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汉族独特喝茶方式之清饮

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汉民族的饮方式,大致有品、喝和吃之分,只是古人饮重在"品";近代饮多为"喝";至于"吃",则为数不多,区域不广。大抵说来,重在意境,以鉴别叶香气、滋味和欣赏汤、姿为目的,自娱自乐者,谓之"品".凡品者,得细品缓啜,"三口方知真味,三番才能动心".若以清凉解渴为目的,大碗急饮者;或不断冲泡,连饮带咽者,谓之"喝".倘若连带水一起咀嚼咽下,当然是"吃"了。在曹雪芹《红楼梦》第四十一回"贾宝玉品栊翠庵"中,妙玉借用了当时的流行俗语:"一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮驴了。"此话可谓一语中的,维妙维肖地道出了饮的方法之分。但汉族饮,虽方法有别,却大都推崇清饮,认为清最能保持的"纯粹",体会的"本色",其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮叶,无需在汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品,为纯原汁本味饮法。主要品有绿、花、乌龙、白等。而最有代表性的饮用方式,要数啜乌龙、品龙井、吃早和喝大碗了。

啜乌龙 乌龙是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名。由于乌龙采用独特的采制工艺,所以,品质优异,风味自成一格,泡技术讲究,品饮方法别致。具用小杯小壶,色泽古朴清一,推尚古色古香,人称"烹四宝":一是玉书碨,它是一只烧水壶,多为扁形赭褐色,显得既朴素又淡雅;二是用来点燃木炭的火炉,娇小玲珑,颇为别致,因以广东汕头产的为最,因此,有"汕头火炉"之称;三是孟臣罐,它原本是一把壶,大的如香瓜,小的若早橘,特别推崇江苏宜兴紫砂壶;四是若琛瓯,是一种微型杯,一般仅能容纳4毫升左右汤,只有半个乒乓球那么大。通常,以孟臣罐为中心,三四只若琛瓯分列成一个半圆形,平放于一只椭圆形或圆形的盘上,且壶、杯、盘三者大小相称,为一色青釉,实在是一件艺术品。所以,不少喝乌龙的世家,家中大都备有几套乃至几十套不同色彩的乌龙具,实在可算得上是具收藏家了。一旦贵客进门,赏壶品,妙不可言,使人有物质、精神双收之感。

啜乌龙时,往往宾客围座一堂,由主人亲司其事,先用净水洗涤具,并点燃炉中木炭。加水入壶,放在炉上烧沸。待水开后,即以沸水淋烫壶、杯。继则将乌龙置入壶,用量约为壶容积的三分之一至二分之一。再用沸腾热水冲入壶泡,直至沸水溢出壶口时,方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫,再置壶于盘中。接着用沸水淋湿整把壶,以保壶内水温度。与此同时,取出杯,分别以中指抵杯脚,拇指按杯沿,将杯放于盘中用沸水烫杯,或将杯子放入一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠,一字形平放在盘上,将汤倾入杯,但倾时,必需巡回分次注入,使各只杯中的汤浓淡均一。倾毕,主人脸带笑容,亲自双手恭恭敬敬地奉给宾客,而宾客一边点头示谢,一边起身接,即为奉。尔后,啜饮者趁热以拇指和食指按杯沿,中指托杯脚,举杯将送入鼻端,闻其香,只觉清香扑鼻;接着汤入口,含在口中回旋,品其味,顿觉舌有余甘。一旦汤入喉,口中"啧,啧"作响,辨其回味,但感鼻口生香,润喉生津。乌龙一般连饮3~4杯,也不到20毫升水量,所以,小杯啜乌龙,与其说是喝解渴,还不如说是艺术的鉴赏,精神的享受。清诗人袁枚(1716~1798年)在《随园食单》中,曾对小杯啜乌龙的情趣作了生动的描述:"杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯以后,再试一二杯,令人释燥平矜,怡情悦性。"乌龙汤浓厚,回味无穷,又加上有与乌龙相匹配的独特具,因而在界有"啜乌龙"之说。这种细细品味,慢慢发现的"细啜"方法,实在是一种"自我的追寻".

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