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近代饮茶方式和功夫茶艺

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近代饮方式主要有三:

一是 盖碗式。乃近代饮最主要的方式,上至朝廷、宫府,下至民间,都以盖碗饮,清朝康熙年间 画家冷枚的赏月图,最足以代表这种茗饮方式。

二是 娘式,自古以来民间最主要的饮方式,即以大壶冲泡分饮,乾隆年间 画家丁观鹏所绘的“太平春市图”最能表示此种饮方式。

第三种饮法则是功夫法,主要流行于闽南广东地区。这种饮法是从唐朝陆羽经中演变而来,饮时先将 泉水贮藏于壶之中,放置烘炉上面煮水,等到水初沸,把武夷岩投入宜兴壶之中,用水冲之,盖好盖子,再用热水浇壶身,然后倒出来品饮,这种饮法的特色就是以水淋壶身,目的在于发挥性,到了后来更使用温润泡 ,内外双重引发。

功夫

功夫起源于宋代,盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡艺术、评品质量为一体的道形式。

功夫器具精致,泡工独特,饮用程式亦相当讲究。这不但是他们工余饭后的一种消遣,享受,也是他们交际往来的一种工具,更是迎宾敬客的重要手段。功夫具小巧玲珑,非常考究。一套具,一般为一壶三杯,也有两杯和四杯的。泡用的水,以泉水、井水为最佳。泡制工夫采用的是乌龙叶,如铁观音、水仙和凤凰。乌龙介乎红、绿之间,为半发酵,只有这类才能冲出功夫所要求的色香味。

泡制时先将水烧开后冲。冲时要掌握以下几个要领,即:“高冲”、“低洒”、 “括沫”、“淋盖”、“烧杯热罐”、“澄清”等。功夫以浓度高着称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他不够滋味了。

标准的功夫艺,有后火,虾须水(刚开未开之水),捅,装,烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法。潮汕功夫一般主客四人,主人亲自操作。首先点火煮水,并将叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之浇冲杯子,目的在于造成的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过后,再冲入虾须水,此时,叶已经泡开,性味俱发,可以斟了。

时,四个杯并围一起,以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。

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