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鉴别春茶、夏茶和秋茶

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主要是依据季节变化和树新梢生长的间歇而定春、夏与秋树由于受气候、品种,以及栽培管理条件的影响,每年每季的采制的迟早是不一致的。

、夏与秋的划分,主要是依据季节变化和树新梢生长的间歇而定的。

在我国气候条件下,除华南区的少数地区外,绝大部分产地区,树生长和叶采制是有季节性的:江北叶采制期为5月上旬至9月下旬,江南叶采制期为3月下旬至10月中旬,西南叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的区,包括江北区、江南区和西页区,通常按采制时间,划分为春、夏、秋三季。但季节的划分标准是不一致的。有的以节气分:清明至小满为春,小满至小暑为夏,小暑至寒露为秋;有的以时间分:于5月底以前采制的为春,6月初至7月上名采制为的夏,7月中旬以后采制的为秋天.我国华南区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有叶采制,因此,除了有春、夏和秋之分外,还有按树新梢生长先后、采制迟早,划分为头轮、二轮、三轮、四轮的。

树由于受气候、品种,以及栽培管理条件的影响,每年每季的采制的迟早是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟的,南北差异达3-4个月。另外,即使是同一区,甚至同一块园,年与年之间,也可以因气候、管理等原因,相差5-20天。

由于季不同,树生长状况有别,因此,即使是在同一块园内采制而成的不同季的叶,无论是外形和内质都有较大的差异。以绿为例,由于春季气温适中,雨量充沛,加上树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以,春季不但芽中肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且与提高叶品质相关的一些有效成分,特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富,使得春的滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。加之,春期间一般无病虫危害,无须使用农药,叶无污染,因此春,特别是早期的春,往往是一年中绿品质最佳的。所以,众多高级名绿,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等,均无自春前期。夏,由于采制时正逢炎热季节,虽然树新梢生长迅速,有“到立夏一夜粗”之说,但很容易老化。叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,使用使得夏中花青素、咖啡碱、多酚含量明显增加,从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间,在秋后期,气候虽较为温和,但雨量往往不足,会使采制而成的叶显得较为枯老。特别是树历经春和夏的采收,体内营养有所亏缺,因此,采制而成的叶,内含物质显得贫乏,在这种情况下,不但叶滋味淡薄,而且香气欠高,叶色较黄。所谓“要好吃,秋白露”,其实,说的是叶“味道和淡”罢了。

对红而言,由于春期间气温低,湿度大,发酵困难,而夏期间气温较高,湿度较小,有利红发酵变红,特别是由于天气炎热,使得叶中的多酚、咖啡碱的含量明显增加,因此,干汤均显得红润,滋味也较强烈。只是由于夏中的氨基酸含量减少,对形成红的鲜爽味有一定影响。

2、春、夏与秋的品质特征

、夏和秋的品质特征,可以从两个方面去描述。

(1)、干看 主要从干的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿色泽绿润,红色泽乌润,叶肥壮重实,或有较多白毫,且红、绿条索紧结,珠颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春的品质特征。

凡绿色泽灰暗,红色泽红润,叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红、绿条索松散,珠颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏的品质特征。

凡绿色泽黄绿,红色泽暗红,叶大不不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋的标志。

在购时还可结合偶尔夹尽可杂在叶中的花、果来判断是何季。如果发现叶中夹有树幼果,其大小近似绿豆时,那么,可以判断为春。若幼果接近豌豆大小,那么,可以判断为夏。若果直径已超过0.6厘米,那么,可以判断为秋。不过,秋时由于鲜果的直径已达到1厘米左右,一般很少会有夹杂。自7月下旬开始,直至当年8月,为花蕾期,而9-11月为树开花期,所以凡发现叶中杂有干树花蕾期或干树花朵者,当为秋了。只是,叶在加工过程中,通过筛分、拣剔,很少会有树花、果夹杂。因此,在判断季节时,必须进行综合分析,方可避免片面性。

(2)、湿看 就是对叶进行开汤审评,作为进一步判断。凡叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;绿汤色绿中显黄,红汤色艳现金圈;叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春

叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏

叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋

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