广州人和潮州人的茶俗

广州人、潮州人都是生活南方的族群，他们生活在各自的聚居地，讲着自己一种方言，所以，在生活习俗上形成了一些比较独特的食风。茶在广州人的生活中占有重要的位置。广州人早上见面的寒暄语不是说“你早”，而是问你食了茶么，由此可见，茶在广州人的日常生活中是多么的重要。当然，广州人所说的食茶，并不是单单食茶，还要食小吃，但茶是绝对少不了的。黄坚志女士说：在广州，不论大小茶楼酒馆，每天大都经营“三茶两饭”。人们必定先茶后饭，尤其是食早茶。有的老人，一大清早就起床，上茶楼泡上一壶香茶，慢饮细嚼，边品茗边聊天，少则个把小时，多则几个小时，广州人把这叫作“叹茶”。广州人食茶的礼节十分多，稍不注意就会被别人取笑。比方，斟茶给别人，只能斟大半杯，如果斟得满满的，反而会看作是“不敬”。“酒满敬人，茶满赶人”这是这个意思。再比方，别人同你斟茶，你不能无动于衷，必须用右手中指和食指弯曲，在桌面上轻轻叩点三下，表示谢意。这是约定俗成的礼节，否则会被人看作是没有礼貌。黄坚志女士说，这一茶俗源于清代。有一年，乾隆皇帝微服下江南巡视，与周日清上茶楼食茶。皇上自已斟了茶以后，又顺手给周日清斟茶，周日清见皇上同自已斟茶，又不能在大庭广众下暴露身份而下跪谢恩，于是他急中生智，用双指屈曲，在桌面上叩点三下，以代替下跪叩头的礼节。从此以后就逐渐流传在民间，成了一种饮茶礼节。广州人早上食茶的习惯，并不是什么坏事。它可以增进食欲，有益健康，所以民间有“清晨一杯茶，饿死卖药家”以及“早晨一壶茶，不用找医家”的说法。这是不无道理的。潮汕人一向以来都有以乌龙茶泡工夫茶的习惯。潮州人饮茶的历史，有文字记载的始于北宋，当时也只能是有闲阶层所独享。不过，冲泡之法，潮人更有独特的讲究，而且日见精湛，因而“潮州工夫茶”遂成为一项独特的学问，此后，随着社会的发展，人们生活的提高潮州工夫茶也进入了寻常的百姓家，为广大人民群众所喜爱，成为日常生活的一项重要内容。“潮汕工夫茶，到底是‘工夫茶’，还是‘功夫茶’呢？这是人们很容易混淆的。在普通话中”工“、”功“同音，怎么说都可以。潮州方言的”工“（读如刚）与”功“（读如攻），读音截然不同，　”工夫“与”功夫“的含义也不一样。作为茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精绝、礼仪周全等物质与精神的多种因素，因此，以”功夫“来指称茶道则难免以偏代全。更主要的是，命名一般都以初始名为准，清代俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录，理宜以它作为命名的依据。书从书名到内容，皆用'工夫茶‘而不用'功夫茶’。因此，我还是比较偏向于称之为潮汕'工夫茶‘。 ”　我的同事李均先生说，泡工夫茶的确要讲究工夫。首先水质要好，用炭火烹煮又更好，还要即滚即冲。冲以前，先将茶壶烫过来，然后再放入茶叶，马上冲入滚水。每冲一次，最多能倒出三至四杯。潮汕人泡工夫茶所用的茶具也都是十分独特，冲泡讲究。一般来讲，如果不是潮湿汕人，喝茶都用茶盅或大壶泡，而工夫茶用的却是特制的微型茶壶，它比普通的茶壶要小得多。茶杯是用白瓷土精制而成的，直笃大约三厘米左右，高约二厘米，小巧玲珑。冲茶时还要把茶具放在一套漏水的茶筛上。冲茶讲究，那么，斟茶也很讲工夫。李先生说，要先将茶杯一个一个地滚水烫洗，然后循环斟茶，这叫做“关公巡城”。茶水就要斟尽的时候，滴漏而出，又逐杯地倾点，这叫做“韩信点兵”。这种斟茶方法，是为了使每一杯茶的浓度均匀。每放进一次茶叶，可以连冲几泡，以第二泡的味道最好。潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来，演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋，就已经有有关潮州茶事的最早记录，那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的，它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮。工夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然，令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生。潮汕地区地少人多，农业生产精耕细作。精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此工夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究，又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮汕工夫茶，从茶叶的采制，茶具的选配，到用水、候汤、冲饮，都非常有学问，细腻讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征。此外，潮汕人有很强烈的文化认同感，那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。　“独在异乡为异客”，远游的海外潮人总会珍藏着工夫茶具和上好的茶叶，见是家乡来的客人，一定会以茶相待。工夫茶茶味香浓，潮汕人每每以这种工夫茶来招待亲朋好友，而在平日它也是潮汕人必不可少的饮料。