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福建各类品饮茶习俗

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福建人种、饮已有千余年历史。宋代始,武夷山即已蜚声域内。《闽小记》称:“建州贡,自宋蔡忠惠(按:即蔡襄)始。”(清·周亮工《闽小记》卷1《闽曲》)宋代大文豪苏东坡称喝武夷后有“两腋清风起,我欲上蓬莱”之感。范仲淹更以“溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古载”的诗句赞誉武夷为仙品。因而古人有“江南之,唐人首重阳羡,宋人最重建州”(明·许次纾《疏》)之说。宋代,武夷山建立御园。从明代开始,泉州府所产乌龙也成为贡。明正德年间,仅南靖一地,年贡叶76斤。清代以来,随着叶转输入欧,福建叶更名扬海外,英国人尤嗜闽,在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现“武夷”的名字。据叶专家考证,欧洲人的“”字读音与闽南方言的发音有直接的俗缘关系。闽南地区称为“TAY”,荷兰人购回福建时,便根据厦门音将译成拉丁语的“Thee”。其他欧洲国家均仿效之,如英语称为“Tea”,法语为“The”;德语为“Thea”丹麦、瑞典为“Te”,均为“Tay”之转音。福建既是之王国,福建人对自然情有独钟。闽南民间有“宁可百日无肉,不可一日无”的俗语;闽北山民也有“宁可三日无粮,不可一日无”的俗语。在许多地方,人们均有早晚饮的习惯,对的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上,闽南人嗜乌龙,福州人好花,闽北人喝乌龙和绿,闽东人则饮绿。因此,八闽形成富于地方特色的文化。福建人饮,从具、水质、用种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的“斗”遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的“道”和客家人的“擂”最见功夫。闽南道据《闽杂记》载:清代“漳、泉各属,俗尚功夫。器具精巧,壶有小如胡桃者,名孟公壶;杯极小者,名若琛杯。以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀,否则相为嗤笑。或谓功夫乃君谟之误,始于蔡忠惠公也……故尚此,取其饮不多而渴易解也。”(清·施鸿保《闽杂记》卷10《功夫》)喝既为时尚,于是“彼夸此竞,遂有斗之举。有其癖者,不能自已,甚有士子终岁课读,所入不足以供费。”(清·道光《厦门志》卷15《风俗记》)另据《龙溪县志》载:“灵山寺,俗贵之;进则远购武夷,以五月至则斗。必以大彬之礶,必以若琛之杯,必以大壮之炉,扇必以琯溪之箑,盛必以长竹之筐。凡烹茗,以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,余泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者,之赀岁数千。”(清·乾隆《龙溪县志》卷10《风俗杂俗》)清代的这些饮把式一直沿续至今。闽南人饮讲究“水、火、具”三要素。具中的壶、杯、盘,或方或圆或扁,多式多款,上镂山水人物及花鸟,玲珑精致。闽南人认为,具越用越珍贵,长年泡之壶,壶内“结牙”(即垢),老辈人说“结牙壶”即使不放叶也能泡出香;还有谁家“结牙”多,谁家最有礼的说法。因此,若顽童不慎摔坏“结牙壶”,老人极为心疼。水以泉水为佳,民间有“山泉泡碗碗甜”之说。火则以炭火为主,烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。总之,旧时“房四宝”(潮州炉、开水壶、小壶、小杯)现今仍为家家必备之物。人们喝“功夫”之细,与清代并无二致。闽南一带,客人来临,主人必拿出“米”,泡出一小壶浓,口称“泡tay,泡tay。”(tay即)热情地邀请你喝上几杯,然后再拉家常,俗称“喝上两杯再说”。客来无等于失礼。闽南人心目中甚至重于酒,故同安一带有“寒夜客来当酒”之说。待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙佳茗。泡时,先将壶水烧沸,然后将小壶及口不盈寸的小杯烫热。冲泡时,壶口距壶约1尺余,斟时手却放得很低,称之为“高冲低斟”。这温壶、烧壶、运壶、斟的规程一气呵成,自成妙境。所砌之,水色金黄,清香扑鼻,回味甘醇。尤其是那斟,几个杯相挨,要来回斟至七八分,谓之“关公巡城”,最后几滴浓,也要分滴各杯,称“韩信点兵”。主人给谁添,谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访,为大臣斟。大臣诚惶诚恐,用两指三叩桌面,以示两脚跪地三叩头。相因成习,遂成了闽南及广东潮汕一带俗之一。这一习俗泉州最明显,惠安、晋江一带叩指次数较少。闽南“道”除“饮”之外,还很讲究“品”,品时要眼、鼻、口并用,色、香、味同辨。一些地方待客品茗时头遍还要倒掉。品时,要小口相呷,形如啜酒。整个“品”、“饮”过程进退有节,出入如仪。闽南人还有饮早之习。同安俗云:“清早一杯,赛过吃鱼虾。早上一杯,胜似吃雄鸡。”同安人喝早习惯配油条,而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“配”,讲究的“配”有龙海的“双糕润”,南靖的“米香”,平和的“枕头饼”。吃早一般在家中,也有上“桌仔”(即楼、馆)的。因早能醒胃健脾,近年省内大中城市部分居民也流行喝早。此外,闽南及闽北一些地方还有一种以中草药与配制成的饼。闽东霞浦人称之为“草”,具开胃消食、健脾提神及醒目的功效。很受当地人喜爱。闽南之外,各地区喝的道道也很多。福州人喜饮“明前花”(即以清明前的青绿坯,与茉莉花合制的)。这种福州人几乎家家必备。具则不似闽南那般讲究,大杯小碗均可,喜大口喝。闽西连城一带俗较纯朴,客来时,一般用早已煎好的“婆”(一种粗)大碗相敬,很有气派。各地还有以“糖”(有红糖、白糖、冰糖之分)待客的习俗。大田、顺昌一带每遇客至,农户均要置一杯,放入一块大冰糖,以冲之,当地人称之为“冰糖”,为待客的较高礼遇。擂在闽北及闽西北山区还有一种古朴奇特、热闹有趣的“道”——擂,它足以和功夫独到的闽南“道”分庭抗礼。喝擂,盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地,其中以将乐擂最具代表性。擂,俗称“客”,因为它是客家人的饮习俗。原名叫“三生汤”(主料为叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称,宁化称“米”,将乐称“揉揉”,泰宁人称“泡”(遇婚喜时请喝的擂称“喜”)。这些地区民众自古视擂为家珍,凡走亲串戚,朋友聚首,婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂,沿袭经年,成了当地最普遍、最隆重的待客礼节。擂的制法是将叶(或梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合,经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗,重而厚实,钵内壁斜刻着道道齿痕,以增强摩擦力),用油树做的“擂棒”反复擂成糊状,即成“擂脚子”。将“脚子”放在碗里搅匀,再冲入沸水,就成了一碗集香甜苦辣于一炉的擂了。盛夏酷暑,饮上一碗,顿觉口舌生津,香溢齿龈。有些地方还加入些中药,使能清热解毒。将乐民谣曰:“白芍甘草和麻仁,元参石斛合黄芪”。加了这些药物,就成“药食兼俱,味中有味”的饮料。喝擂与闽南人吃早一样往往也有“配”。光泽人喝擂时要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食品。闽北流传的一句口头禅“喝擂,吃粑粑;壮体格,乐哈哈”。反映喝擂食的好处。喝擂可作为乡人联络感情的一种活动。农闲期间,从村头到村尾,挨户叫,妇女们三五成群地来喝兴浓时,苦恼伤心事全抖光。如有客人路过,农家主妇总会客气地招呼:“喝碗擂走啰!”过路客欣然入门,喝毕擂,道声谢再扬长上路。好客的客家人见人擂喝得越多、心中越高兴。常逢人便说:“我今天擂过三遍了”。一些地方,喝擂还是喜庆的象征。光泽的止马、李坊等乡,人家凡生男育女、孩子过周岁以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新妇、女儿订婚等日子都要请全村人喝擂。有时专请妇女(除姑娘外)大喝擂。今天东家、明天西家,家家叫吃擂。且无分昼夜,边吃边聊,其乐融融。有吃上几天者,也有吃上一个月的(如小孩出生时)。当地农家户户都有擂工具,每户一年要准备十几斤叶。闽南人小杯细啜品“功夫”,闽北人用大碗饮擂,一南一北,一个精雕细琢,一个古朴粗旷,风格迥异,却又相映成趣。

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