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“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶

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利用我国台湾机和初制技术生产的乌龙,其香气较传统乌龙清香,业界称之为“清香型”乌龙相应地,运用传统的初制技术生产的乌龙,则称为“浓香型”乌龙

乌龙,是我国六大类之一,有“中国特种”之称。历史上,乌龙消费地区主要集中在闽北、闽南,广东潮州、汕头和我国台湾地区。与之相应适销的乌龙花色品种有:武夷岩、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙。自从台湾叶企业进入内地以来,市场上出现了以内地乌龙品种树鲜叶为原料,利用我国台湾机和初制技术生产的乌龙,其香气较传统乌龙清香,业界称之为“清香型”乌龙。相应地,运用传统的初制技术生产的乌龙,则称为“浓香型”乌龙。大陆“清香型”乌龙从诞生的那一刻起,争议就一直不断,不少人、商、叶专家都视之为“另类”、“舶来品”,甚至抛出论断“不出三五年,就退出市场自生自灭”,更有甚者从“血统理论”上进行排斥、贬损。“清香型”乌龙要不要发展?这个话题,一度在海峡两岸三地业界盛传不衰。本文试图就“清香型”乌龙与“浓香型”乌龙作些比较,以求教方家。

一、“清香型”乌龙的由来

“清香型”乌龙,又称“台式”乌龙。在闽台农业合作与交流的过程中,1990年在安溪诞生了福建省第一家经营叶的台资企业。截至2004年底,安溪境内共有台资叶企业25家。目前,福建省内台商投资的自产自销型、自产兼收购型、纯收购型以及叶产销与机结合经营的叶企业,共有50家。这些台资叶企业凡涉及叶生产加工领域的,无一不以“清香型”乌龙作为当家品种。

二、“清香型”乌龙与传统乌龙的品质差异

“清香型”乌龙产制技术自成一格,其外形及香气与传统乌龙截然不同,比起福建传统“绿叶红壤边”的安溪乌龙,“清香型”乌龙具有明显的“三绿”特点:即干绿、汤色绿、叶底绿。其外形为球形或半球形,冲泡后在杯中显现蕾造型,香气清香持久,汤明亮见底,嫩香回甘,叶底柔软。如冻顶乌龙,外形呈半球形,条索紧结,干色泽为墨绿带油光,香气清香扑鼻,滋味浓厚新鲜,入口生津,落喉甘滑,韵味强,而汤色蜜黄澄清明亮。

以传统工艺生产的“浓香型”乌龙,包括武夷岩、闽北水仙、传统工艺的铁观音、广东凤凰单枞等。武夷岩外形粗壮,条索扭曲紧结,匀整;叶面呈蛙皮状沙粒白点,俗称“蛤蟆背”;色泽青褐油润,俗称“宝光”;净度佳,不带过嫩梗和过老叶;汤香气浓烈,胜似兰花而深沉持久;滋味浓醇清洁,生津回甘;虽浓饮而不见苦涩,这种特色被赞为“岩骨花香”,俗称“岩韵”;汤色深橙黄或黄色,清流澈艳丽,叶底、叶张中央为江浅黄绿色。

闽北水仙条索紧结沉重,色泽油润暗沙绿;香气浓郁,具兰花清香 ;滋味醇厚回甘;汤色清澈橙黄;叶底厚软,呈“三红七绿”状。安溪铁观音条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿,呈青蒂绿腹蜻蜓头状;汤色金黄,清澈明亮;叶底肥厚,呈绸面光泽;内质“音韵”独特,兰香馥郁;滋味醇厚甘鲜,回味悠长,有“七泡有余香”之誉。

广东凤凰单纵外形条索壮直,紧结匀整;色泽灰褐油润有光泽,似鳝鱼色;香高持久,具天然花香;滋叶浓醇鲜爽;汤色明亮显黄;叶底鲜嫩,均带红镶边,饮后回甘,耐冲泡。

三、“清香型”乌龙和“浓香型”乌龙的消费群体比较

叶市场调查人员透露,“清香型”乌龙消费人群主要有三个特点:一是以青年为主,21-35岁这个年龄层的比例较大,而且女性又比男性多;二是知识分子居多;三是消费者爱在专卖店买,这主要是因为专卖店叶价格适宜,质量可靠,服务周到。

“浓香型”乌龙的消费人群以老顾客为主,这批消费者对“浓香型”乌龙情有独钟,且他们大多事业有成,有钱有闲,有文化素养,消费力极强。目前,武夷岩的市场价格一般最低价为每500克500元,其中大红袍的最高价甚至高达每500克8800元。这种价格走势,显示了“浓香型”乌龙的强大市场潜力。

四、乌龙“清香型”与“浓香型”的技术界定

采用不同的叶加工方法所制的成品具有不同的香气特征。乌龙的加工方法综合了红与绿加工方法的优点,兼有半发酵与炒制的过程,成带有花香、果香,一般称之为“制造香”。影响乌龙“制造香”的主要因素为:做青、包揉和烘焙。

1、做青 “清香型”乌龙与“浓香型”乌龙都 要求太阳晒青。因“清香型”乌龙做青程度较轻,如不经太阳晒青,则清香难显。相对传统安溪乌龙,“清香型”乌龙晒青程度属中度偏轻,失水率以8%-12%为宜。一般下机前经晾青翻拌3次,下机做青2次,室温20-22度,相对湿度70%。武夷岩,一般做青8-10次,历时6-8小时,做青在室内进行,室温24-26度,相对湿度80%-85%,当室温低于20度时要加温。

2、包揉 在“清香型”乌龙包揉造型工艺中,总围绕着保鲜保绿,快速成形这条主线,所形成的绿豆状外形,比起传统安溪乌龙蜻蜓头和武夷岩的粗壮条索形,具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。

3、烘焙 烘焙是乌龙的最后一道工序。传统安溪乌龙也有补火工艺,但补火是为了干燥。“清香型”乌龙文火慢焙是为了使成品香气敛藏,增进香,弥补做青较轻、甜香不显之缺点,所以又叫“烘焙提香工艺”。广东潮汕及闽南等地区偏爱叶焦糖香,应相对提高烘焙温度,延长烘焙时间。“浓香型”乌龙的典型代表武夷岩,烘焙分毛火和足火。毛火要求高温快速烘焙,提高滋味醇度,发展香气和加深汤色;足火是通过热化作用,连续长时间文火慢焙,不单是去水保质,且对增进汤色,提高滋味醇度,促进香,均有很好的效果。

五、乌龙是世界叶市场的“明目之星”

从市场角度分析,“清香型”乌龙要不要发展,其实已经不再是一个问题,因为它已经在发展,而且还将继续发展。根据2004年的统计数字,这一年福建省乌龙总产量达7.8万吨,其中“清香型”乌龙产量达5.2万吨,占全省乌龙总产量的66.7%。“清香型”乌龙消费地域、消费人群的急剧增长,让所有业从业人员都直观地感觉到了“清香型”乌龙产业所蕴藏的巨大空间。应该说,“清香型”乌龙传承和发展了福建安溪乌龙传统工艺特点,增创了乌龙花色品种,更适合于工厂化、机械化批量生产,是乌龙生产流通领域的一次大改革,它对于农增收、产业国际化经营、海峡西岸乌龙经济带建设,无疑具有典型的示范意义。现在问题的关键在于,既然“清香型”乌龙已经得到发展,怎样才能发展得更快更好?

对于作为“浓香型”乌龙典型代表的武夷岩,福建界也一样充满信心。武夷岩在2000年获得原产地保护,就是一个最生动、最有说服力的例子。早在1998年,武夷岩母树大红袍就拍出20克16.8万元的天价,2005年又拍出20克20.8万元的“王”价。这个价格,体现了武夷岩的精良品质、文化底蕴和品牌价值。母树大红袍的拍卖事件,连续7年都轰动海内外,就说明了“浓香型”乌龙强大的生命力,体现了“浓香型”乌龙应有的价格。特别是武夷山以“双遗”的文化力量来推动和促进经济,为武夷岩的发展拓展了较大的市场空间和较强的后发优势。

如果单纯从商业角度上说,“清香型”乌龙与“浓香型”乌龙的竞争,不应该分出你我,而应该在竞争中合作,在合作中竞争,你中有我,我中有你,通过合理化的良性竞争 ,共同把乌龙市场撑大,实现共赢或多赢。发展是硬道理,特别是随着海峡两岸业合作向纵深推进,乌龙经济带呼之欲出,作为后起之秀的“清香型”乌龙与老当益壮的“浓香型”乌龙都将是世界叶市场的“明目之星”。

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