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茶汤滋味之个性依四种经验而定

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  形容滋味所用之术语:汤滋味之特性用试术语,清楚地表示。区别滋味之形容词虽多,但其重要性则视用者而异,师虽能觉察极微差异之汤性质,但表示其差异之方法限于二、三十难于下定义之字。

  表示优良特质所用之术语最常用者为香,刺激性,特点,特质,活力,强烈与骨身。

  (1)心中起有印象前所历之时间,与此印象留存之时间,可作为滋味强度之指针。味极淡簿之物质须经若干时间始产生印象,味强之物质虽离口腔,亦有余味。

  (2)因汤与口腔各部分接触,每一部分均有有或无与强度之感觉,例如收敛性则为牙床之感觉。

  (3)汤之香气到达鼻喉后部之通路后,则藉臭觉可估计其香之高低。惟臭觉除非藉经验外,甚难具体形容。故Ni1giri之香气只能与其它之香气比较,此种香气不如锡兰高地区之香气,亦不如大吉岭之香气,但可定为高地之香气。

  (4)汤之物理性如光滑、粘性、油、热等,在口腔内亦有感觉,其与汤之特质亦有关系,试时,不可不考虑也。

  香:之香气甚易认知,如量多则可获高价,泡时此术语包括多数之香气。师通常不述香气之存在只说其高低,结果不明香气之差别。大多数区于年中某时期产生一种香气,但产生同样之香气之区甚少,如加某种意义于原术语上,则可避免许多混乱。如香称为葡萄香、柠檬香、坚果香,或其它同样适当之形式,则植者对于香之区别观念较为清楚。

  以往关于香气之芳香油理论,不适于说明香气之区别。

  据锡兰试验,短促萎雕,冷萎雕及短促酦酵均能助中香气之发展,此在锡蔺或许确实,他处未必尽然,故未能完全加以证实也。欲得大量之香气最好考虑其它结果,设计白已之试验,用怀疑而不空想之心理观察其结果,除非有优越成就,勿随便发表。

  刺激性

  刺激性之定义为刺激性能在鼻或喉中产生轻微之刺激感觉,此种刺激性与口中收敛性之感觉完全不同。具有刺激性之亦有改敛性,但有收敛性而无鼻反应之则可作为区分之标准。

  哈罗氏解释刺激性为苦味之收敛性。

  制造上之事项对于刺激性之影响尚乏定论。

  特点:通常称温和之刺激性为特点,但哈罗氏则称特点系指含有优异特质之

  特质:据Lamb氏称此术语表示含有优良特质,各种优良特质之结合或平衡,此种解释甚为清晰而少含混。有用此术语表示轻微之香气者。

  活力:哈罗氏用比拟方法说明「活力」之意义,新鲜汽水与静置若干时间之汽水其差异与有无活力之差异相同,如此比拟确实无误,则可用舌尖,舌中,与上颚觉察活力,与收敛性或香气并无关系。

  强烈:哈罗氏解释此语为浓厚之汤具有刺激性与活力,且有良好乳浊现象,此种解释颇为确当。

  身骨:哈罗氐用此字为强烈之同义字,即指汤有鲜艳之浓红色,且有良好乳浊现象,故身骨可视作强烈一词所包括之特质。

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