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科学看待铁观音叶底

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  关于铁观音的叶底一直都存在很多争议,多数人认为叶底完整性是主要的考量因素,叶底完整为佳、反之为次,但这与实际技术情况并不符合。

  根据制法,目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类,轻发酵工艺当前占据绝对主导地位,该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味,铁观音独有之兰花香也更容易体现,卖价较高,在利益驱使下,农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵的另一个突出特点就是要求水青绿、宛如绿豆汤,而非传统的金黄色,为达到这个目的,就要将叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损,所以,轻发酵的叶底肯定都会非常碎,而这是由正常工序产生的结果,并非质量不佳。

  相较之下,传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征,汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶面的完整性保留得很好,视觉观感似乎更胜一筹。

  换句话说:轻发酵铁观音叶底必然碎,而中发酵传统观音叶底完整性好——那么,为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢?原因在于中发酵几乎成为历史,空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺,要觅得叶底完整的相当困难。

  由此得出的结论是:叶底完整性与铁观音的品质没有关系,只能代表不同的技术趋向而已。

  但这并不是说叶底就不重要了,实际上,我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。

  一般来说,高档铁观音要求采摘双开面、所谓三叶一支型青进行加工,成肯定会带梗;即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除,所以大家在泡时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支,如果大多如此的话说明该制造严谨,符合好的基本条件。

  目前在安溪流行的另一种为单叶,单叶的特征是完全无梗,成颗粒相当漂亮,它有两种做法:一是在树上直接采单叶,或者采摘下来后再摘成单叶;另一种是发酵后、杀青前摘成单片,这种的叶底是绝对无梗的,在加工过程中必须借助空调制作。一般来说,此类由于缺少梗辅助走水,一味追求成的青绿,却在香、醇厚度方面损失,一般说等级都不会太高,最多最多也能作为中档(春秋、夏暑价格差异大)。这一点我们可以从叶底中看出来——单叶每个叶子都是分离的,而且叶蒂有红变现象,与三叶一支带少梗形差别比较明显。

  第三个看叶底的角度就是叶自身的光泽度和厚度,好给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚,而营养不良的青则少光泽、缺弹性,叶片单薄,若先天不足要做出好就比较困难了。

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