叶,老嫩一致,为提高毛品质,奠定良好的物质基础。

  鲜叶的净度是指鲜叶内的夹杂物。其夹杂物分:类夹杂物和非夹杂物两种。类夹杂物有籽、蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶、老梗等;非类夹物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及其他植物落叶等。夹杂物影响红毛的净度,非类夹杂物,有的有害物质严重影响卫生品质,有的硬质的铁石杂物还将损坏制机械,因此必须引起高度重视,保证鲜叶的纯净。

  鲜叶的鲜度,是衡量鲜叶新鲜程度的指标。采摘下的离体鲜叶要及时送进初制厂,以保离体叶的新鲜在运输及贮藏过程中不能紧压,不能造成损伤。鲜叶存放过久,运输中踩压,会使鲜叶发生红变或造成温度升高而渥沤,将严重地损害叶品质,有的甚至造成劣变失去加工价值。

  鲜叶进厂后,根据其嫩度、匀度、净度和鲜度,评定鲜叶的等极和品质的优次,为加工奠定物质基础。

  工夫红制作工艺(二)

  萎凋:指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎凋状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化过程,是红初制的第一道工序,也是形成红品质的基础工序。

  萎凋的目的,其一是蒸发部分水分,降低叶细胞张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成色香味的特定品质,奠定物质变化的基础。

  倘若使用不切凋鲜叶制红,或使用快速的失水只有物理的萎凋叶制红,其制作结果都不能达到高品质的红,因而萎凋过程水分散失的物理变化及一定萎凋时间变化,两者都不能缺少,否则不能取得红高品质水平。

  工夫红的萎凋程度,一般以萎调叶的含水量为指标,结合叶象的变化,色泽及萎叶的香气,判断其适宜的程度,在大生产中,萎凋分重萎凋、中度萎凋、轻萎凋三种。重萎凋的毛条索紧细,香味稍次,汤色及叶底,色泽稍浅暗,轻萎凋的毛条索稍扁、多片,但香味较鲜醇,汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋后,适度萎凋其掌握含水量为60%~62%,此时叶片柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手不易弹散,嫩茎折不断,叶色由鲜绿变为暗绿,叶面失去光泽,无焦边焦尖现象,并且有清香。

  萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。20世纪50年代前,我国农村大多数采用室外日光萎凋,后建立的集体国营厂,多采用室内自然萎凋。60年代以来,随着制机械化的发展,大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。70年代末至80年代初,我国一些大型国营厂和研究机构制成连续式自动萎凋机,叶经过敞开式萎凋机2.5~4小时的萎凋,可令鲜叶萎凋适度,这为我国红连续化创造了条件。

  工夫红制作工艺(三)

  揉捻:红初制的揉捻,是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使叶细胞组织破损,溢出汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红品质的一道重要工序。

  揉捻的目的有三:其一,破坏叶细胞组织,使汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用;其二,汁溢出,粘于条表增进色香味浓度;其三,使芽叶紧卷成条,增进外形美观。

  揉捻方式很多,原始的揉捻方式,系采用手揉、脚揉、继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机,中等有65型、50型双动式揉捻机、小型的有40型单动式揉捻机等。

  揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异,一般来说嫩叶揉时宜短,加压宜轻;老叶揉时宜长,加压宜重;轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压;气温高揉时宜短,气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则,萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压;待揉叶完全软再适当加以重压,促使条索紧结,揉出汁,待揉盘中有汁溢出,条紧卷,再松压,使条略有回松吸附溢出汁于条表,再下机解块筛分散热。

  条形的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分,用3—4孔/时筛,筛分散热,筛下坯经 一号坯送发酵,筛面坯再行复揉,复揉后解决筛分,筛底为二号坯,筛面为三号坯送发酵。

  揉捻适度的标志有二:其一,芽叶紧卷成条无松散折叠现象;其二,以手紧握坯,有汁向外溢出,松手后团不松散,坯局部发红,有较浓的青草气味。

  工夫红制作工艺(四)

  发酵:红的发酵,俗称“发汗”,是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中,坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵,从而形成红红叶的品质特点。

  发酵方式的演变,体现了红制作的科学技术的发展早期的红条是热发汗,锅炒、堆积而后阳光晒渥,上盖棕衣、厚布保温。后发展为专门发酵室,采用加热高温的盘式发酵,70年代末发展为发酵车通气发酵,近年发展使用发酵机控温时发酵。

  发酵温度一般由低至高,然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄,待叶色开始变黄红色,即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别,发酵适度应具有熟苹果味,使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

  干燥:干燥的工序,是将发酵好的坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否,直接影响毛品质。

  干燥的目的有三:其一,利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来。其二,蒸发叶中的水分,缩小体积,固定外形,保证足干,防止霉变。其三,散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红特定的甜香。

  干燥一般分为两次:第一次称为毛火,第二次称足火。一般进烘温度为105℃,摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟,坯含水量为18%—25%,下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低,一般90℃—95℃,摊叶厚度为2—2.5厘米,时间为12~16分钟,坯含水量约为5%—6%足火后立即摊凉,使坯温度降至略高于室温时,装袋装箱。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |