烹 制

中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化。大体说，有以下几种： 　　　　1．煮茶法 　　　　直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普通的饮茶法。 其过程陆羽在《荼经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研 碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不 能全沸，只要鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末。茶与水交 融，三沸时出现沫饽，抹为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精 华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水 进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇 入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。 烹茶的水与茶，视人数多寡而以“则”严格量入。茶汤煮好，均 匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。 　　　　2．点茶法 　　　此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将 茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸 初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明 一种工具，称为“茶笼”。茶笼是打茶的工具，有金、银、铁 制，大部分用竹制，文人美其名日“搅茶公子”。水冲入茶碗 中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来 评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓 稠，饮下去盏中胶着不于，称为‘咬盏”。茶人以此较胜负，胜者 如将士凯旋，败者如降将垂首，从茶中寄托对人生的希望，增搏 击的勇气。令人一杯一碗，一气饮下，自然难以领略其中的意 趣。点茶法直到元代尚盛行。只是不用饼茶，而直接用备好的乾 茶碾末。现今日本末茶法类似元明点茶法，不过茶筅搅打无力， 并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。 　　　　3．毛茶法 　　　　即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。 　　　　4．点花茶法 　　　　为明代朱权等所创，将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽 放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同时享用，美不胜收。 　　　　5．泡茶法 　　　　此法明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩摈纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽胡同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆 多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。 　　　　至于边疆民族，无论蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶， 饮用方法各异，将于另章介绍。 　　　　我们这里讲的烹饮之法是从文化角度看待，而文化观念也是在变化的。况且，饮茶既是精神活动，也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要 不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的 指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断交化，饮茶之法 也该越变越合理。法简易行，但过简难得韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是一种很好的调节。 所以，发掘古代茶艺，使之再现异彩，也是极重要的工作。据说 福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再现，实在是一雅举。 　　　　谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶”。 　　　　唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗， 分时沫饽要均。宋代用点茶法，可以一碗一碗的点，也可以用大 汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。 　　　　明清以后，直接冲泡为多，壶成为重要茶具。自泡自吃的小壶固然不少，但更多的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子”，由壶注杯，表示母亲对孩子们的关心。所以民间分茶都十分讲究。为使上下精华匀均， 烫盏之后往往提起壶来巡杯而行，好的行茶师傅可以四杯、五杯乃至十儿杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城”。技术稍 差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，此谓“韩信点兵”。有人说中国人平均主义思想严重，吃 杯茶也讲精华均分。确实不假，但这总比强夺豪取，贫富悬绝为好。譬如煮一锅肉，一人饱食，众人喝汤，在中国人观念中不合家人和睦之道。分茶法的洪究，正是为突出名茶共享的主题。