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闽南的茶文化与历史

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福建盛产,福建人对自然情有独钟。闽南民间有"宁可百日无肉,不可一日无"的俗语;闽北山民也有"宁可三日无粮,不可一日无"的俗语。在许多地方,人们均有早晚饮的习惯,对的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上,闽南人嗜乌龙,福州人好花,闽北人喝乌龙和绿,闽东人则饮绿。因此,八闽形成富于地方特色的文化。福建人饮,从具、水质、用种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的"斗"遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的"道"和客家人的"擂"最见功夫。

福建人种、饮已有千余年历史。宋代始,武夷山即已蜚声域内。宋代,武夷山建立御园。从明代开始,泉州府所产乌龙也成为贡。明正德年间,仅南靖一地,年贡叶76斤。清代以来,随着叶转输入欧洲,福建叶更名扬海外,英国人尤嗜闽,在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现"武夷"的名字。据叶专家考证,欧洲人的""字读音与闽南方言的发音有直接的俗缘关系。

闽南人饮讲究"水、火、具"三要素。闽南人认为,具越用越珍贵,长年泡之壶,壶内"结牙"(即垢),老辈人说"结牙壶"即使不放叶也能泡出香。水以泉水为佳,民间有"山泉泡碗碗甜"之说。火则以炭火为主,烧水至"三沸"再置于"盖瓯"中冲泡。人们喝"功夫"之细,与清代并无二致。

闽南一带,客来无等于失礼。泡时,先将壶水烧沸,然后将小壶及口不盈寸的小杯烫热。冲泡时,壶口距壶约1尺余,斟时手却放得很低,称之为"高冲低斟".这温壶、烧壶、运壶、斟的规程一气呵成,自成妙境。所砌之,水色金黄,清香扑鼻,回味甘醇。尤其是那斟,几个杯相挨,要来回斟至七八分,谓之"关公巡城",最后几滴浓,也要分滴各杯,称"韩信点兵".主人给谁添,谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访,为大臣斟。大臣诚惶诚恐,用两指三叩桌面,以示两脚跪地三叩头。相因成习,遂成了闽南及广东潮汕一带俗之一。这一习俗在泉州最明显。

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