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烹工夫茶有讲究

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  滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可迫促。铫宜提高倾注,称“高冲”,始无涩滞之病。

  烹精,正是工夫最突出的特点,它体现在烹制、品饮过程中的每个环节,而不仅仅是“器具更为精致”而已。

  1.治器:泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯。

  2.纳:静候砂铫中有松涛飕飕声,初沸出现鱼目时(以意度之,不可撒盖看也),即把砂铫提起,淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上,俟其火硕(老也,俗谓之“硕”),一面打开锡罐,倾于素纸上,分别粗细,取其最粗者填于罐底滴口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫,谓之“纳”。纳不可太饱满,约七八成足矣。神明变化,此为初步。

  3.候汤:汤分三沸。一沸太稚,三沸太老;二沸最宜。“若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”

  4.洗:滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可迫促。铫宜提高倾注,称“高冲”,始无涩滞之病。首次注入沸水后,应立即倾出汤,以去除叶中所含杂质,这就是“洗”。倾出的汤废弃不喝。

  5.冲点:冲法同上。

  6.刮沫:冲水必使满而忌溢;满时,沫浮白,凸出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。

  7.淋罐:壶盖盖定后,复以热汤遍淋壶上,俗谓“热罐”。一以去其散坠余沫;二则壶外追热,香味充盈于壶中。

  8.烫杯:淋罐已毕,仍必淋杯,俗谓之“烧钟”。淋杯之汤,宜直注杯心。“烧钟(钟即杯的俗称)热罐,方能起香”:这是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯,倾去洗杯水。

  9.洒叶纳入壶中后,淋罐、烫杯、倾水,几番经过,正洒适当时候。因为洒不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香味不出;迟则香味迸出,色太浓,致味苦涩,前功尽废。洒必各杯轮匀,称“关公巡城”;又必余沥全尽,称“韩信点兵”;壶宜放低洒,以避免香飘散、泡沫丛生,称“低洒”。

  品,捧起小杯,慢饮细酌,啜毕还以杯口移近鼻孔,品其香味。工夫因杯小,香浓、汤热,故啜后杯中仍有余香,这是一股比从汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”,“嗅杯”因此为工夫所独有的雅趣。

  以“品”为主的井然有序的饮方式,形成逻辑程序的体系,这就叫做“潮州工夫方法”。它显示高雅,表达礼仪,寄托情谊,反映素质,表现自我。而美正是在工夫冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的,也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程,颇能体现“和为贵”之高尚情操,并反映出本地区某种历史传统、文化水平与时代背景。起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫的程式美及其美学价值所在。

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