高雅精致的潮州工夫茶

潮州工夫茶，是指流传于潮州一带的饮茶习惯，既是一种茶艺，也是一种民俗。中国是世界茶叶的祖宗，至今仍是世界茶叶主产地、出口国。据《神农本草》载，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”(荼，是茶的古称。)可见神农氏时代就已经有茶了。茶初时作为药用，后来发展成为饮料。汉时已兴饮茶之风，唐时更加普遍，在清代潮州工夫茶早已知名。据《中国文化百科》记载，“工夫茶，中国茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和广东潮州地区最为流行，是清代以来继唐宋茶俗而新兴起的一种茶道。”综观各地的工夫茶，以潮州工夫茶为最精致、最著名，并随着潮人的足迹传播国内海外，有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有潮州工夫茶。茶艺，有名、有形，是茶文化的外在表现形式：茶道，是精神、本质，是必须通过心灵去感悟的东西。艺、道结合，物质与精神圆融统一，艺中有道，道中有艺。“和、敬、精、乐”，这就是潮州工夫茶道的核心。《茶经?六之饮》曰：“天育万物，皆有至妙。”“所庇者屋，屋精极；所着者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极。”接着，列举了茶的“九难”，意即从采造、鉴别、用具、用火、择水、烤炙、碾末、烹煮、饮用等九个方面，都应力求其精。精，正是工夫茶最突出的特点，它体现在烹制、品饮过程中的每个环节，而不仅仅是“器具更为精致”而已。陆羽号称“茶圣”，其《茶经》虽有划时代的贡献，但由于时代的局限，他所倡导的煎茶法应该说还只是一种由粗放式喝茶向艺术品饮的过渡形式。宋代的点茶法虽改煎为瀹，但制茶时在蒸青后又加了一道榨汁的工序，烘焙团茶时又要用沸水“过汤”，几经折腾，茶的真香真味较唐代损失更大。而且，唐、宋人饮茶时，是连汤花、茶叶、茶汤一齐咽下，这在今天看来，实有不雅、不韵之嫌。与唐、宋相比，明人自诩用沸水冲沏散条形茶的瀹饮法乃“开千古饮茶之宗”，实不为过。时至今日，瀹饮法仍是世人品饮茶的主要形式，正可证明此法之合理、优越。但是，长期的品饮实践也暴露了普通瀹饮法的很多不足之处，而这些不足，一般都能在潮州工夫茶艺中得到补偿。1、在“热”字上做足文章。潮州民间流传着一则“笑话”：茶座中来了一位新客，主人请他品茶。饮罢，主人问：“如何?”客答：“好”。主人又问：“好在哪里?”客答：“哙烧(够热)”一座皆窃笑。其实，被笑的应该是茶座中人或“笑话”的编造者。因为，来客的回答尽管只有两个字，却道出了品茶的真谛：热。《茶经?五之煮》曰：茶煎好后须“乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上，如冷，则精英随气而竭。”李时珍《本草纲目?茶》引陈藏器曰：“饮之宜热，冷则聚痰。”又引李廷飞曰：“大抵饮茶宜热、宜少。”一从品饮，一从养生，角度虽不同，实质却一致：茶宜热忌冷。用普通瀹饮法，不管是大壶、大杯，还是盖碗、保温杯，都无法满足自始至终保持茶汤滚热的要求。因为：第一，滚沸的水冲入未经预热的杯中，杯体、茶叶都会吸走部分热量；第二，从沸水入杯到茶叶泡出色味来，须一定时间，这是一个不断降温的过程；第三，一杯或一盖碗茶，须分若干口喝下，停停喝喝，难免一口比一口冷。用工夫茶法，“乘热连饮”便有了切实保证：一系列的烫罐淋杯、罐外追热、高冲低斟的程式，能有效地减少泡、斟过程中热量的散失；杯小如核桃，几可一口啜尽，可避免先一口、后一口冷热不均的弊病；壶小如鸡子，故冲工夫茶要分多轮(潮人称“巡”)进行。这样能不断续入沸水，使壶中持续保持高温。2、完美地体现了“茶性俭”的特点。《茶经?五之煮》云：“茶性俭，不宜广。(广)则其味黯淡。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎!”“茶性俭”的“俭”，含有贫乏、不丰足的意思。也即是说，茶汤的水浸出物中，有效成分的含量不多，因此，泡茶的水不宜多，多了滋味就淡泊。陆羽讲的虽是煎煮的末茶，但他总结出来的“茶性俭”的原则却具有普遍意义。明代冯可宾《齐茶笺》说的茶壶“以小为贵”，“茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，见得好，一饮而尽，”亦属名家经验之谈。在这方面，小壶小杯的工夫茶，最能体现“茶性俭”的特点。而多轮冲泡法对于准确把握泡茶时间、恰到好处地体现茶的香味亦极其有利。而普通瀹饮法却因杯、壶、碗太人，水太多，茶味偏淡，又无法“一饮而尽”，势必出现杯中的茶汤越来越冷，而茶的色、味却愈后愈浓的现象，很难做到每一口都品到茶的真香。3、一杯澄彻韵更幽。不同的时代有不同的审美观念。令唐宋人为之倾倒的茶面汤花，到了明代，却成为必须去除的不洁不韵之物。为此，明人在瀹茶前特意增加一道“洗茶”的程序，列为煎茶四要之一(顾元庆《茶谱》)。在当代，由于设备精良、包装妥善，市面出售的茶叶已不用象明人那样“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净。”但当沸水冲入茶杯时，仍不免会有 少许泡沫和叶梗浮于杯面。这既不雅致，亦给品饮带来不少小麻烦，品茶者须不时用口吹开或用盖碗盖抹开漂在汤面上的“障碍”。看似悠闲高雅，实则是不得已而为之。但这些麻烦在工夫茶中已了无踪影。工夫茶艺中的刮沫(或用盖瓯操作时的弃去头冲水)，就是去除泡沫的妙法。纳茶时之“分层结构法”，又可使经过粗茶叶层过滤的茶汤澄彻无渣。 此外，工夫茶因杯小、香浓、汤热，故啜后杯中仍有余香，这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”，“嗅杯”因此亦成为其它瀹饮法所无而为工夫茶所独有的雅趣。可见，工夫茶确实是既考究又科学的瀹饮法中的极致，是对《茶经》“精极”精神的继承与弘扬。“和、敬”之为茶德，古今中外皆同。客来敬茶，以茶示礼，增进情谊，互爱同乐，是茶德的基础。但是，这种“和敬”的情调，在普通饮茶法中，只能借助外在形式予以体现，难于融入茶艺本身。工夫茶的冲罐有单杯至四杯等规格。一般是：三人用二杯壶，四人用三杯壶，五人以上用四杯壶。这样，当每一轮茶洒罢，总有一位座客要轮空。因此在斟完首轮茶之后，小辈必敬长辈，主人要让客人，便成为不成文的品茶规范。其后，则主客互让、长幼互让，谦让之声不绝于耳，和融气氛充溢茶座，“和敬”的精神得到最充分又非常自然的体现。饮茶， 在满足生理需求的同时又能给人以各种各样的精神享受，这种享受就是“趣”。历代士大夫皆视品茶为风致高雅之事，须有幽雅的品茶环境。这可称为“雅趣”。饮工夫茶亦要求有“窗明几净”、“小院焚香”一类的氛围，但它又不拘泥于精致的环境。农院中、工棚内：荧屏侧，宴会间，泉石林亭，集市商店，工余酒后，假日良宵……到处都有提壶擎杯、长斟短洒的人群。甚至在从前潮郡民间的游神过程中，身处鞭炮轰鸣、鼓乐喧阗、万头攒动的场合，边走边吹拉弹唱的游行队伍，亦不忘抽暇饮上几杯由随队进退的专职人员所烹制的工夫茶。潮州市博物馆收藏的制作精巧的金漆木雕“茶挑”，就是印证当年这种奇特情景的实物见证。品茶，确已成为潮人日常生活中不可或缺的重要内容。工夫茶既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共赏，大雅而大俗，这正是它的魅力与生命力之所在。人们从它身上既可寻求理趣，更可得到愉悦与怡乐。“一好皇帝个阿爸，二好烧茶嘴边哈……”从这种质朴得有点粗鲁的民谚所映射出来的，正是一种为潮人所认可的“茶中有乐，乐在茶中”的观念。如果说，“和与敬”是工夫茶的总体精神的话，那末，“精”字，就是工夫茶的本色，而“乐”字，便是工夫茶的灵魂。潮州人之所以重视茶，并用茶厚（浓)茶薄(淡)来形容人情之厚薄，或有无“色水’(架势)，把“茶叶’叫做‘茶米”，将茶叶提高到与主食大米同等地位，是有其道理的。事实上，今天最好的茶叶比最好的大米价格昂贵得多。因为，茶叶的作用太大了。茶叶生长于高山峻岭之上，沐浴烟雾，涵养泉水，吸日月精华，没有污染，其品性高洁，其味芳香，富含茶素等各种营养．尤其按照潮州工夫茶一整套冲沏技术，好处很多。(1)兴奋神经。茶素，又称茶香精，气味芳香，能兴奋神经中枢，消除疲劳。茶叶的质量，主要由茶素的含量决定；茶素易挥发，贮藏不好会变味。但茶素在冷却后又会凝结。茶壶的茶渣，就是茶素的凝结物。积久了，茶渣厚，不用茶叶，光泡水也能泡出茶的香味。故潮州民谚有“假力洗茶渣”之说，讽刺那些不懂乱干的人。(2)解腻减肥。茶叶中的茶多酚，虽含有鞣酸，属单宁酸，多了对胃有破坏作用，但少量的茶多酚，却可以帮助消化蛋白，起解腻减肥、除掉口臭的作用。(3)止渴解暑。茶叶止渴生津，解暑消痰，这是人所共知的。特别是喝工夫茶，走半天路程，仍感到齿有余香，喉头不干。(4)解毒除臭。茶多酚有对抗烟碱毒素、中和酒精的作用，还能除臭去腥。清晨用茶叶水漱口，或吃鱼腥之后用茶叶水漱口，能有效地除掉腥臭味。苏东坡说他“每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去而脾胃自清。”在酒楼吃虾之后，备用茶水洗手，道理也在于去腥味。医生教人用茶叶水洗破烂伤口，主要起消毒和凝结的作用。此外，茶叶还有利尿、明目、强心的作用，有补充维生素C和增加矿物质，利于血管柔和，防止血管硬化等作用。(5)防治癌症。现代医学科学发现，茶可防癌，尤以乌龙茶和绿茶为佳。据说有个卫生调查团调查结果，发现产茶的山区极少有癌症，因为山区空气清新，无污染，人烟少，又多饮茶。(6)和气启智。工夫茶不是专为解渴的。它是一种合乎道德、科学和艺术的真善美的高级享受。工夫茶座洋溢着祥和的气氛，共饮的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间极乐。