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各大名茶加工总汇

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  近年来由于叶产大于销,区和销区的厂商推出了现炒现买促销手段,被媒体炒得沸沸扬扬。这种商业促销的手段,确实给北方的消费者一些制的感性知识,但也误导了北方人认为叶加工很简单。真正的叶加工是一门很深的学问。有一套复杂而精湛的加工工艺和多而先进的制机具。并非街头、店门前放一个铁锅就可做出好的。为了使销区的广大消费者对叶加工,有一个较全面的认识,现将我国叶加工简介如下:

  1、红。是全发酵,成红汤红叶,所以叫红。红加工经过萎凋揉捻、发酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小时,揉捻、干燥要4小时。红根据外形不同分工夫红、小种红和红碎

  2、乌龙。是半发酵,一片叶子部分发酵,部分不发酵,所以叫半发酵,成既有绿之清香,又有红醇郁。汤色金黄明亮。鲜叶经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、包揉(闽北乌龙不包揉)、烘干等工序。乌龙根据加工方法和品质特点不同,分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

乌龙加工全程约需13个小时,其中萎凋1一1.5小时,做青7-8小时,杀青6-12分钟,揉捻半小时,烘干40分钟。

  3、黑。黑是紧压的原料,它不是一种商品,一般不能直接饮用。一般比较粗老。加工经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后发酵。加工全程约22小时,其中渥堆发酵就需20小时。

又根据加工的方法和叶品质不同分为湖北老青(主要是青砖原料)、湖南黑(主要茯砖原料)、四川边(主要作康砖原料)、滇桂黑(主要作饼、沱、普洱、六堡等)。

  4、黄。是我国的一种特种,它是微发酵。也是非酶性微发酵。加工要经过杀青、揉捻、闷黄(也叫渥堆)、干燥等工序。它同绿所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序,所以成黄汤黄叶,滋味比绿醇和。加工全过程约需60多小时。主要是闷黄时间长。君山银针是黄中的珍品。

 5、白。产量很少,主要产在闽北。它是一种特种,加工既不炒,也不揉,只是晾晒和烘干。萎凋(晾晒)时间约70小时,它是一种酶性慢发酵,成白叶开展略卷,汤色微黄,香气滋昧淡雅,耐冲泡。白牡丹是白中珍品。

以上是我国初制加工上的六大类,它是根据加工方法和成的品质特点划分的,也是根据发酵程度,即色变程度而分的。

  初制一般经过精制加工才能成为商品。我国商品一般分五大类。即绿、红、花、紧压、乌龙,近年来有的人把普洱也单独列为一类。

  绿、红经过精制,没有改变原有初制的内在品质。精制加工是商品的需要,是以叶的长短、粗细、轻重,通过筛切、风选、拣梗等工序达到分清等级,去掉杂质,充分发挥原料的经济价值。所以红、绿包括黄、白精制就不在此介绍。下边主要再介绍一下花,紧压和普洱的简单加工。

  1、花。花是再加工复制,它是以绿为原料(烘青最好)加窨各种可食香花而成的一种花香。首先是把绿制成胚,然后再采摘鲜花进行窨制。花是以鲜花命名,如茉莉花、玉兰花、玳玳花等。茉莉花是大宗。花加工原则是,好要多窨次,次少窨或一次窨制。一般窨一次需28个小时左右。花的品质要求是,汤色黄亮,花郁香。

 2、紧压。是以黑为原料的再加工的固体。加工时,要黑毛先筛分、制胚,再经过蒸压成形、发酵干燥等工序。加工全程一般要经15-20天,主要是慢火烘干发酵时间较长,一般都在15天以上。紧压多以形态命名,形如砖的叫砖,如青砖、康砖、茯砖等,形如饼的叫饼,如云南的七子饼。形如碗的叫沱,如下关泡。紧压绝大部分是供应边区少数民族的。

  3、普洱。普洱也属后发酵。普洱是历史上的滇南重镇(现在是云南普洱县),历史上周围的叶都集中到普洱加工,再运往各地销售,普洱因此而得名。普洱是用云南大叶种树上的鲜叶,经杀青、揉捻、晒干等工序,制成晒青毛。以它作为原料,经过泼水温堆,发酵等特珠工艺处理制成的,成外形粗大、色泽乌润褐红,有陈香,此越陈越好。

 最后提一下白和黄精制,基本同绿精制相同,由于数量很少,叶品质又同绿接近,放在传统的统计上往往把它归到绿中,所以商品过去常提五大类。

 黄。是我国的一种特种,它是微发酵。也是非酶性微发酵。加工要经过杀青、揉捻、闷黄(也叫渥堆)、干燥等工序。它同绿所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序,所以成黄汤黄叶,滋味比绿醇和。加工全过程约需60多小时。主要是闷黄时间长。君山银针是黄中的珍品。

 白。产量很少,主要产在闽北。它是一种特种,加工既不炒,也不揉,只是晾晒和烘干。萎凋(晾晒)时间约70小时,它是一种酶性慢发酵,成白叶开展略卷,汤色微黄,香气滋昧淡雅,耐冲泡。白牡丹是白中珍品。

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