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广州之早茶文化

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广州人嗜好饮早上见面打招就是问"饮左未",以此作为问候早安的代名词,可见对饮的喜爱。饮是广州人的一个生活习惯,也是"食在广州"的一大特色。

广州人所说的饮,实际上指的是上楼饮,不仅饮,还要吃点心,被视作一种交际的方式。广州的楼与馆的概念也不尽相同。它不但既供应水又供应点心,而且建筑规模宏大,富丽堂皇,是馆所不能比拟的。因此,广州人聚朋会友,洛谈生意,业余消遣,都乐于上楼。一壶浓几件美点,三三两两聚在一起,边吃边谈,既填饱了肚子、联络了感情,又交流了信息,甚至谈成了一桩生意,实在是一件惬意的事情。正因为如此,广州人把饮,又称"叹"。"叹"是广州的俗语,为享受之意。这也正是广州楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中,有相当一部分就是当年的楼。

广州人饮并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟时,客人要用食指和中指轻叩桌面,以致谢意。据说这一习俗,来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时,曾微服私访,有一次来到一家馆,兴之所至,竟给随行的仆从斟起来。按皇宫规矩,仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份,仆从灵机一动,将食指和中指弯曲,做成屈膝的姿势,轻叩桌面,以代替下跪。后来,这个消息传开,便逐渐演化成了饮时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。

广州的市分为早、午和晚。早通常清晨4时开市,晚要到次日凌晨1~2时收市,有的通宵营业。一般地说,早市最兴隆,从清晨至上午11时,往往座无虚席。特别是节假日,不少楼要排队候位。饮晚也渐有兴盛之势,尤其在夏天,楼成为人们消夏的首选去处。

不过,广州人在闲暇时也以在家里饮"功夫"为乐事。"功夫"对具、叶、水质、沏、斟、饮都十分讲究。功夫壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内叶。杯子则只有半个乒乓球大小。叶选用色香味俱全的乌龙,以半发酵的为最佳。放叶要把壶里塞满,并手指压实,据说压得越实越醇。水最好是要经过沉淀的,沏时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟时不能满了上杯斟下杯,而要不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品,一边品着一边谈天说地,这叫功夫。功夫汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。

此外,饮凉也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝,以清除夏季人体内的署气。广州的凉历史悠久,如王老吉凉就形成于清嘉庆年间(1796~1820),由于它清热解毒、消炎去署的药用功效明显,历来为广州人所推崇。另外,还有如石歧凉、健康凉、金银菊五花、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉

80年代以来,为方便饮用,各种凉冲剂及软包装凉应运而生,如神农凉、夏桑菊等,已成为许多家庭夏季的必备饮品。

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