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茶叶品质缺点及主要原因

来源: 网络 |   查看: 19721次

  作者:天荣缘业来源:福建安溪加入日期:2008-1-25

  叶品质缺点及主要原因之----外形条索篇

  通过叶审评,发现叶品质缺点,分析其成因,可以针对成因提高制技术和园管理措施,形成克服缺点的办法,使品质日臻提高。

  叶中某一缺点,形成的原因是多种多样的,现根据农经验,并对审评经验汇总,指出其主要成因,仅供讨论参考!

  1、条索松驰:采摘不合理,采多叶和二节,揉捻或包揉不足;烘焙火温高,胚失水多,包揉不能形成;二次包揉后没有压紧定型,团松开。

  2、条索扁形、带片朴:包揉时过早压紧或抓紧,手法不对;只用大袋踏揉:包揉机使用不当,过早加压或胚太干。

  3、条索轻冇:晒青过度,叶脉叶片伤红,不能“走水”。条褐红称为:“红冇”;青摇青不足或摇青不及时,产生“拨水”,称“青冇”;雨青等放置时间太久(三天)。叶内物质消耗多,而青含水量大,称为“青苍冇”;青下半夜风吹,失水过多,为“消水冇”。

  4、条索粗嫩不匀:采摘一把抓,粗细青混堆,采摘拖过节气或采摘“深手”(超过标准),青上部嫩、底叶粗硬。

  5、条索细小:叶边枯焦不完整或有小白点;受病虫危害,含水量少,叶质脆,叶溥枝细,条易断碎,带病虫斑。

  6、叶短碎:片仔多,下段比例大,叶粗片;揉捻压力太重或干毛用人工压碎,混充嫩;乱采乱摘,带单片叶,断碎叶、鱼叶鳞片多,做青不足,炒青不足,青重压揉捻时易断碎;揉捻时加压不合理,过早加压,压力太大;烘焙过度,包揉叶含水少,易断碎。

  叶品质缺点及主要原因之----色泽篇

  1、色泽枯黄:采摘粗片,病虫危害,树受旱。

  2、花杂:采摘一把抓,老嫩不分;干拼堆混合不当。

  3、红筋红叶:采摘时乱抓,伤叶断碎多;大袋、大箩、卡装压紧发热;晒青时太阳灼烧或晒青温度太热伤叶;摇青时用筛摇叶手法不对,机摇装叶量太少,摔伤碰伤叶。受干燥风、热,热风吹拂而死青;炒青时锅温不均匀或锅温太低;夏暑秋时,青房温度太高,气候干燥。

  4、暗绿色呈硬肉状:做青不足,雨青(滋味带水闷味)。

  5、青绿色(芥菜绿):炒青不足(青混浊,断碎多)。

  6、青苍色:青色多,绿色少,条轻松冇,为青“拨水”或“三天”。

  7、暗燥(暗褐色):雨青“三天”,烘焙火温太高,下焙后闷堆;包揉时在巾中闷馊,劣变,回笼;绿改制乌龙;旧;夏暑气温太高,褐红带燥。

  8、焦黑点:炒青焦灼。

  9、褐红干燥:热火烘焙或烘焙过度。

  10、色泽暗黄:闷炒过度或大锅炒青火温不够。

  11、色泽浑白:包揉时,胚太干,摩擦表面呈白色;胚用整形机包揉的,最后干燥时用滚筒烘干叶的。

  12、灰白:叶霉变后复火,露水青长时间闷堆的

  叶品质缺点及主要原因之----气味篇

  1、红黄味(地瓜味、郁黄味):闷炒过度;红叶红梗伤红条多,发酵过度;青闷堆过度,堆温太高;湿胚含水量大,堆积厚,烘焙不及时或第一次包揉时“困巾”(成团无搓开)。

  2、酸馊味:胚堆闷变质。

  3、日嗅味(日锈味):胚受阳光照射,日晒,成返潮后受日光照射吸收。

  4、青味:做青不足,炒青不足(注意与品种原有青味特征分开判别);青粗老,则红度往往不足,炒青也轻些,常带青粗味。

  5、青味:青红度不足即进行闷堆,发热“流汗”,青味显露时,即行炒青,使叶带青的青嗅味。

  6、焦味:炒青时叶焦灼鼎足之势焦味,汤带焦味。

  7、烟味:木炭未烧透即叶付烘,末掉在煤盖、炭火上;烘干机火温高,加上某部位运转不灵。叶积聚,高温冒烟;焙笼焙翻动不及时或不均匀而部分焦灼(烤条);火烧

  8、煤味:烘干机火管裂缝;煤焙灶无加盖或铁盖不严;水滴在煤火上,产生水煤气。

  9、郁闷味:烘焙不及时,烘后未摊凉即装袋;叶返潮后烘焙,未焙透则翻拌,俗称“水无直”。

  10、水闷味:雨青,露水青,做青不当,带有似水蒸气的杂味。

  11、杂味:施用农药不当,根外施肥距采时间短;保管叶时与有气味的东西相近。如煤油、农药、鱼腥、杂木等;装用具不洁。

  叶品质缺点及主要原因之----汤色篇

  1、褐色(乌红):杀青程度不足,又不及时烘焙,炒青叶或胚继续发酵红变;湿胚停留太久(积胚);采摘做青不当,产生红筋、红叶、死红条;汤中带红碎末混浊不清,称红浊。

  2、青浊:做青不足,汤青黄色;做青不足,杀青又不够的,则揉捻时易于细胞破碎,汤浊称“青浊”;“三天汤青浊带黑。

  3、混浊:水质不干净,揉捻过重;青碎屑多,青炒焦,汤焦末多,称焦浊;掺杂掺假,如绿+淀粉。

  叶品质缺点及主要原因之----滋味篇

  1、滋味不纯:铁观音韵夹有其他色种滋味。

  2、滋味混合:各品种各有各自滋味特征,混合后滋味改变。

  3、青涩味:青发酵不足;青过于幼嫩也会带点涩味。青”拨青“,叶内物质转化不正常,带涩味;叶粗老,带粗涩味;夏暑气温高,含单宁多,如做青不足,会带涩味。

  4、苦味:某些地片的青含花青素多;苦;病虫为害的叶,如园星病。

  5、滋味淡溥:淡则无刺激性、鲜爽性,入口无物,入喉无甘;做青不足,汤青淡;做青过度,青平淡;摇青”拨水“,滋味涩淡;叶粗老,滋味粗淡。山,早、园头,滋味清淡。

  叶品质缺点及主要原因之----叶底篇

  1、硬挺:做青不足呈青硬状;叶粗老呈粗硬状;青拨水,叶底呈嫩不硬,但挺而不软伏。

  2、叶底不清:品种混杂,叶底余香不纯;红红叶、伤红条,底部带红带黄味;做青不足带青味或青辛味;焦灼条带焦味,伤火条带火焦味。

  3、暗绿色:做青不足,施肥过量,青不能转黄绿色。

  4、青绿色:杀青不足。

  5、褐红色:采摘不当,晒青焦伤,做青不当,能使叶底褐红,则鲜红度差,红中带黑;杀青不足不均匀,也能产生叶底褐红。

  6、焦黑色、焦条:烘焙火温高,叶底呈焦黑色;火烧、烤火条、焦条,沸水多次冲泡后,条仍不展开。

  7、暗黄色:杀青闷炒过度。青粗老,呈枯黄色。

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