雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

“红汤红叶”的色泽特点,是鉴别发酵茶质量的一种重要标志

来源: 网络 |   查看: 19391次

  叶冲泡后,叶子徐徐展开,时浮时沉,悦目的汤颜色慢慢呈现在您的眼前,阵阵的香也随之扑鼻而来。汤色的红艳,是因为鲜叶通过发酵,有一半或更多的多酚被氧化成黄素、红素和褐素之故。黄素呈橙黄色,决定着红汤色的明亮和艳度。

  在高级红的汤色中,还会明显地看到“金圈”,这是黄素含量高的表现。红素呈红色,这是红汤色的主体物质,量越多,汤色就越红越浓。褐素呈暗褐色则使红汤色发暗的物质,品质差的红,汤色如酱,主要是褐素含量高的缘故。红汤在冷却后,有时会发现在汤中有一种乳凝状混浊,习惯上称为“冷后浑”,它是由黄素、红素和咖啡碱生成的,这是优质红的特征之一。“红汤红叶”的色泽特点,是鉴别发酵质量的一种重要标志。

  干和叶底的色泽与汤的颜色,是两种不同的色泽概念,由不同的化学组成所决定。在沏时,首先看到的是干的色泽,红是乌黑红色,绿是黄绿色的,黑是紫褐色的,乌龙是青褐色的,黄是黄色的,白是白色的。

  干红和叶底的色泽,是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质。糖以及氧化程度较足时多酚附于表面,经干燥后形成的,但绿则不同,由于未经发酵,叶绿素得到部分保留,加上热转化产生黑素类,再和叶黄素。胡萝卜素以及不同氧化程度的多酚一起构成了干和叶底的黄绿色。茸毛也含有多酚,绿的茸毛大多是未经氧化的,故呈白色,如黄山毛峰等名就如此;而红的茸毛大多已被氧化,所以呈金黄色,如九曲红梅就是这种样子。

  绿汤色是黄绿色的,形成汤色的主要物质仍然是多酚及其初级氧化产物。它由一系列由黄到绿的物质组成,特别是其中的儿素和黄酮类物质被水溶解后,使绿汤色呈绿黄色。绿汤色,在室温过高、放置过久时,因汤中的儿素等多酚类物质,由于接触空气中的氧而发生氧化,会使汤色泽变深变暗。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |