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茶艺“四要”之三——火

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  艺“四要”之三——火

  活火有九难,火为之四。要"活火",燃料选择上一要燃烧值高,二要无异味。如何看火侯?"三大辨,十五小辨"是古人的经验。

  饮食行业谚话曰:"三分技术七分火。"

  烹用火不易,所以陆羽《经·六之饮》中提出"有九难"火为之四。并说"膏薪疱炭,非火也",即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮的燃料。

  就如烤饼而言,其火功就很难掌握。《经·五之煮》写道:凡炙,慎勿于风烬间炙。熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正。候炮出培〓(lǒu),状蛤蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

  唐代饮用的饼,属于不发酵的蒸压类。炙就是烤制饼,成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余火上烤,火焰飘忽,令受热不均。夹着饼近火烤之,勤翻转,等烤出象蛤蟆背一样的泡来时,然后离火五寸烤,待卷缩的饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼要烤到水气蒸发完为止;若是晒干的,烤到柔软为止。

  能否烤好饼,掌握火候是关键。古人说:"物无不堪者,唯在火候,善均五味。"

  火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火(武火)、旺火、慢火(文火)。

  如今之云南"烤",似是古代烤的遗风。其法是先将砂罐烘热,再放入叶用文火烤,不能立刻焦黄,但要烤透,烤到叶焦香扑鼻再取出烹。若用开水直接冲泡烤,便会发出"嗞嗞"响声,又名"响雷"。

  怎样看火候?看火焰燃烧情况无多大意义,主要依据是"看汤",即观察煮水全过程。对此,明代的张源在《录》中讲的全面,原文是:汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲难绕,皆为萌汤;直至气直冲贯,方是纯熟。这是经验之谈,很精辟,叙述方式是地道的中国特点,擅长形象思维,绘声绘影,维妙维肖,不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓"汤有三大辨,十五小辨",实际上是观察水的沸腾,未及100℃,水中的汽泡由无到有,有小到大,由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁,大概叫"虾眼",一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大,似"蟹眼",似"鱼眼",最后"连珠"涌出;汽化现象达到高潮,水温升至100℃,则如"鼓浪",即沸腾是也。以沸点为界,未沸叫"萌汤"(又作"盲汤"),已沸叫"纯熟"。这是"形辨"。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句"银瓶雪滚翻成浪"就是描写水沸腾时情状。宋代以前烧水用"鍑",形似釜式大口锅,方耳,宽边,鍑底中心突出似"脐",因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水,是否沸腾只有靠"声辨"。所谓"初声"、"转声"、"振声"、"骤声"皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响;无声则沸。如俗语所说"开水不响,响水不开",此话又用来比喻谦虚,所谓"满坛子不响,半坛子咣"。水沸腾时一般汽化现象基本中止,声波共振亦随之基本中止,所以"开水不响"。这是声辨。气辨是看汽化现象强弱,水温达100℃便蒸气升腾,直到烧干为止。当蒸气直冲,并掀开瓶盖时,水定已沸腾。

  那年头没有温度计,古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人,他的《煮》就写了"三辨",诗曰:香泉一合乳,煎作连珠沸。时看蟹目溅,乍见鱼鳞起。声疑松带雨,饽恐生烟翠。

  清代名士李南金也写有一首咏煮火候的诗,诗曰:砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。李南金和皮日休的观点相同:水临近沸点,火候恰到好处。但按张源的"三辨"之说此刻水未纯熟,仍是萌汤。何者为宜?古人云,"老与嫩,皆非也",又说"水老不可食"。"老"指水烧过了头,有益矿物质全析出,有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高,水无刺激性,味滞纯,说"水老不可食"有一定道理。"嫩"指水未开,矿物质未析出,水不好喝,因温度不够,叶中有益物质未充分溶解,香气和滋味均不佳。还有人主张水煮至"蟹眼"恰到好处。如名士褚人获就认为"若声如松风涧水而遽瀹(yuè)之,岂不过于老而苦哉!"他说:松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉,待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。

  一般说来,煮多用武火与文火,没炒菜那么复杂,但在燃料的选择上要求比较特殊。《经·五之煮》云:其火,用炭,次用劲薪。其炭,曾经燔(fán)炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之味,信哉!陆羽认为煮最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮,否则会有"劳薪之味",此语典出《晋书·荀勖(xù)传》,说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭,荀勖说这饭是用"劳薪"烧的,皇帝惊奇,问厨子,果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。

  陆羽此论很有道理,燃料不洁则必串味,有损品。他强调烹要用"活火",唐代李约说"须缓火炙,活火煎",苏轼说"贵从活火发新泉"、"活水还须活火煮"。所谓"活火",大概指燃料洁净,无异味,燃烧力强,有火焰。唐代苏廙(yì)著《十六汤品》概叙汤好坏,其中有五品都因为燃料不好而坏了汤,文中说:……第十二,法律汤:凡木可以煮汤,不独炭也。惟沃之汤非炭不可在家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,汤乖,则殆矣。第十三,一面汤:或柴中之麸火,或焚余之虚炭,木体虽尽,而性且浮。性浮,则汤有终嫩之嫌。炭则不然,实汤之友。第十四,宵人汤:本灵草,触之则败。粪火虽热,恶性未尽,作汤泛,减耗香味。第十五,贼汤,一名贱汤:竹条树梢,风日干之,燃鼎附瓶,颇甚快意,然体性虚簿,无中和之气,为之残贼也。第十六,魔汤:调在汤之淑慝(tè),而汤最恶烟。燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤耶;苟用此汤,又安有耶。所以为大魔。苏廙认为燃料有烟不行,有异味不行,无火焰不行,火焰不持久亦不行,一句话关总:煮非炭莫属!用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次忬在《疏》中进一步发挥苏廙的论点,并主张炭先烧红,待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水,猛水还以扇助之,愈速愈妙。这样煮出的水不会"鲜嫩风逸",不会"老熟昏钝"。

  明以后由煮发展到以开水冲泡,"火候"一说"燃料"一说自然也由繁到简。水开即冲,无须"三大辨、十五小辨"。燃料业已多样化,煤、煤气、液化气、电等等,城市里以木炭煮水并非易事,燃料难以买到。但"活火"一说,防止燃料异味串味损坏品一说,对现代人仍有指导作用。

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