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我国各民族的饮茶习惯(二)

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羊城早市

早市,又称早,多见于中国大中城市,其中历史最久,影响最深的是羊城广州,他们无论在早晨上工前,还是在工余后,抑或是朋友聚议,总爱去楼,泡上一壶,要上两件点心,美名"一盅两件",如此品尝点,润喉充饥,风味横生。广州人品大都一日早、中、晚三次,但早最为讲究,饮早的风气也最盛,由于饮早是喝佐点,因此当地称饮早谓吃早

在广东城市或乡村小镇,吃常在楼进行。如在假日,全家老幼登上楼,围桌而坐,饮品点,畅谈国事、家事、身边事,更是其乐融融。亲朋之间,上得楼,谈心叙谊,沟通心灵,倍觉亲近。所以许多即便交换意见,或者洽谈业务、协调工作,甚至青年男女,谈情说爱,也是喜欢用吃(早)的方式去进行,这就是汉族吃早的风尚至所以能长盛不衰,甚至更加延伸扩展的缘由。

北京的大碗

喝大碗的风尚,在汉民族居住地区,随处可见,特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭,直至车间工地、田间劳作,都屡见不鲜。这种饮习俗在我国北方最为流行,尤其早年北京的大碗,更是名闻迩遐,如今中外闻名的北京大碗商场,就是由此沿习命名的。

大碗多用大壶冲泡,或大桶装,大碗畅饮,热气腾腾,提神解渴,好生自然。这种清较粗犷,颇有"野味",但它随意,不用楼、堂、馆、所,摆设也很简便,一张桌子,几张条木凳,若干只粗瓷大碗便可,因此,它常以摊或亭的形式出现,主要为过往客人解渴小憩。

大碗由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓,自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天,大碗仍然不失为一种重要的饮方式。

藏族酥油

藏族主要分布在我国西藏,在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢,有"世界屋脊"之称,空气稀薄,气候高寒干旱,他们以放牧或种旱地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。"其腥肉之食,非不消;青稞之热,非不解"。成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油便成了如同吃饭一样重要。

酥油是一种在汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的汤。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而叶一般选用的是紧压中的普洱或金尖。制作时,先将紧压打碎加水在壶中煎煮20-30分钟,再滤去渣,把汤注入长圆形的打筒内。同时,再加入适量酥油,还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木杵在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打筒内发出的声音由"咣铛,咣铛"转为"嚓,嚓"时,表明汤和佐料已混为一体,酥油才算打好了,随即将酥油倒入瓶待喝。

由于酥油是一种以为主料,并加有多种食料经混合而成的液体饮料,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔,有客来访,可招待的东西很少,加上酥油的独特作用,因此,敬酥油便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。

又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬,有钱的富庶要施。他们认为,这是"积德"、"行善",所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多备有一口特大的锅,通常可容数担,遇上节日,向信徒施,算是佛门的一种施舍,至今仍随处可见。

维吾尔族的香

主要居住在新疆天山以南的维吾尔族,他们主要从事农业劳动,主食面粉,最常见的是用小麦面烤制的馕,色黄,又香又脆,形若圆饼,进食时,总喜与香伴食,平日也爱喝香。他们认为,香有养胃提神的作用,是一种营养价值极高的饮料。

南疆维吾尔族煮香时,使用的是铜制的长颈壶,也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的,而喝用的是小碗,这与北疆维吾尔族煮奶使用的具是不一样的。通常制作香时,应先将茯砖敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料,在煮的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免汤中带渣。

南疆维吾尔族老乡喝香,习惯于一日三次,与早、中、晚,三餐同时进行,通常是一边吃饟,一边喝,这种饮方式,与其说把它看成是一种解渴的饮料,还不如把它说成是一种佐食的汤料,实是一种以代汤,用做菜之举。

回族的刮碗子

回族主要分布在我国的大西北,以宁夏、青海、甘肃三省 (区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠,气候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品为主。而叶中存在的大量维生素和多酚类物质,不但可以补充蔬菜的不足,而且还有助于去油除腻,帮助消比。所以,自古以来,一直是回族同胞的主要生活必需品。

回族饮,方式多样,其中有代表性的是喝刮碗子。刮碗子用的具,俗称"三件套"。它有碗、碗盖和碗托或盘组成。碗盛,碗盖保香,碗托防烫。喝时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,这样一则可拨去浮在汤表面的泡沫,二则使味与添加食物相融,刮碗子的名称也由此而生。

刮碗子用的多为普通炒青绿,冲泡时,除碗中放外,还放有冰糖与多种干果,诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰:"八宝"。由于刮碗子中食品种类较多,加之各种配料在汤中的浸出速度不同,因此,每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来,刮碗子用沸水冲泡,随即加盖,经5分钟后开饮,第一泡以的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,的滋味开始变淡,各种干果的味道就应运而生,具体依所添的干果而定。大抵说来,一杯刮碗子,能冲泡5-6次,甚至更多。

回族同胞认为,喝刮碗子次次有味,且次次不同,又能去腻生津,滋补强身,是一种甜美的养生

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