浙江：千岛玉叶茶系列标准----鲜叶与加工技术

前 言为确保千岛玉叶茶产品的质量，提高经济效益，本标准规定了千岛玉叶茶鲜叶原料和加工炒制的技术要求。本标准按ＧＢ／Ｔ1.1－1993和ＧＢ／Ｔ1.22－1993《标准化工作导则》有关规定编写。本标准于1999年3月17日通过审定。本标准于1999年3月18日发布实施。本标准是千岛玉叶茶系列标准的第3部分，该系列标准的其它部分为：千岛玉叶茶系列标准第1部分苗木千岛玉叶茶系列标准第2部分栽培技术千岛玉叶茶系列标准第4部分千岛玉叶茶本标准的附录Ａ是提示的附录本标准由淳安县技术监督局、淳安县农业局提出本标准由淳安县农业标准化技术委员会千岛玉叶茶专业组负责起草本标准主要起草人：童西川、胡多、王华建1、范围本标准规定了千岛玉叶茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。本标准适用于千岛玉叶茶。2、引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。ＧＢ8302－1987茶取样ＧＢ8304－1987茶水分测定3、定义本标准采用下列定义3.1鲜叶：从适制茶树品种上采下的幼嫩新梢。3.2嫩度：随着茶树新梢生长发育，芽叶组织逐渐由嫩变老，鲜叶质量也相应降低。嫩度是这种影响鲜叶质量的形态学特征的感官指标。3.3匀度：鲜叶芽叶组成均匀一致程度的感官指标。芽叶外形一致，大小匀齐，即匀度好。3.4净度：鲜叶中夹杂物多少的感官指标。夹杂物少即净度好。3.5鲜度：鲜叶保持原有理化特征程度的感官指标。色泽鲜绿有活力，气味清鲜即鲜度好。3.6摊青：鲜叶采摘后杀青前的摊放处理轻度萎凋的过程。3.7杀青：利用高温破坏酶的活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。3.8整形：在外力与热的作用下，将茶叶压扁做形的过程。3.9回潮：将茶叶起锅摊在干净的团拜、勃蓝等容器里，使其茶叶中的水分里外达到均匀一致，并使其冷却的过程。3.10火军干：茶叶干燥和进一步巩固形状，挥发香气的工艺过程，通过热与外力作用，使茶叶逐渐干燥。3.11含水率：鲜叶或在制品中水份占总量的百分率。4、鲜叶4.1鲜叶质量的基本要求，一芽一叶初展，一芽一叶展或少量一芽二叶初展，芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜、匀净。4.2鲜叶品质分4等（特－3等），分等指挥见表1。 表1等别质量要求特 级一芽一叶初展，芽长于叶，芽头均齐健壮，新鲜，不带鱼叶，鳞片、茶蒂、单片、病虫斑点等，摘断处无指甲掐痕。一 级一芽一叶初展为主，芽长于叶，少量一芽一叶，芽呈完整，匀净肥壮，新鲜，不带鱼叶、鳞片、单片、紫芽、病虫斑点等。二 级一芽一叶为主，少量一芽二叶初展（30%以下），芽叶完整，匀净，新鲜，稍带鱼叶。三 级一芽一叶为主，较多一芽二叶初展（50%以下），芽叶完整，新鲜，稍带鱼叶，单片、病虫斑点等。4.3低于3等鲜叶及劣变鲜叶，不得做为千岛玉叶茶原料验收加工。4.4鲜叶采摘4.4.1采摘方法：提手采，不能用指甲掐。4.4.2采摘标准：一芽一叶初展至一芽二叶初展。4.4.3采摘时间：掌握当茶芽有5％左右达到标准即开采，每天或隔天采，做到小中挑大采。4.4.4采摘要求：按标准采保证嫩度；分批分次采保证匀度；不带老叶杂物保证净度；掌握基本手法保证鲜度。4.4.5采摘用具必须用透气良好，卫生无污染，无异味的容器，最好选用竹制茶篮，不能紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料。4.5鲜叶运输、贮存4.5.1鲜叶运输工具必须用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得紧压，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。4.5.2鲜叶采摘后4ｈ（小时）内要送到加工厂，不能及时运送到茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜，合理贮存。4.5.3鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。5、加工5.1摊青及加工场所要求面积50ｍ2（米2）以上，室内通风、清洁、无异气味，无外来粉尘，水泥或磨石子地面，层高3ｍ（米）以上。5.2千岛玉叶茶加工的工艺流程：手工炒制流程为（鲜叶）→摊放→青锅→回潮→火军锅→（成品）；机制工艺流程为：（鲜叶）→摊放→杀青→整形→回潮→火军干→（成品）；机手结合工艺流程为：（鲜叶）→摊放→机杀→机整形（或手做形）→手工火军锅（或机整形）→或机火军干→或手火军干。各工序工艺规范见附录Ａ（提示的附录）。5.3千岛玉叶茶在制品质量感官特征。ａ）摊青叶：表面水分散失，叶色转深，叶质发软，散发清香。ｂ）杀青叶：叶色转为暗绿，叶质柔软，基本成条，清香显露，表面已无水份。ｃ）青锅叶：茶条基本成扁平形状，手握茶叶稍有触手感，略有清香。ｄ）整形叶：外形基本扁平、紧直、茶条手捏发硬。 ｅ）火军干成品：外形扁平、紧直、光滑、有苗锋、白毫显露、折茶条即断。千岛玉叶茶加工工艺规范Ａ1摊青Ａ1.1摊青间应清洁卫生、空气流通，无异气味，无阳光直射。Ａ1.2进入加工车间的鲜叶，应立即摊青。摊青厚度3ｃｍ以下。Ａ1.3不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，有表面水的鲜叶要单独摊青，上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。Ａ1.4青叶摊放宜在干净的蔑垫或团拜上，也可在光滑清洁的水泥地面上摊青。Ａ1.5摊青时间4－12ｈ（小时），最多不超