工夫茶的烹法

茶质、水、人、茶具，既―一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世 胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人。一易生手，动见偾事。

治器：泥炉起人，砂铫掏水，损炉，洁器，候火，淋杯。

纳茶：静候砂跳中有松涛飓戏声，泥炉初沸，哭起鱼眼时（以意度之，不可撤盖看也），即把砂排提起。

淋罐淋杯令热。再将砂挑置炉上。俟其人硕（老也，俗谓之硕），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底满口处，次用细 末，填塞中层，另以稍粗之叶；撒于上面，谓之纳茶。

纳不可太饱满，缘贵重茶叶，嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳过量，难容汤水， 且液汁浓厚，味带苦涩；约七、八成足矣。神明变化，此为初步。

候汤：《茶谱》云：“不藉汤热，何昭茶德”。《茶说》云：“汤者茶之司命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连珠．是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。

一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤（安老汤也不可用）；若水面浮珠，声若松涛。是为第二沸，正好之候也。”《大观茶论》云；“凡用污以鱼目、蟹 眼，连绎迸跃为度”。苏东坡煮茶诗云；“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。

冲点：取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续．不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。

刮沫：冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶 盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

淋罐：壶盖盖后，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热，则香味盈溢于壶中。

烫杯：淋罐已毕，何必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心。若误触边缘，恐有破裂。俗谓烧盅热罐，方能起香。

洒茶：茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候。缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。

洒茶既毕。乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。